Recette de foie de veau poêlé en persillade et Xérès
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tranches de foie de veau (de 160g environ, bien parées)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour supporter la chaleur)
- 30 g farine de blé T55 (pour le voile)
- 3 c. à s. vinaigre de Xérès (pour le déglaçage)
- 0.5 botte persil plat frais (haché finement)
- 1 gousse ail (hachée très finement)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
- 1 pincée poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox de 28 cm
- Pince de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
- Grille de repos
- Cuillère à soupe pour arroser
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation aromatique
Sortez les tranches de foie du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson. Hachez finement le persil plat et la gousse d'ail, puis mélangez-les. Le fait de tempérer la viande permet une cuisson uniforme à cœur sans brûler l'extérieur.
💡 Ne mélangez l'ail et le persil qu'au dernier moment pour garder la fraîcheur des arômes.
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2
Le voile de farine
Assaisonnez les tranches de sel et de poivre sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine, puis tapotez-les vigoureusement entre vos mains pour retirer l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile presque invisible.
💡 Le farinage permet de créer une légère croûte qui emprisonne les sucs et aide à lier la sauce finale.
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3
Saisie initiale
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et 20g de beurre à feu vif. Lorsque le beurre devient 'mousseux' (il ne chante plus), déposez délicatement les tranches de foie sans les chevaucher.
💡 Si votre poêle est trop petite, procédez en deux fois pour ne pas faire chuter la température.
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4
Cuisson et arrosage
Laissez colorer 2 minutes par face. Ajoutez le reste du beurre en cours de route et arrosez continuellement les tranches avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère (technique de l'arrosage).
💡 L'arrosage nourrit la chair et assure une cuisson douce mais efficace.
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5
Le repos crucial
Retirez les tranches de la poêle et déposez-les sur une grille ou une assiette chaude, couvrez lâchement d'aluminium. Laissez reposer 3 minutes. C'est l'étape clé pour que les fibres se détendent et que le sang se répartisse.
💡 Le repos évite que le sang ne s'échappe au moment de la découpe.
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6
Déglaçage et finition
Jetez le gras de cuisson de la poêle mais gardez les sucs. Remettez sur le feu, versez le vinaigre de Xérès et grattez le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la persillade ailée.
💡 La persillade ne doit cuire que quelques secondes pour ne pas que l'ail devienne amer.
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7
Dressage final
Replacez les tranches de foie quelques secondes dans la sauce pour les napper, puis servez immédiatement sur des assiettes bien chaudes en versant le reste de la sauce dessus.
💡 Servez avec un tour de moulin à poivre frais pour le piquant.
💡 Conseils du chef
- Sortez impérativement la viande 30 minutes avant pour éviter le choc thermique qui durcit les fibres.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson.
- Le farinage doit être 'à la parisienne' : très léger, juste pour protéger la chair.
- Pour vérifier la cuisson, pressez le centre de la tranche : elle doit être souple mais offrir une légère résistance (comme le lobe de votre oreille).
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour la retourner.
L’art de choisir et préparer son foie de veau
Pour une réussite totale, la qualité du foie est primordiale. Privilégiez un foie de veau de lait, reconnaissable à sa couleur rose pâle et sa texture brillante. Évitez les morceaux trop foncés qui proviennent d’animaux plus âgés et sont souvent plus fermes. Avant de commencer, assurez-vous que le boucher a bien retiré la fine membrane qui entoure le foie, car celle-ci se rétracte à la cuisson et fait durcir la tranche.
L’accompagnement idéal
Le foie de veau demande de la douceur pour contrer sa puissance aromatique. Une purée de pommes de terre maison, montée avec beaucoup de beurre et un peu de lait, est l’escorte classique et imbattable. Pour une touche plus contemporaine, vous pouvez l’accompagner d’une tombée d’épinards frais au beurre ou de quelques carottes fanes glacées au miel.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus commune est de cuire le foie directement à la sortie du réfrigérateur : le choc thermique contracte les fibres. Présentez vos tranches sur des assiettes préalablement chauffées pour que le beurre de cuisson reste bien fluide. Pour le dressage, versez le jus de déglaçage au dernier moment pour ne pas ramollir le léger croûtage de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version vénitienne : Remplacez la persillade par une fondue d'oignons blancs émincés longuement mijotés au beurre.
- Version gourmande : Ajoutez quelques copeaux de foie gras poêlés sur le dessus au moment de servir.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour le voile protecteur.
🥶 Conservation
Le foie de veau se consomme immédiatement. Les restes peuvent être conservés 24h au frais et consommés froids en salade avec une vinaigrette moutardée, mais évitez de les recuire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le foie trop longtemps : il devient sec et perd son goût délicat. Visez toujours une cuisson rosée.
- Fariner trop tôt : la farine absorbe l'humidité de la viande et devient collante au lieu de croustiller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Non, le foie de veau ne supporte pas d'être réchauffé, il deviendrait dur et caoutchouteux. C'est une recette 'minute' qui doit être dégustée dès la fin de la cuisson.
Comment obtenir un foie vraiment tendre ?
Le secret réside dans le repos après cuisson et le fait de ne pas dépasser le stade 'rosé'. Une cuisson à cœur de 54°C est idéale pour les amateurs de précision.
Peut-on remplacer le vinaigre de Xérès ?
Oui, un vinaigre de framboise apportera une touche fruitée, ou un vinaigre balsamique pour plus de rondeur et de sucrosité.
Peut-on congeler le foie de veau ?
Il est possible de congeler le foie cru, bien enveloppé, jusqu'à 2 mois. Cependant, la congélation altère légèrement sa texture fine. Une fois cuit, la congélation est fortement déconseillée.