Recette de langue de porc fondante à la sauce charcutière
🥗 Ingrédients
- 4 pièces langues de porc fraîches (environ 250g chacune)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce poireau (le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (T55)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 10 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 2 c. à s. vinaigre d'alcool blanc (pour le nettoyage)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Sauteuse ou grande casserole
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et dégorgement
Faites tremper les langues de porc dans un grand saladier d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet de nettoyer la muqueuse et d'éliminer les résidus.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment de la viande
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez les langues à l'eau claire. Cette étape retire les impuretés coagulées.
💡 Ne salez pas à cette étape
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3
Cuisson longue au bouillon
Remettez les langues dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert pendant 1h30 à 2h selon la taille.
💡 Le liquide doit juste frémir, pas bouillir fort
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4
Épluchage des langues
Sortez les langues du bouillon (gardez le bouillon !). Tant qu'elles sont bien chaudes, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. Elle doit se détacher facilement.
💡 Si la peau résiste, remettez à cuire 15 minutes
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5
Préparation de la sauce charcutière
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec le beurre sans coloration. Ajoutez la farine, mélangez 1 minute, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez avec 500ml de bouillon de cuisson filtré. Laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes.
💡 Fouettez bien pour éviter les grumeaux
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6
Finition et service
Coupez les langues en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Ajoutez-les dans la sauce avec les cornichons en rondelles. Laissez réchauffer l'ensemble 5 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne de la sauce.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à la fin
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue pendant qu'elle est brûlante. Si elle refroidit, la peau adhère de nouveau aux tissus et l'opération devient fastidieuse.
- Pour une sauce plus onctueuse et brillante, vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de moutarde de Dijon en fin de cuisson, hors du feu.
- Si vous avez une cocotte-minute, vous pouvez réduire le temps de cuisson du bouillon à 45 minutes après la mise en pression.
- Utilisez toujours un bouillon filtré au chinois fin pour votre sauce afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et élégante.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
L’art de préparer la langue de porc
La langue de porc est un morceau qui demande une préparation minutieuse pour révéler tout son potentiel. Contrairement à d’autres pièces de viande, elle nécessite d’être nettoyée avec soin avant la cuisson. Un trempage dans l’eau froide vinaigrée permet d’éliminer les impuretés de surface.
Pourquoi le bouillon est-il essentiel ?
Le bouillon de cuisson n’est pas seulement un liquide pour cuire la viande ; c’est lui qui va infuser le cœur de la langue de ses arômes. L’utilisation d’une garniture aromatique complète (carottes, poireaux, oignon piqué, bouquet garni) est indispensable. Ne jetez jamais ce bouillon après cuisson ! Filtré, il fera une excellente base pour un potage ou pour cuire des lentilles le lendemain.
L’accompagnement idéal
Pour sublimer ce plat rustique, je recommande vivement une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre vapeur type Charlotte. Les légumes racines rôtis ou des pâtes fraîches comme des tagliatelles se marient également très bien avec l’onctuosité de la sauce charcutière.
Accords mets et vins
Ce plat de terroir appelle un vin avec de la personnalité mais sans trop de tanins. Un vin blanc sec et vif comme un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Aligoté de Bourgogne fera merveille pour trancher avec le gras de la sauce. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Gamay de Touraine, qui respectera la finesse de la chair sans l’écraser.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir accélérer la cuisson. Une langue cuite trop rapidement à gros bouillons deviendra caoutchouteuse. De même, n’attendez pas que la langue refroidisse pour l’éplucher : la membrane externe (la peau) se retire avec une facilité déconcertante lorsqu’elle est encore bien chaude, alors qu’elle colle à la chair en refroidissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Madère : remplacez le vin blanc par 10cl de Madère et ajoutez 100g de champignons de Paris sautés à la place des cornichons.
- Version Froide : servez les tranches de langue froides avec une sauce ravigote (huile, vinaigre, moutarde, herbes fraîches, câpres et œufs durs hachés).
- Version Italienne : préparez une sauce tomate aux olives et câpres pour napper les tranches de langue après leur cuisson au bouillon.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec sa sauce pour éviter que la viande ne se dessèche. Réchauffez à feu très doux avec un fond de bouillon si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande, ce qui donnerait un bouillon trouble et un goût trop fort.
- Ne pas assez assaisonner le bouillon de cuisson, laissant la viande fade à cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. La langue se réchauffe très bien dans sa sauce le lendemain. Elle n'en sera que plus savoureuse car les arômes auront infusé la viande.
Comment savoir si la langue est bien cuite ?
Piquez la partie épaisse de la langue. Si le couteau ressort sans effort et que la peau commence à se soulever légèrement par endroits, elle est prête.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif sans cesser de remuer, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler la langue de porc ?
Oui, vous pouvez congeler les tranches de langue nappées de leur sauce dans un contenant hermétique. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur.