Recette de langues de porc à la moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces langues de porc fraîches (environ 1kg au total)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc et le début du vert)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (type T55)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- 100 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 50 ml vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgeage)
- 1 c. à s. gros sel et poivre en grains (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Sauteuse ou grande casserole
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage et nettoyage
Faites tremper les langues dans un grand saladier d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et le sang résiduel.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Premier blanchissage
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez les langues à l'eau claire. Cette étape purifie la viande.
💡 Ne salez pas à cette étape
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez les langues dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, le poireau émincé, l'oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Couvrez d'eau (environ 2,5L) et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
💡 L'eau doit juste frémir, ne faites pas bouillir à gros bouillons
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4
Épluchage des langues
Sortez les langues du bouillon (gardez le bouillon !). À l'aide d'un petit couteau d'office, retirez la peau rugueuse blanche qui recouvre la langue. Elle doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Opérez pendant que la langue est chaude, c'est beaucoup plus facile
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5
Préparation du roux et de la sauce
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 600ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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6
Finalisation et liaison
Coupez les langues en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Ajoutez-les dans la sauce. Incorporez la crème et la moutarde à l'ancienne. Laissez chauffer 5 minutes à feu très doux sans bouillir.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus fine, passez le bouillon au chinois étamine avant de l'incorporer au roux.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, réduisez le temps de cuisson de l'étape 3 à 45 minutes après sifflement de la valve.
- Ajoutez un filet de jus de citron en fin de cuisson pour apporter du peps et équilibrer le gras de la langue.
- Ne jetez pas le reste du bouillon : il peut servir de base pour une excellente soupe de légumes le lendemain.
- Pour un aspect plus esthétique, retirez les petites parties cartilagineuses à la base de la langue après l'épluchage.
L’art de cuisiner la langue de porc : tradition et savoir-faire
Cuisiner la langue de porc demande un certain respect du produit. Historiquement, ce plat était le pilier des repas dominicaux dans les campagnes françaises. Sa texture unique, à la fois dense et fondante, nécessite une cuisson longue pour transformer le collagène en gélatine naturelle, ce qui donne ce moelleux si particulier.
Le choix des produits
Pour cette recette, privilégiez des langues de porc bien roses, fermes au toucher, pesant environ 250g à 300g l’unité. La fraîcheur est primordiale pour les abats. Pour le bouillon, ne négligez pas la qualité des légumes : des carottes de sable et un poireau bien vert apporteront une profondeur de goût indispensable au bouillon de cuisson, qui servira de base à votre sauce.
L’importance du bouillon (Le court-bouillon)
Le bouillon n’est pas qu’une simple étape de cuisson, c’est là que l’échange de saveurs s’opère. En plongeant les langues dans une eau froide avec la garniture aromatique, on permet aux sucs de se libérer progressivement. Le clou de girofle piqué dans l’oignon est la signature aromatique indispensable des plats mijotés à la française.
La technique de la sauce veloutée
La sauce qui accompagne les langues est un « velouté », c’est-à-dire une base de roux blanc mouillée avec le bouillon de cuisson filtré. L’ajout de la moutarde à l’ancienne en fin de préparation est crucial : elle ne doit pas bouillir excessivement pour conserver tout son piquant et son croquant sous la dent. La crème apporte la rondeur nécessaire pour équilibrer l’acidité de la moutarde.
Accompagnements idéaux
Pour rester dans la tradition, servez ce plat avec des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Amandine) ou une purée maison généreuse en beurre. Des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf sont également d’excellentes alternatives pour absorber la sauce onctueuse.
Accords mets et vins
Un plat de caractère demande un vin capable de répondre à l’onctuosité de la sauce. Un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (un Savennières par exemple) fera merveille. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) qui ne masquera pas la finesse de la viande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. Une langue sous-cuite reste élastique et désagréable. De même, l’épluchage doit se faire impérativement quand la langue est encore chaude ; une fois refroidie, la peau adhère de nouveau à la chair et devient très difficile à retirer sans abîmer la pièce de viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version piquante : Remplacez la moutarde à l'ancienne par une sauce tomate aux cornichons et câpres (sauce charcutière).
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la sauce finale.
- Version cidre : Remplacez une partie du bouillon par du cidre brut pour une note normande acidulée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux pour ne pas brusquer la viande et éviter que la sauce ne tranche. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande, ce qui donnerait un goût trop fort et une sauce trouble.
- Éplucher la langue froide : la peau collera et vous perdrez beaucoup de chair.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, ce qui lui ferait perdre sa saveur et son piquant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez le plat jusqu'à l'étape 6 la veille, et ajoutez la crème et la moutarde au moment de réchauffer doucement à la casserole.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La peau doit aussi commencer à se soulever légèrement.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes à feu moyen avant d'ajouter la crème, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les langues cuites dans leur sauce se congèlent très bien. Placez-les dans un récipient hermétique. Consommez dans les 3 mois et décongelez lentement au réfrigérateur.