Recette de poule au pot traditionnelle et généreuse
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poule fermière vidée (environ 2kg, avec son foie)
- 6 pièces carottes (moyennes et fermes)
- 4 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 4 pièces navets (épluchés)
- 2 bâtons céleri-branche (effilés)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250 g chair à saucisse fine (pour la farce)
- 2 tranches pain de mie (trempées dans du lait)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 50 g beurre doux (pour la sauce)
- 50 g farine de blé (pour le roux)
- 150 g crème fraîche épaisse (30% de MG)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8-10 litres
- Ficelle de cuisine et aiguille à brider
- Écumoire
- Casserole à fond épais pour la sauce
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce maison
Hachez finement le foie de la poule. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le pain de mie essoré, l'œuf, du sel, du poivre et un peu de persil haché. Malaxez jusqu'à obtenir une texture homogène.
💡 Ajoutez une pincée de quatre-épices pour une farce plus aromatique
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2
Farcissage et bridage de la volaille
Introduisez la farce à l'intérieur de la poule. Cousez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou fermez-la hermétiquement avec des piques en bois pour que la farce ne s'échappe pas durant la cuisson.
💡 Brider la poule permet de maintenir une forme compacte et une cuisson uniforme
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3
Lancement de la cuisson à froid
Placez la poule dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide (environ 4 à 5 litres). Portez doucement à ébullition. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la mousse grise qui se forme en surface.
💡 L'écumage est la clé d'un bouillon limpide et sans amertume
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4
Assaisonnement et première phase de cuisson
Une fois le bouillon propre, ajoutez le gros sel, l'oignon piqué, le bouquet garni et les bâtons de céleri. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne jamais bouillir violemment
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5
Ajout de la garniture de légumes
Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux ficelés ensemble. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure supplémentaire selon la taille de la poule. Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
💡 Ficeler les poireaux évite qu'ils ne s'éparpillent dans la marmite
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6
Confection de la sauce suprême
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 75cl de bouillon de cuisson filtré en fouettant. Laissez épaissir, puis ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron en fin de cuisson pour apporter du peps à la sauce
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7
Découpe et dressage
Sortez la poule, retirez la ficelle et découpez-la. Sortez la farce et coupez-la en tranches. Disposez les morceaux de viande, la farce et les légumes sur un grand plat de service chaud. Nappez de sauce.
💡 Servez le bouillon restant en entrée ou utilisez-le pour cuire votre riz
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement une 'poule' et non un 'poulet' : la poule supporte les cuissons longues sans s'effilocher et donne un bouillon bien plus gras et savoureux.
- Le démarrage à l'eau froide est non négociable pour extraire tous les sucs de la viande et obtenir une texture fondante.
- Dégraissez le bouillon si nécessaire en laissant refroidir une partie : le gras figera en surface et sera facile à retirer à la cuillère.
- Pour une sauce encore plus riche, réalisez une liaison finale avec deux jaunes d'œufs mélangés à la crème (attention à ne plus faire bouillir après).
- Ne jetez pas les restes : la viande effilochée est délicieuse le lendemain dans une salade ou un vol-au-vent.
L’art de choisir sa poule et ses légumes
Pour une poule au pot digne de ce nom, le choix du produit est crucial. Contrairement au poulet de chair, la poule est une pondeuse en fin de cycle. Sa chair est plus ferme et plus grasse, ce qui nécessite une cuisson longue mais offre un goût bien plus puissant. Privilégiez une poule fermière de 2 kg environ, avec une peau bien jaune. Côté légumes, la diversité est la clé : carottes sable, navets violets, poireaux bien blancs et céleri-rave forment le quatuor classique.
La technique du bouillon clair
Une erreur fréquente est d’obtenir un bouillon trouble. Pour éviter cela, commencez toujours la cuisson à l’eau froide. Cela permet aux protéines de se libérer progressivement et de coaguler en surface sous forme d’écume. En écumant soigneusement durant les vingt premières minutes, vous obtiendrez un bouillon limpide et élégant. Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons ; un léger frémissement, ce que nous appelons le ‘sourire’ du bouillon, est suffisant pour cuire la viande sans l’agresser.
Accompagnements et accords mets-vins
La poule au pot se sert traditionnellement avec un riz pilaf cuit dans une partie du bouillon de cuisson. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec de la structure pour répondre à l’onctuosité de la sauce suprême. Un vin de la vallée de la Loire, comme un Chenin (Savennières ou Vouvray sec), ou un vin du Sud-Ouest comme un Jurançon sec, sera parfait. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace pour ne pas masquer la finesse des légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version au riz complet : remplacez le riz blanc par du riz complet ou rouge pour une touche rustique et plus de fibres.
- Version printanière : remplacez les légumes d'hiver par des asperges blanches, des petits pois et des carottes fanes en fin de cuisson.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de pépins de raisin et la crème par de la crème de soja ou de riz.
🥶 Conservation
La poule et ses légumes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans le bouillon. La sauce doit être conservée à part et consommée sous 48h. Le bouillon seul peut être congelé jusqu'à 6 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le bouillon trop fort : cela rend la viande caoutchouteuse et le bouillon trouble.
- Oublier d'écumer : les impuretés retomberaient dans le bouillon, lui donnant un aspect grisâtre et un goût terreux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la poule au pot la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Les saveurs se diffusent mieux. Réchauffez doucement à feu doux et préparez la sauce au dernier moment pour qu'elle garde son onctuosité.
Comment savoir si la poule est parfaitement cuite ?
Plantez une fourchette dans la cuisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez-la réduire à feu vif pendant quelques minutes ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler la poule au pot ?
Vous pouvez congeler la viande et le bouillon séparément. Évitez de congeler la sauce à la crème qui risque de trancher à la décongélation.
