Recette de joue de porc fondante au cidre et miel
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces)
- 500 ml cidre brut de caractère (de préférence artisanal)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 2 c. à s. miel de fleurs ou d'acacia (pour la caramélisation)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (chinois) pour filtrer la sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les joues de porc et faites-les colorer à feu vif sur toutes les faces. Cette réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et commencent à dorer légèrement.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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3
Caramélisation au miel
Ajoutez le miel sur les légumes et laissez caraméliser pendant une minute en remuant. Remettez les joues de porc dans la cocotte et mélangez bien pour les enrober de ce mélange brillant.
💡 Surveillez bien, le miel brûle vite et pourrait devenir amer
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4
Déglacer et mouiller
Versez le cidre brut pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
💡 Utilisez un cidre bien sec pour éviter un plat trop sucré
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2h15 à 2h30. La viande est prête quand une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Liaison de la sauce
Retirez délicatement les joues et les carottes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié
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7
Service final
Remettez la viande et les légumes dans la sauce pour les réchauffer et les laquer. Servez immédiatement dans des plats chauds.
💡 Parsemez de persil plat frais haché au dernier moment pour la fraîcheur
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Le choix de la cocotte est primordial : la fonte émaillée permet une diffusion lente et régulière de la chaleur, essentielle pour ce morceau.
- Ne salez pas trop au début car la sauce va réduire et concentrer les saveurs salées du fond de veau.
- Pour une sauce ultra-brillante (le fameux 'nappage' de restaurant), terminez la sauce en incorporant 20g de beurre froid hors du feu en fouettant.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, remplacez par un bouillon de volaille de qualité, mais évitez l'eau seule qui manquerait de corps.
L’histoire d’un morceau de choix
La joue de porc appartient à la catégorie des abats nobles. Historiquement, ce morceau était réservé aux familles paysannes qui savaient que les muscles les plus sollicités de l’animal sont aussi les plus savoureux s’ils sont cuits correctement. Dans la gastronomie française, on la retrouve souvent dans les bistrots lyonnais ou parisiens, servie avec une purée généreuse. C’est un muscle très dense, dépourvu de gras intramusculaire mais riche en tissus conjonctifs, ce qui en fait le candidat idéal pour le braisage.
Choisir et préparer sa viande
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des joues bien parées, c’est-à-dire débarrassées de la membrane blanche (l’aponévrose) qui peut être coriace. Si ce n’est pas fait, utilisez un couteau d’office bien aiguisé pour la retirer délicatement sans entamer la chair. Comptez deux à trois joues par personne selon leur taille, car elles réduisent légèrement à la cuisson.
L’importance de la garniture aromatique
Une bonne marmiton recette joue de porc repose sur sa base aromatique. Les oignons apportent le sucre, les carottes la structure et le bouquet garni la profondeur. N’hésitez pas à ajouter une branche de céleri ou un blanc de poireau émincé pour complexifier le bouillon. Le déglaçage au cidre est l’étape clé : l’acidité du pommé va venir équilibrer la richesse de la viande et aider à détacher les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, restez dans la thématique régionale. Un cidre brut artisanal de Normandie ou de Bretagne, avec une belle amertume, sera parfait. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais charnu comme un Chenin de la Loire (un Savennières par exemple) ou un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent) qui ne masquera pas la finesse de la sauce au miel.
Présentation et dressage
Servez les joues dans des assiettes creuses préchauffées. Disposez deux ou trois joues au centre, nappez généreusement de sauce filtrée (ou non, selon votre préférence pour une texture rustique) et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches. Accompagnez d’une purée de pommes de terre au beurre ou de tagliatelles fraîches pour absorber chaque goutte de ce nectar.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés en fin de cuisson.
- Version épicée : remplacez le miel par du pain d'épices tartiné de moutarde, déposé sur la viande pendant le mijotage.
- Version printanière : remplacez les carottes par des petits pois frais et des oignons grelots ajoutés 15 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop figée. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendrait sèche et fibreuse au lieu de fondre.
- Oublier de parer la viande : les membranes blanches ne fondent pas à la cuisson et restent désagréables en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La texture de la viande sera encore plus fondante.
Comment savoir si la joue est bien cuite ?
Le test est simple : pressez une joue avec le dos d'une cuillère. Elle doit s'écraser facilement sans opposer de résistance. Si elle est élastique, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Par quoi remplacer le cidre ?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (type Chardonnay) ou même une bière ambrée pour une version plus typée 'carbonnade'. Évitez les vins rouges trop tanniques.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, les joues de porc se congèlent parfaitement dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.