Recette de hauts de cuisse de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet (avec peau et os pour plus de saveur)
- 500 g champignons de Paris bruns (nettoyés et coupés en quartiers)
- 250 ml crème fraîche épaisse entière (minimum 30% MG)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau ou bouillon de volaille (préparé ou maison)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la volaille
Assaisonnez généreusement les hauts de cuisse de sel et de poivre sur les deux faces. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez le poulet côté peau en premier. Laissez dorer 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et d'une belle couleur ambrée.
💡 Ne retournez pas la viande trop tôt, elle doit se détacher toute seule de la poêle
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2
Sautage des garnitures aromatiques
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson (qui contient les sucs), jetez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées et baissez le feu pour ne pas les brûler.
💡 Les champignons doivent être saisis pour rester fermes
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3
Déglacage et libération des saveurs
Versez le vin blanc dans la sauteuse. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond du récipient pour décoller les sucs caramélisés (c'est le secret du goût !). Laissez réduire le vin de moitié à gros bouillons.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et l'arôme du raisin
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4
Lancement du mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas. Ajoutez le fond de veau (ou bouillon) et les branches de thym. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Le mijotage lent préserve le moelleux des fibres musculaires
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5
Liaison de la sauce à la crème
Retirez le couvercle. Prélevez une louche de jus chaud et mélangez-la dans un bol avec la crème fraîche pour la détendre, puis versez le tout dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour napper les morceaux de viande.
💡 Ne faites plus bouillir trop fort une fois la crème ajoutée
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6
Réduction finale et vérification
Laissez la sauce épaissir à découvert pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Retirez les branches de thym avant de servir.
💡 La sauce doit être veloutée, ni trop liquide, ni trop compacte
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours une sauteuse à fond épais (en fonte ou inox multicouches) pour une répartition homogène de la chaleur.
- Si vous voulez une peau vraiment croustillante, ne couvrez pas totalement la sauteuse pendant le mijotage pour laisser la vapeur s'échapper.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir et mélangez énergiquement.
- Le repos de 10 minutes après cuisson permet aux jus de se redistribuer dans les fibres du poulet pour une tendreté maximale.
L’art de cuisiner le haut de cuisse de poulet
Pour réussir cette haut de cuisse de poulet recette, le secret réside dans la gestion de la température. Contrairement au filet, le haut de cuisse supporte et nécessite une cuisson plus longue. Nous allons utiliser la technique du braisage : une première étape de marquage à feu vif pour déclencher la réaction de Maillard (la caramélisation des protéines qui apporte tout le goût), suivie d’un mijotage lent dans un liquide aromatique.
Choisir ses ingrédients avec soin
Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio. La chair sera plus ferme et ne rendra pas d’eau à la cuisson. Pour les champignons, le mélange de champignons de Paris bruns et de pleurotes apporte une profondeur de goût boisée. La crème fraîche doit être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter l’ébullition sans trancher et offrir cette texture nappante si recherchée.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce : des tagliatelles fraîches al dente, un riz pilaf aux oignons ou, pour une version plus rustique, une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Côté cave, je vous recommande un vin blanc sec et gras comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème fraîche.
- Version forestière luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) ou des cèpes frais.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de la crème de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce. Évitez le micro-ondes qui pourrait rendre la viande élastique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la peau du poulet au début : vous perdriez une grande partie des arômes de la sauce.
- Utiliser de la crème allégée : elle risque de trancher (se séparer) à la cuisson et ne donnera jamais l'onctuosité d'une crème entière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez-la la veille, stoppez la cuisson juste après l'ajout de la crème, et faites réchauffer à feu très doux le lendemain.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous utilisez un thermomètre sonde, la température à cœur doit atteindre 75°C.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les champignons, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.