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🥘 Plats Mijotés

Recette du jarret de porc mijoté en cocotte à l'ancienne

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 25 minutes
🔥 Cuisson 150 minutes
⏱️ Total 185 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le jarret de porc, également appelé jambonneau, est l'un des morceaux les plus emblématiques de la cuisine de terroir française. Souvent boudé au profit de pièces plus nobles, il recèle pourtant une richesse de saveurs inégalée lorsqu'il est préparé avec patience. Cette recette de jarret de porc en cocotte est le fruit de vingt années de pratique en cuisine traditionnelle. Le secret réside dans une cuisson lente et humide, appelée braisage, qui permet de transformer le collagène de la viande en une gélatine fondante. Contrairement à une cuisson rapide qui durcirait les fibres, la cocotte en fonte permet une répartition homogène de la chaleur, garantissant une chair qui se détache littéralement de l'os. Nous allons ici travailler le produit brut, sublimé par une garniture aromatique classique et un déglaçage au vin blanc pour apporter cette acidité nécessaire qui équilibre le gras naturel du porc. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un passionné de plats mijotés, cette méthode testée et approuvée vous assure un résultat digne des meilleures tables de campagne. C'est un plat de partage, généreux et réconfortant, qui embaume la maison et rassemble les convives autour d'une table chaleureuse.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces jarrets de porc frais (environ 600g à 800g chacun)
  • 4 pièces carottes (coupées en sifflets épais)
  • 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
  • 4 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
  • 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
  • 500 ml bouillon de veau ou de volaille (de préférence maison)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (à ajuster en fin de cuisson)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle (diamètre 26-28 cm)
  • Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer)
  • Spatule en bois
  • Économe et couteau de chef

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Marquage de la viande

    Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les jarrets sur toutes les faces. Faites-les dorer à feu moyen-vif pendant 10 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.

    💡 La coloration est cruciale pour le goût final de la sauce.

  2. 2

    Suage de la garniture aromatique

    Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen pour que les oignons deviennent translucides et que les carottes commencent à caraméliser légèrement.

    💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de viande.

  3. 3

    Déglaçage au vin blanc

    Versez le vin blanc dans la cocotte. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Cette étape permet d'éliminer l'acidité de l'alcool tout en conservant les arômes du fruit.

    💡 Utilisez une spatule en bois pour bien dissoudre les sucs.

  4. 4

    Mouillage et mise en cuisson

    Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez les gousses d'ail en chemise et le bouquet garni. Versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur des jarrets. Portez à frémissement.

    💡 Le liquide ne doit jamais recouvrir entièrement la viande.

  5. 5

    Braisage lent

    Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2h15 à 2h30. La viande est cuite lorsqu'elle commence à se détacher de l'os sans résistance.

    💡 Si vous utilisez le four, réglez-le à 150°C pour une chaleur encore plus diffuse.

  6. 6

    Liaison de la sauce et finition

    Retirez les jarrets et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 à 8 minutes pour le rendre sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez tout dans la cocotte pour bien napper la viande avant de servir.

    💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié.

💡 Conseils du chef

  • Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
  • Arrosez les jarrets avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes pour une brillance exceptionnelle de la couenne.
  • Si vous utilisez des jarrets demi-sel, ne salez surtout pas au début de la recette, attendez la réduction finale de la sauce.
  • Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez une des carottes cuites directement dans le jus de cuisson réduit.
  • Laissez reposer la viande 10 minutes hors du feu avant de la trancher pour que les jus se rééquilibrent dans les tissus.

L’art de choisir son jarret de porc

Pour une réussite totale, privilégiez un jarret de porc arrière, plus charnu que le jarret avant. Demandez à votre boucher un jarret ‘frais’ (non fumé et non salé) pour un meilleur contrôle de l’assaisonnement. La couenne doit être bien blanche et la chair d’un rose soutenu. Si vous utilisez un jarret demi-sel, n’oubliez pas de le faire dessaler dans l’eau froide pendant au moins 4 heures avant la cuisson.

Pourquoi la cocotte en fonte est indispensable

Le braisage nécessite une chaleur douce et constante. La fonte, grâce à son inertie thermique, évite les chocs de température. Le couvercle lourd permet de conserver l’humidité à l’intérieur, créant un cycle d’arrosage automatique : la vapeur monte, se condense sur le couvercle et retombe sur la viande, l’empêchant de s’assécher pendant les deux heures et demie de cuisson.

Accords mets et vins

Ce plat rustique demande un vin avec du caractère mais assez de fraîcheur pour trancher avec le gras du porc. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, ou un vin blanc sec et puissant comme un Riesling d’Alsace, complèteront parfaitement les arômes de la garniture aromatique et la sucrosité des carottes.

Erreurs à éviter

  • Ne pas colorer la viande : Sauter l’étape du rissolage initial vous priverait des réactions de Maillard qui donnent tout le goût au jus.
  • Un feu trop vif : Si le liquide bout trop fort, la viande deviendra fibreuse et sèche au lieu de confire.
  • Trop de liquide : Le jarret ne doit pas être noyé ; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.

🔄 Variantes de la recette

  • Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière brune de caractère et ajoutez une cuillère à soupe de vergeoise pour une touche flamande.
  • Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en fin de cuisson pour un goût plus boisé.
  • Version hivernale : Ajoutez des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) dans la cocotte 45 minutes avant la fin de la cuisson.

🥶 Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à couvert dans la cocotte avec un fond d'eau ou de bouillon si nécessaire.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : cela laisse s'échapper les jus précieux. Utilisez une pince.
  • Oublier de dégraisser la sauce si le jarret est très gras : passez le jus au chinois ou retirez l'excédent de gras à la cuillère en fin de cuisson.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage.

Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit?

Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre. L'os doit également commencer à se désolidariser de la chair.

La sauce est trop liquide, que faire?

Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à gros bouillons pour faire évaporer l'eau et concentrer les saveurs.

Peut-on congeler le jarret de porc cuit?

Oui, placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation après complet refroidissement. Il se conserve 3 mois sans perte de qualité.

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