Recette du couscous au poulet parfumé et légumes fondants
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet (cuisses et hauts de cuisses) (coupé en morceaux)
- 600 g semoule de blé moyen (grain moyen)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
- 2 c. à s. épices Ras el-hanout (mélange de qualité)
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 c. à c. curcuma
- 50 g beurre (pour égrainer la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive
- 1 pièce sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (cuve + panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa)
- Épluche-légumes
- Couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés. Laissez-les colorer légèrement.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment et ne bouille pas
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2
Assaisonnement et mouillage
Remettez le poulet avec les oignons. Ajoutez le Ras el-hanout, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Ajoutez le concentré de tomate. Couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition.
💡 L'eau chaude permet de ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Préparation de la graine (première étape)
Mettez la semoule dans un grand plat. Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau salée. Travaillez la graine avec les paumes des mains pour bien l'enrober et séparer les grains. Laissez gonfler 10 minutes.
💡 Cette étape empêche la graine de coller lors de la cuisson vapeur
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4
Cuisson des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez le panier du couscoussier par-dessus. Dès que la vapeur traverse les trous, versez la semoule dedans. Ne couvrez pas le panier.
💡 Si la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide (joint de couscoussier)
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5
Premier passage de la graine
Retirez le panier. Versez la semoule dans le grand plat. Arrosez d'un petit verre d'eau froide et travaillez-la à la fourchette ou à la main pour casser les grumeaux. Laissez reposer.
💡 C'est l'étape cruciale pour obtenir une graine légère
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6
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez le panier de semoule par-dessus pour une deuxième cuisson vapeur de 20 minutes.
💡 Les courgettes doivent rester entières, surveillez leur fermeté
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7
Finition de la semoule
Versez la semoule une dernière fois dans le plat. Ajoutez le beurre coupé en parcelles. Mélangez délicatement pour faire fondre le beurre et aérer une dernière fois les grains.
💡 Le beurre apporte de la brillance et un goût noisette incomparable
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8
Dressage final
Disposez la semoule en dôme. Placez le poulet au centre et les légumes harmonieusement autour. Versez deux louches de bouillon par-dessus.
💡 Servez le bouillon restant dans un bol à part avec une pointe de harissa
💡 Conseils du chef
- Pour une graine encore plus parfumée, ajoutez une pincée de cannelle dans l'eau de mouillage de la semoule.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une passoire métallique posée sur une grande marmite, hermétiquement fermée avec un torchon.
- La harissa doit être délayée dans une louche de bouillon avant d'être ajoutée dans l'assiette pour éviter les 'points chauds'.
- Préparez le bouillon la veille si possible : les saveurs des épices seront plus diffuses et la viande plus tendre.
- N'épluchez pas totalement les courgettes, laissez une bande de peau sur deux pour une meilleure tenue à la cuisson.
L’histoire du couscous : un héritage millénaire
Le mot ‘couscous’ dérive du berbère ‘Seksu’, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat complet. Historiquement, c’est un plat de subsistance devenu noble, utilisant les ressources locales : céréales, légumes du potager et volaille de la basse-cour. Chaque famille possède sa propre variante, transmise de génération en génération comme un secret précieux.
Choisir les bons ingrédients pour un résultat professionnel
Pour un couscous réussi, la qualité de la semoule est primordiale. Optez pour une graine de calibre moyen, de préférence de qualité supérieure. Côté légumes, la fraîcheur est non négociable. Les carottes apportent le sucre, les navets l’amertume nécessaire, et le potiron la douceur onctueuse. Le poulet doit être choisi avec soin : préférez des cuisses ou des hauts de cuisses qui supportent mieux les cuissons longues que les blancs, qui risqueraient de s’assécher.
Accords mets et vins
Bien que traditionnellement servi avec du thé à la menthe, le couscous au poulet s’accorde merveilleusement avec un vin rosé de caractère. Un Gris de Boulaouane (Maroc) ou un Tavel (Vallée du Rhône) offriront la structure nécessaire pour répondre aux épices sans écraser la finesse de la volaille. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Coteaux-du-Languedoc sera parfait.
L’art de la présentation
Le service du couscous est un rituel. Utilisez un grand plat en terre cuite (le ‘tadjine’ ou un grand plat circulaire). Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour y placer le poulet, puis disposez les légumes en rayons tout autour, comme les rayons d’un soleil. Arrosez légèrement de bouillon et servez le reste à part dans une saucière pour que chacun dose selon son goût.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la semoule dans l’eau. Le couscous se cuit à la vapeur, point final. Une autre erreur courante est de mettre tous les légumes en même temps : les courgettes cuisent bien plus vite que les carottes et finiraient en purée.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : Utilisez de la semoule précuite et faites mijoter les légumes dans une cocotte-minute pendant 20 minutes.
- Version épicée : Ajoutez deux piments oiseaux entiers dans le bouillon dès le début de la cuisson des légumes.
- Version sucrée-salée : Ajoutez une poignée de raisins secs dans le panier vapeur avec la semoule lors du dernier passage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des récipients séparés (bouillon d'un côté, semoule de l'autre). Réchauffez la semoule à la vapeur ou au micro-ondes avec un film étirable pour garder l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau pour la semoule : elle devient collante et lourde.
- Cuire le poulet trop fort : la chair se détache de l'os et devient fibreuse. Un frémissement constant est préférable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est encore meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, je conseille de cuire la semoule à la vapeur le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent mais rester bien distinct. Il ne doit surtout pas former de blocs compacts.
Que faire si le bouillon est trop liquide?
Vous pouvez prélever une louche de légumes et de bouillon, les mixer et reverser le tout dans la marmite pour lier légèrement la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec la viande et les légumes sans problème (3 mois). La semoule se congèle aussi mais perd un peu de sa texture aérienne.