Recette de magret de canard au four croustillant et rosé
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard du Sud-Ouest (environ 400g chacun)
- 1 c. à c. fleur de sel de Guérande (pour l'assaisonnement final)
- 1 pincée poivre noir du moulin (mouture grossière)
- 2 branches thym frais (pour parfumer)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Plat allant au four
- Couteau de chef bien affûté
- Sonde de cuisson (optionnel mais recommandé)
- Planche à découper avec rigole pour le jus
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les magrets du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Retirez l'emballage et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une viande à température ambiante cuit de manière plus uniforme.
💡 Le sel ne doit être ajouté qu'au moment de la cuisson pour ne pas dégorger la viande
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2
Quadrillage de la peau
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en formant des losanges. Veillez à couper toute l'épaisseur du gras sans jamais atteindre la chair rouge. Cela permet à la chaleur de pénétrer et au gras de fondre.
💡 Faites des incisions serrées pour un rendu visuel plus professionnel
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3
Marquage à la poêle à froid
Placez les magrets côté peau dans une poêle froide, puis allumez le feu sur intensité moyenne. Laissez fondre le gras pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
💡 Démarrer à froid permet d'extraire un maximum de graisse sans brûler la peau
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4
Élimination de l'excès de gras
Retirez les magrets de la poêle et jetez (ou conservez) le surplus de graisse fondue. Ne laissez qu'un léger film au fond. Marquez le côté chair pendant seulement 1 minute pour colorer les sucs.
💡 Conservez le gras de canard dans un bocal au frais pour vos prochaines pommes de terre sautées
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5
Cuisson finale au four
Préchauffez votre four à 200°C. Placez les magrets dans un plat à four, côté peau vers le haut. Ajoutez le thym et l'ail écrasé. Enfournez pour 6 minutes pour une cuisson rosée (température à cœur de 54°C).
💡 Utilisez une sonde thermique pour une précision absolue
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6
Le repos crucial
Sortez le plat du four. Transférez les magrets sur une planche ou une grille, recouvrez-les lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 8 à 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer
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7
Découpe et dressage
Tranchez les magrets dans le sens de la largeur en biseaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin au dernier moment.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C pour que la viande reste chaude
💡 Conseils du chef
- Pour une peau ultra-croustillante, saupoudrez une pincée de sel fin sur le gras avant de le mettre dans la poêle, cela aide à absorber l'humidité.
- Si vous aimez le canard 'à point', prolongez la cuisson au four de 2 à 3 minutes supplémentaires (viser 58°C à cœur).
- Ne couvrez pas la viande trop hermétiquement avec l'aluminium pendant le repos, sinon la vapeur ramollira la peau croustillante.
- Utilisez toujours une poêle en inox ou en fonte pour une meilleure conduction de la chaleur et une belle caramélisation.
- Si votre magret est très épais, augmentez le temps de repos, jamais le temps de cuisson violent.
L’histoire et l’origine du magret
Pendant des siècles, le canard était consommé exclusivement sous forme de confit ou de ragoût. Ce n’est qu’en 1959 que le chef André Daguin, au célèbre Hôtel de France à Auch, a eu l’idée de griller le filet de canard gras comme un steak de bœuf. Cette révolution culinaire a donné naissance au « magret » (de l’occitan magre, qui signifie maigre). Depuis, il est devenu le plat préféré des Français, symbolisant le terroir et la générosité.
Choisir le bon produit
Pour une réussite totale, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un magret bénéficiant de l’IGP (Indication Géographique Protégée) Sud-Ouest ou un label Rouge. Un bon magret doit peser entre 380g et 450g. Sa chair doit être d’un rouge sombre et profond, et sa graisse bien blanche et ferme. Si la graisse est jaune ou huileuse, cela peut indiquer une moins bonne conservation ou une alimentation moins qualitative.
L’importance de l’accompagnement
Traditionnellement, le magret de canard au four s’accompagne de pommes de terre Sarladaises, cuites dans la graisse de canard récupérée, avec de l’ail et du persil. Pour une approche plus moderne et légère, une purée de céleri-rave onctueuse ou des figues rôties au miel complèteront magnifiquement les notes ferrugineuses du canard.
Accords mets et vins
Le canard est une viande de caractère qui demande des vins rouges structurés. Un Madiran, avec ses tanins puissants, est l’allié historique. Cependant, un Cahors ou un Saint-Émilion (rive droite de Bordeaux) apporteront une élégance qui soulignera la finesse de la chair rosée. Pour les amateurs de contrastes, un vin blanc liquoreux comme un Jurançon sec peut également créer une surprise mémorable.
Les erreurs à éviter
- Cuire le magret froid : Ne sortez jamais votre viande du réfrigérateur au dernier moment. Le choc thermique contracterait les fibres, rendant la viande dure.
- Piquer la viande : Utilisez toujours une pince pour retourner vos magrets. Piquer la chair avec une fourchette laisse s’échapper les sucs précieux qui assurent la jutosité.
- Négliger le repos : C’est l’étape la plus importante. Sans repos, le sang s’écoule à la découpe et la viande perd sa tendreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : Frottez la chair avec un mélange de quatre-épices et de piment d'Espelette avant le passage au four.
- Version laquée : Badigeonnez la peau d'un mélange de miel et de vinaigre balsamique 2 minutes avant la fin de la cuisson au four.
- Version forestière : Servez avec une poêlée de cèpes ou de girolles sautés dans une noisette de beurre et d'échalotes.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 48h au réfrigérateur. Ils sont délicieux tranchés finement et servis froids dans une salade landaise avec des pignons de pin et des asperges.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de vider la graisse de la poêle : le magret va frire au lieu de rôtir.
- Trancher la viande immédiatement : les jus s'échappent et la viande devient sèche et grise.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, le magret de canard doit être cuit et servi immédiatement après son temps de repos pour conserver sa texture. Vous pouvez cependant quadriller la peau quelques heures avant et la garder au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit sans sonde?
Pressez le centre du magret avec votre doigt. S'il est mou, il est bleu. S'il offre une légère résistance élastique, il est rosé. S'il est ferme, il est à point ou bien cuit.
Que faire si la peau ne croustille pas?
C'est souvent dû à un feu trop fort qui brûle l'extérieur sans faire fondre le gras. Veillez à bien vider la graisse fondue durant la phase à la poêle pour ne pas 'bouillir' la viande dans son huile.
Peut-on congeler le magret cuit?
C'est fortement déconseillé. La texture de la viande deviendrait fibreuse et la peau perdrait tout son intérêt. Consommez les restes froids en salade le lendemain plutôt que de les congeler.