Recette de la pastilla au poulet traditionnelle marocaine
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet entier (coupé en morceaux)
- 1 kg oignons jaunes (hachés finement)
- 12 pièces feuilles de brick (de bonne qualité)
- 250 g amandes mondées (entières)
- 6 pièces œufs entiers (battus en omelette)
- 150 g beurre doux (fondu et clarifié)
- 100 ml huile neutre (pour la friture des amandes)
- 1 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 c. à s. gingembre en poudre
- 1 c. à s. curcuma
- 2 c. à s. cannelle en poudre (pour la farce et le décor)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 50 g sucre glace (pour le décor)
- 2 c. à s. miel de fleurs
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Marmite ou faitout en fonte
- Moule à manqué ou plat à tarte rond (30 cm)
- Robot hachoir (pour les amandes)
- Pinceau de cuisine
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson aromatique du poulet
Dans une grande marmite, déposez les morceaux de poulet, les oignons hachés, les herbes ciselées, le gingembre, le curcuma, le safran et le poivre. Couvrez d'eau à mi-hauteur et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes à feu moyen. Le poulet doit être très tendre et se détacher de l'os.
💡 Ne salez pas trop au début, car la sauce va beaucoup réduire
-
2
Préparation des amandes croquantes
Pendant que le poulet cuit, faites frire les amandes dans l'huile neutre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir, puis concassez-les grossièrement au robot. Mélangez-les avec une cuillère à soupe de cannelle et une cuillère à soupe de sucre glace.
💡 Surveillez la friture, les amandes continuent de colorer après la sortie de l'huile
-
3
Effilochage et réduction
Retirez le poulet de la marmite. Désossez-le et émiettez la chair en petits morceaux. Réservez. Faites réduire la sauce aux oignons restante dans la marmite à feu vif, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'il ne reste qu'une sorte de confiture d'oignons huileuse.
💡 Cette étape est cruciale pour éviter de détremper la pâte
-
4
Liaison aux œufs
Réduisez le feu et versez les œufs battus en filet sur les oignons. Remuez énergiquement pendant 5 minutes pour cuire les œufs. Le mélange doit être sec et homogène. Ajoutez le miel, mélangez et retirez du feu. Laissez refroidir complètement.
💡 Si du liquide persiste, passez le mélange dans une passoire fine
-
5
Montage de la pastilla
Beurrez un moule rond de 30 cm. Disposez 5 feuilles de brick en rosace en les laissant déborder. Ajoutez une feuille au centre pour consolider le fond. Étalez d'abord le mélange oignons-œufs, puis le poulet effiloché, et terminez par la couche d'amandes concassées.
💡 Badigeonnez généreusement de beurre entre chaque couche de feuilles
-
6
Fermeture et cuisson
Rabattez les bords des feuilles vers le centre. Recouvrez avec 2 ou 3 feuilles de brick supplémentaires, en glissant les bords sous la pastilla pour bien l'enfermer (comme un lit). Badigeonnez le dessus de beurre fondu. Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Utilisez un jaune d'œuf pour souder les dernières feuilles si nécessaire
-
7
Décoration traditionnelle
Laissez reposer 5 minutes hors du four. Saupoudrez généreusement de sucre glace, puis créez un quadrillage avec de la cannelle en poudre. Servez immédiatement pendant que c'est bien chaud et croustillant.
💡 Utilisez un pochoir ou le dos d'un couteau pour des traits de cannelle nets
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre clarifié pour le badigeonnage : en retirant le petit-lait, vous obtenez un croustillant beaucoup plus net et une meilleure résistance à la chaleur.
- Laissez refroidir tous les éléments de la farce (poulet, oignons, amandes) avant le montage. La vapeur d'une farce chaude ramollirait instantanément les feuilles de brick.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger dans le mélange d'amandes.
- Ne coupez pas le poulet en cubes, effilochez-le à la main pour que la texture soit plus filandreuse et retienne mieux la sauce.
- Si vous utilisez des feuilles de phyllo à la place des bricks, triplez le nombre de couches car elles sont beaucoup plus fines et fragiles.
L’histoire et les origines de la pastilla
La pastilla (ou bastilla) puise ses racines dans l’héritage andalou. Après la chute de Grenade, les Maures ont emporté avec eux leurs techniques culinaires en Afrique du Nord, où la recette s’est affinée. Traditionnellement réalisée avec du pigeon, la version au poulet est devenue la plus populaire car elle est plus accessible tout en conservant cette finesse aristocratique. Le nom lui-même vient de l’espagnol ‘pastilla’, qui signifie petit pain ou pâtisserie, rappelant la technique de pliage de la pâte.
Le secret d’une farce savoureuse : la daghmira
Le cœur de la pastilla réside dans la préparation des oignons. On ne se contente pas de les cuire ; on les confit lentement avec le jus de cuisson du poulet et les épices. Cette réduction doit être parfaitement sèche avant d’y incorporer les œufs. Si votre farce est trop humide, les feuilles de brick ramolliront pendant la cuisson, perdant tout leur intérêt. L’utilisation du safran pur et de la cannelle de Ceylan est non négociable pour obtenir ce parfum authentique qui transporte immédiatement vers les souks de la médina.
L’art du pliage et du croustillant
Le montage de la pastilla est une étape technique. Il faut superposer les feuilles de brick en rosace, en les faisant largement déborder du moule pour pouvoir ensuite les rabattre. Le secret des grands chefs réside dans le beurrage : chaque feuille doit être généreusement badigeonnée de beurre clarifié (ghee) ou de beurre fondu noisette. C’est ce corps gras qui, sous l’effet de la chaleur du four, va séparer les couches de pâte et créer ce feuilletage aérien et sonore à la découpe.
Accords et service
La pastilla se suffit à elle-même, mais elle est traditionnellement servie en entrée de prestige ou en plat principal unique. Pour l’accompagner, privilégiez une boisson rafraîchissante comme un thé à la menthe fraîche, pas trop sucré pour ne pas saturer le palais. Si vous souhaitez servir un vin, un blanc de caractère avec une légère sucrosité, comme un Pinot Gris d’Alsace ou un vin marocain de la région de Meknès, s’accordera parfaitement avec les notes de cannelle et d’amandes.
Erreurs à éviter
- Le manque d’assaisonnement du poulet : La viande doit être très goûtue car elle sera mélangée aux amandes et à la pâte.
- Ne pas égoutter la farce : C’est l’erreur fatale qui rend la pastilla molle.
- Un four trop chaud : La pastilla doit dorer lentement pour que la chaleur pénètre jusqu’au cœur sans brûler l’extérieur.
Regalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version individuelle : Réalisez des mini-pastillas en utilisant une seule feuille de brick pliée en triangle ou en petit cercle pour un service à l'assiette plus moderne.
- Version sans gluten : Remplacez les feuilles de brick par des feuilles de riz (type nems) ou des feuilles de brick certifiées sans gluten, bien que la texture soit légèrement différente.
- Version festive au pigeon : Remplacez le poulet par 4 pigeons. La chair est plus brune et plus forte en goût, ce qui renforce le caractère traditionnel du plat.
🥶 Conservation
La pastilla est meilleure consommée immédiatement. Si nécessaire, elle se conserve 24h au réfrigérateur. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 10 minutes au four à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau pour la cuisson du poulet, ce qui noie les saveurs.
- Ne pas assez presser le mélange oignons-œufs, rendant le fond de la pastilla spongieux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la farce (poulet et oignons) la veille et la conserver au frais. Cependant, le montage et la cuisson doivent être faits le jour même pour garantir le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pastilla doit avoir une couleur blond doré uniforme et, lorsque vous tapotez légèrement le dessus avec un couteau, le son doit être sec et craquant.
Que faire si la pâte se déchire au montage?
Pas de panique, la feuille de brick est malléable. Utilisez un peu de beurre fondu ou de jaune d'œuf comme 'colle' et rajoutez un morceau de feuille pour combler le trou.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler la pastilla crue, juste après le montage. Emballez-la soigneusement dans du film étirable. Pour la cuire, enfournez-la directement congelée à 170°C en ajoutant 15 minutes au temps de cuisson initial.