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🥘 Plats Mijotés

Recette de l'authentique osso bucco à l'italienne

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 120 minutes
⏱️ Total 160 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
L’osso bucco, littéralement « trou de l’os », est le fleuron de la gastronomie milanaise. Cette spécialité lombarde, dont les racines remontent au XVIIIe siècle, est bien plus qu’un simple ragoût de veau. C’est une ode à la patience et aux produits de terroir. La particularité de ce plat réside dans la coupe de la viande : le jarret de veau tronçonné, laissant apparaître cette moelle précieuse qui donnera toute son onctuosité à la sauce. En tant que chef, je considère l'osso bucco comme l'un des plats les plus gratifiants à cuisiner car il transforme des ingrédients simples en une expérience sensorielle complexe. La clé réside dans l'équilibre entre la richesse de la viande braisée et la vivacité de la gremolata, ce hachis d'ail, de persil et de citron ajouté au dernier moment. Cette recette que je vous propose est le fruit de mes années passées en cuisine, respectant les codes de la tradition italienne tout en apportant la précision technique nécessaire pour garantir une viande qui se détache à la fourchette et une sauce d'une profondeur incomparable.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces rouelles de jarret de veau avec os (environ 250g par pièce)
  • 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
  • 40 g beurre doux (de qualité)
  • 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
  • 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
  • 1 pièce carotte (coupée en petite brunoise)
  • 1 pièce branche de céleri (coupée en petite brunoise)
  • 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
  • 500 ml fond de veau (maison ou de qualité)
  • 200 g tomates pelées concassées (en conserve ou fraîches selon saison)
  • 1 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
  • 2 gousses ail (dégermées)
  • 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Couteau de chef bien affûté
  • Râpe fine (type Microplane) pour le citron
  • Spatule en bois
  • Ficelle de cuisine (optionnel)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation technique de la viande

    À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la fine membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Cela évitera que la viande ne se rétracte et ne se déforme pendant la cuisson.

    💡 Vous pouvez aussi ficeler les morceaux comme des petits rôtis pour une tenue parfaite

  2. 2

    Coloration des morceaux

    Salez et poivrez les rouelles. Passez-les légèrement dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile, puis saisissez la viande à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur chaque face.

    💡 La réaction de Maillard ici est essentielle pour le goût final de la sauce

  3. 3

    Suage de la garniture aromatique

    Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration excessive pour qu'ils exhalent leurs arômes.

    💡 Si le fond attache trop, ajoutez une cuillère d'eau pour décoller les sucs

  4. 4

    Déglatage et mouillage

    Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le fond de veau à hauteur de la viande.

    💡 Le vin doit perdre son odeur d'alcool avant d'ajouter le bouillon

  5. 5

    Mijotage lent

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30 à 2h. La viande doit être si tendre qu'elle se détache presque de l'os. Retournez les morceaux délicatement à mi-cuisson.

    💡 La cuisson peut aussi se faire au four à 160°C pour une chaleur plus homogène

  6. 6

    Confection de la gremolata

    Pendant que la viande mijote, hachez très finement le persil plat avec l'ail. Prélevez le zeste du citron bio à l'aide d'une râpe fine. Mélangez le tout dans un petit bol.

    💡 Ne préparez pas la gremolata trop tôt pour éviter que l'ail ne s'oxyde

  7. 7

    Finalisation et dressage

    Cinq minutes avant de servir, saupoudrez la moitié de la gremolata dans la cocotte et mélangez doucement à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud en ajoutant le reste de gremolata fraîche sur le dessus.

    💡 Vérifiez que la sauce est bien nappante, sinon faites-la réduire quelques minutes sans couvercle

💡 Conseils du chef

  • Ne retirez jamais la moelle de l'os avant cuisson, c'est elle qui donne le liant et le goût unique à la sauce milanaise.
  • Le choix du fond de veau est capital : un fond industriel trop salé gâchera le plat. Préférez un fond réduit non salé.
  • Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion lente et régulière de la chaleur, indispensable pour les plats mijotés.
  • Farinez la viande au tout dernier moment, juste avant de la mettre dans la poêle, pour éviter que la farine ne devienne collante.
  • Si vous servez avec un risotto, commencez la préparation du riz 20 minutes avant la fin de cuisson du veau.

L’osso bucco est traditionnellement servi à Milan avec un risotto alla milanese (au safran), mais il se marie également divinement avec des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse. L’histoire raconte que la version originale, dite ‘en blanc’, ne contenait pas de tomate, ingrédient arrivé plus tard dans la cuisine italienne. Aujourd’hui, la version avec une pointe de tomate est devenue la norme internationale pour son équilibre acide. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est crucial : demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait, bien charnues et d’une épaisseur d’environ 3 à 4 cm. Côté vin, privilégiez un vin rouge italien de caractère comme un Barolo ou un Chianti Classico, dont les tanins soutiendront la richesse de la moelle. La présentation est tout aussi importante : servez chaque morceau avec sa portion de moelle intacte et saupoudrez la gremolata généreusement juste avant d’apporter l’assiette à table pour que les huiles essentielles du citron se libèrent avec la chaleur de la sauce.

🔄 Variantes de la recette

  • Version 'In Bianco' (Traditionnelle): Supprimez la tomate et ajoutez un peu plus de vin blanc et de zestes de citron dans la sauce.
  • Version au poulet: Utilisez des hauts de cuisses de poulet avec os. Réduisez le temps de cuisson à 45 minutes.
  • Version sans gluten: Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer la viande.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du jarret, elle redeviendra liquide dès le réchauffage.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier d'inciser la peau de la viande, ce qui fait que le morceau se courbe et cuit mal.
  • Ajouter la gremolata trop tôt : elle perdrait toute sa fraîcheur et son parfum d'agrumes.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer l'osso bucco la veille?

Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent davantage. Réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.

Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?

La viande doit offrir une résistance nulle sous la pression d'une fourchette et commencer à se rétracter légèrement autour de l'os central.

Peut-on remplacer le veau par du bœuf?

C'est possible avec du jarret de bœuf, mais le temps de cuisson sera plus long (environ 3h) et le goût sera beaucoup plus puissant, moins délicat que le veau traditionnel.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, l'osso bucco se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.

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