Recette de paleron de bœuf mijoté en cocotte en fonte
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 6 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 750 ml vin rouge corsé (type Corbières ou Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 24 ou 26 cm avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de paleron sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes de sucres caramélisés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement colorés.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est l'étape du 'singeage') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement.
💡 La farine ne doit pas brûler, elle doit juste enrober les ingrédients.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin rouge progressivement tout en remuant. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts.
💡 Utilisez un vin à température ambiante pour ne pas choquer la viande.
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5
Mijotage lent
Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures, ou placez la cocotte au four à 150°C. La viande est prête quand elle se détache sans résistance.
💡 Vérifiez le niveau de liquide toutes les heures et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle jusqu'à obtenir une consistance nappante.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à cette étape finale.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte émaillée pour une répartition optimale de la chaleur et un nettoyage facilité.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un petit carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid en fin de réduction.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles doivent supporter 3 heures de cuisson sans tomber en purée.
- Si vous utilisez un four, la chaleur tournante est idéale pour maintenir une température constante autour de la cocotte.
Le secret d’un paleron réussi réside dans la qualité du marquage initial et la patience du mijotage. Pour sublimer ce plat, je vous conseille de choisir un vin rouge de caractère, type Côtes-du-Rhône ou un Bourgogne généreux, car c’est lui qui structurera votre sauce. L’accompagnement idéal reste une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce onctueuse. Côté présentation, servez directement dans la cocotte en fonte pour conserver la chaleur et l’aspect rustique chic. Pour les accords mets et vins, restez sur le vin utilisé pour la cuisson ou montez en gamme avec un Saint-Joseph ou un Vacqueyras. Évitez absolument de faire bouillir la sauce à gros bouillons : un léger frémissement suffit à transformer le collagène en gélatine sans durcir la viande. Si vous avez le temps, préparez ce plat la veille ; comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de se stabiliser et de gagner en complexité.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 300g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version provençale : remplacez le vin rouge par du vin blanc et ajoutez des olives vertes et des tomates concassées.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette et quelques zestes d'orange dans la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus le plat repose, plus les saveurs se diffusent. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu de la rendre fondante.
- Oublier de singer la viande : sans farine, la sauce restera trop liquide et ne napperait pas les ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparez-la la veille, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à feu doux le lendemain, le plat sera encore plus savoureux.
Comment savoir si le paleron est bien cuit?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette dans un morceau de viande : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit s'effilocher facilement sous une légère pression.
Peut-on remplacer le vin rouge?
Oui, pour une version sans alcool, remplacez le vin par la même quantité de bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le paleron en sauce se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
