Recette de quasi de veau fondant aux morilles et à la crème
🥗 Ingrédients
- 800 g quasi de veau entier (ficelé en rôti par votre boucher)
- 40 g morilles séchées ou fraîches (si séchées, les réhydrater 2h avant)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité, type Charentes-Poitou)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 150 ml vin blanc sec (type Riesling ou Chablis)
- 200 ml fond de veau liquide (maison ou de qualité traiteur)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Sonde de température (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez le quasi de veau du réfrigérateur 45 minutes avant de commencer. Salez généreusement toutes les faces. Le sel va pénétrer légèrement et aider à la formation d'une belle croûte lors du marquage.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Quand le mélange est moussant, déposez le quasi. Faites-le colorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper le jus.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et jetez l'excès de gras. Ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées et les morilles (égouttées) à feu moyen pendant 5 minutes.
💡 Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez et gardez l'eau de trempage pour la sauce.
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien les sucs au fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau et le thym.
💡 Le déglaçage permet de récupérer toutes les saveurs caramélisées de la viande.
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5
Cuisson braisée
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez cuire pendant 30 à 35 minutes. Arrosez la viande avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes pour garder le dessus moelleux.
💡 La température idéale à cœur pour un veau rosé est de 56-58°C.
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6
Liaison de la sauce
Retirez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. Augmentez le feu sous la cocotte, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez l'ébullition de quelques minutes.
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7
Repos et découpe
Laissez la viande reposer 15 minutes avant de la trancher. Coupez des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat chaud et nappez généreusement de sauce aux morilles.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se fixer dans la chair.
💡 Conseils du chef
- Pour des morilles parfaites, rincez-les plusieurs fois à l'eau tiède pour éliminer tout résidu de sable, très fréquent dans ces champignons.
- Ajoutez une cuillère à café de jus de citron en fin de sauce pour apporter une pointe d'acidité qui équilibrera le gras de la crème.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, remplacez-le par le jus de trempage des morilles filtré, cela renforcera le goût boisé.
- Préchauffez vos assiettes au four à 60°C avant le service pour éviter que la sauce ne fige trop vite.
- Utilisez de la crème double (40% de MG) si vous en trouvez pour une onctuosité incomparable.
Le choix du produit : un secret de chef
Pour réussir cette recette de quasi de veau, tout commence chez votre boucher. Demandez un quasi de veau de lait, de préférence élevé sous la mère, reconnaissable à sa couleur rosée très pâle. La viande doit être légèrement brillante et le gras qui l’entoure bien blanc. Ne demandez pas au boucher de retirer tout le gras : c’est lui qui va nourrir la chair pendant la cuisson et lui éviter de s’assécher.
La technique du braisage à basse température
Bien que nous utilisions une cocotte, l’idée n’est pas de faire bouillir la viande, mais de la laisser confire dans une atmosphère humide et parfumée. Le choc thermique initial est crucial : il doit être vif pour créer une croûte protectrice. Ensuite, la température doit redescendre. Si vous disposez d’une sonde thermique, visez une température à cœur de 58°C pour un résultat parfait, légèrement rosé et incroyablement juteux.
L’accompagnement idéal
Ce plat de fête appelle des accompagnements qui respectent la délicatesse du veau. Un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe ou des tagliatelles fraîches au beurre sont des choix classiques qui permettront de profiter pleinement de la sauce aux morilles. Pour une version plus printanière, des asperges vertes juste poêlées ou des petits pois à la française apporteront une touche de fraîcheur bienvenue.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce quasi de veau, je vous recommande un vin blanc structuré et élégant. Un Meursault ou un Puligny-Montrachet (Bourgogne) avec leurs notes beurrées s’accorderont parfaitement avec la crème et les morilles. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir délicat comme un Volnay, dont les tanins soyeux ne masqueront pas la finesse du veau.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire la viande directement sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Laissez-la reposer au moins 45 minutes à température ambiante. De même, ne négligez jamais le temps de repos après cuisson : c’est l’étape où les jus se redistribuent, garantissant que chaque bouchée soit aussi tendre que la précédente.
🔄 Variantes de la recette
- Version Printanière : Remplacez les morilles par des pointes d'asperges vertes et des fèves fraîches ajoutées 10 minutes avant la fin.
- Version Forestière Classique : Utilisez un mélange de girolles et de cèpes à la place des morilles pour un budget plus abordable.
- Version aux Agrumes : Ajoutez le zeste d'une orange et un trait de Grand Marnier lors du déglaçage pour une touche de peps.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit splash de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop forte après le marquage : cela fait bouillir les protéines et rend le veau caoutchouteux.
- Oublier de filtrer l'eau des morilles : le sable gâcherait toute l'expérience de dégustation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez braiser la viande et préparer la sauce quelques heures avant. Réchauffez doucement à feu très doux dans la cocotte fermée pour ne pas dessécher le veau.
Comment savoir si le quasi est bien cuit sans sonde?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, elle est bleue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on utiliser des morilles surgelées?
Absolument. Faites-les décongeler au préalable et épongez-les bien avant de les faire sauter pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau dans la cocotte.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la crème ajoutée, car la sauce risque de trancher à la décongélation. Congelez la viande et le jus séparément avant l'étape de la crème.
