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🥘 Plats Mijotés

Recette de paupiette de veau fondante à la forestière

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 45 minutes
⏱️ Total 70 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La paupiette de veau, également appelée 'oiseau sans tête' dans certaines régions francophones, est un pilier de la cuisine bourgeoise française. Ce plat incarne à lui seul la convivialité des repas de famille du dimanche. Sa réussite réside dans l'équilibre subtil entre la finesse de l'escalope de veau, la gourmandise de sa farce et l'onctuosité d'une sauce courte, savamment réduite. En tant que chef, je considère la paupiette non pas comme un simple produit de boucherie, mais comme une promesse de tendreté. La technique du braisage, que nous allons explorer ici, permet d'hydrater la fibre de la viande tout en concentrant les sucs de cuisson. Cette recette a été testée et peaufinée pour garantir une viande qui se coupe à la fourchette, loin des paupiettes sèches et caoutchouteuses que l'on peut parfois rencontrer. Nous allons utiliser un fond de veau de qualité et un vin blanc sec pour apporter cette acidité nécessaire qui vient contrebalancer le gras de la barde. Préparez-vous à redécouvrir un classique indémodable, magnifié par des gestes techniques simples mais essentiels.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces paupiettes de veau artisanales (environ 160g l'unité)
  • 250 g champignons de Paris frais (émincés)
  • 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
  • 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
  • 100 ml crème liquide entière (pour la liaison finale)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec parcimonie)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Pince de cuisine
  • Spatule en bois
  • Couteau d'office bien aiguisé

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Marquage des paupiettes

    Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est mousseux, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape est cruciale pour emprisonner les sucs.

    💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.

  2. 2

    Sucs et garniture aromatique

    Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les échalotes ciselées. Laissez colorer légèrement sans brûler. Ajoutez ensuite les champignons émincés et faites-les suer jusqu'à évaporation de leur eau.

    💡 Les champignons doivent bien dorer pour apporter une note de noisette à la sauce.

  3. 3

    Déglçage au vin blanc

    Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

    💡 Le déglaçage permet de récupérer les arômes concentrés au fond de la cocotte.

  4. 4

    Mouillage et braisage

    Remettez les paupiettes dans la cocotte. Versez le fond de veau à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.

    💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais juste frémir.

  5. 5

    Cuisson lente à couvert

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes à feu doux. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une répartition homogène de la chaleur.

    💡 Si vous avez un doute sur la cuisson, la température à cœur doit atteindre 72°C.

  6. 6

    Liaison de la sauce

    Retirez les paupiettes et le bouquet garni. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte. Montez le feu et laissez réduire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.

    💡 La sauce est parfaite quand elle a une texture sirupeuse et brillante.

💡 Conseils du chef

  • Sortez les paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
  • Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui donne la profondeur et le corps à votre sauce forestière.
  • Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine) en fin de cuisson.
  • Pour une présentation digne d'un restaurant, retirez délicatement les ficelles avant de servir mais gardez la barde si elle est bien dorée.
  • Le choix de la cocotte est primordial : la fonte permet une diffusion de chaleur douce et constante, idéale pour les plats mijotés.

L’art de réussir les paupiettes de veau traditionnelles

Pour réussir ce plat emblématique, tout commence par le choix du produit. Une bonne paupiette doit être composée d’une escalope fine entourant une farce fine de porc ou de veau, le tout maintenu par une barde de lard et une ficelle de boucher. L’erreur la plus fréquente est une cuisson trop rapide à feu vif qui durcit la viande.

L’importance du braisage

Le secret des grands chefs réside dans le braisage : on saisit d’abord la viande pour créer une croûte savoureuse (réaction de Maillard), puis on termine la cuisson dans un liquide aromatique à feu très doux. C’est ce processus qui permet au collagène de se transformer en gélatine, rendant la viande incroyablement moelleuse.

Accompagnements et accords

Pour accompagner ce plat, je recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Côté vin, privilégiez un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault ou un Chablis) ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace pour ne pas écraser la finesse du veau.

🔄 Variantes de la recette

  • Version Printanière : remplacez les champignons par des petits pois frais et des carottes fanes coupées en rondelles.
  • Version Luxe : ajoutez quelques brisures de morilles séchées (préalablement réhydratées) à la place des champignons de Paris.
  • Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja ou de riz cuisine.

🥶 Conservation

Conservez les paupiettes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. La sauce va figer à cause de la gélatine de la viande, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire les paupiettes à feu trop vif, ce qui rétracte l'escalope et rend la farce sèche.
  • Oublier de déglacer la cocotte, perdant ainsi tous les sucs caramélisés qui font la saveur de la sauce.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, c'est même conseillé. Les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés le lendemain. Réchauffez-les à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi.

Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?

La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si vous utilisez une sonde, la température interne doit être de 72°C. Visuellement, le jus qui s'en échappe doit être clair et non rosé.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, les paupiettes cuites se congèlent très bien dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant 24h avant de les réchauffer doucement.

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