Recette de la blanquette de veau fondante façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule et tendron de veau coupés en gros cubes (morceaux de 50g environ)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement, bien lavé)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Petite poêle
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les protéines qui troublent le bouillon.
💡 Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau tiède pour qu'elle soit parfaitement propre.
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2
Lancement du mijotage
Remettez la viande propre dans la cocotte lavée. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le blanc de poireau et le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de l'eau (environ 1,5L). Saler légèrement.
💡 Ne salez pas trop au début car le bouillon va réduire et concentrer les saveurs.
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3
Cuisson lente
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1h20. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau sans s'effilocher.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon translucide.
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4
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent juste rendre leur eau.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Le contraste thermique entre le roux froid et le bouillon chaud évite les grumeaux.
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6
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 750ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant sur feu moyen jusqu'à épaississement. La sauce doit être onctueuse.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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7
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ne faites plus bouillir une fois les œufs ajoutés !
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour ne pas tacher la pureté visuelle de votre sauce blanche.
- Le secret de l'onctuosité réside dans la liaison finale : sortez la crème et les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter le mélange crème-œufs.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer l'eau de cuisson par un fond de veau blanc non salé.
- Le repos de 10 minutes avant de servir permet aux saveurs de s'équilibrer et à la sauce de napper parfaitement la viande.
L’histoire et les secrets de la blanquette de veau
Apparue au XVIIIe siècle, la blanquette était à l’origine une manière élégante de recycler les restes de rôtis de veau en les servant avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière, cuisiné à partir de viande crue. Le nom vient évidemment de la couleur blanche de la sauce, obtenue grâce à l’absence de coloration de la viande et à l’ajout final d’un mélange de crème et d’œufs.
Le choix de la viande : l’étape cruciale
Pour une texture parfaite, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je recommande toujours un mélange tiers-tiers : l’épaule pour sa mâche, le tendron pour son côté gélatineux qui apporte du liant, et le flanchet pour sa saveur. Ce mélange garantit une expérience gustative variée et évite que la viande ne soit trop sèche en bouche.
Accompagnements et accords mets-vins
L’accompagnement traditionnel reste le riz blanc, idéalement un riz pilaf cuit avec une partie du bouillon de la blanquette. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. Côté vin, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Bourgogne blanc (Chablis ou Meursault) ou un vin de la vallée du Rhône comme un Saint-Joseph blanc seront des partenaires d’exception.
Les erreurs à éviter
- Faire roussir la viande : Si vous faites dorer vos morceaux de veau au départ, votre sauce sera brune ou grise, perdant ainsi son identité de ‘blanquette’.
- Faire bouillir après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange crème et jaunes d’œufs, la sauce ne doit plus jamais bouillir, au risque de voir les œufs coaguler et gâcher la texture lisse.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version à l'ancienne luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire ou des morilles séchées préalablement réhydratées.
- Version légère : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu, et supprimez les jaunes d'œufs.
🥶 Conservation
Elle se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la très doucement à feu doux, sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande, ce qui donne une sauce trouble avec des petits dépôts grisâtres.
- Utiliser uniquement du filet de veau, ce qui donnera une viande sèche et sans saveur après mijotage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Préparez-la jusqu'à l'étape 6. Faites la liaison (étape 7) au dernier moment juste avant de servir pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Plantez une lame de couteau dans un morceau de tendron. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez de 15 minutes.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce chaude et portez à frémissement une minute avant de faire la liaison finale.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon avant d'avoir ajouté la crème et les œufs. La sauce à base d'œuf supporte mal la décongélation (elle risque de trancher).
