Recette du curry de lotte onctueux au lait de coco
🥗 Ingrédients
- 800 g queue de lotte parée (coupée en gros cubes de 4cm)
- 400 ml lait de coco (non sucré, bien secoué)
- 2 c. à s. poudre de curry Madras (douce ou forte selon les goûts)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 pièces carottes (en fines rondelles)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pièce jus de citron vert (pour l'équilibre final)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du poisson et des légumes
Coupez la lotte en cubes réguliers de 4 cm. Émincez l'oignon, hachez l'ail et râpez le gingembre. Taillez les carottes en rondelles très fines pour qu'elles cuisent rapidement.
💡 Assurez-vous que les morceaux de poisson soient de taille égale pour une cuisson uniforme.
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2
Torréfaction des épices
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile à feu moyen. Versez la poudre de curry et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
💡 Attention à ne pas brûler les épices, ce qui donnerait de l'amertume.
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3
Suage des aromates
Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre. Faites revenir sans coloration pendant 3 minutes pour les rendre translucides et imprégnés d'épices.
💡 Le mélange doit devenir une sorte de pâte parfumée.
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4
Cuisson des légumes
Intégrez les rondelles de carottes. Versez 50ml d'eau, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Cela permet d'attendrir les légumes avant l'ajout du lait de coco.
💡 Les carottes apportent une touche de couleur et de croquant.
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5
Réalisation de la base onctueuse
Versez le lait de coco dans la sauteuse. Portez à un très léger frémissement. Salez et laissez réduire de 10% pour épaissir naturellement la sauce.
💡 Ne couvrez plus la sauteuse à partir de cette étape pour favoriser la réduction.
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6
Pochage de la lotte
Plongez délicatement les cubes de lotte dans la sauce. Réduisez le feu au minimum. Laissez pocher pendant 6 à 8 minutes selon la taille des morceaux.
💡 Le poisson est cuit quand la chair devient opaque au cœur mais reste nacrée.
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7
Finitions et dressage
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert pour apporter du peps. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.
💡 Le citron vert agit comme un exhausteur de goût naturel pour le poisson.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus lisse, vous pouvez mixer la base (oignon, lait de coco, épices) avant d'ajouter le poisson.
- Marinez le poisson 15 minutes dans un peu de curry et d'huile avant la cuisson pour renforcer les saveurs.
- Si la sauce est trop liquide, délayez 1 c. à c. de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
- Utilisez une sauteuse en fonte ou à fond épais pour une diffusion de chaleur plus douce et homogène.
- Ne jetez pas les parures de lotte : utilisez-les pour faire un fumet express qui pourra remplacer l'eau à l'étape 4.
L’art du curry en cuisine française
Bien que le terme « curry » soit une invention occidentale pour désigner les mélanges d’épices indiens (masalas), il a trouvé une place de choix dans la gastronomie française. Dans cette version, nous privilégions l’onctuosité et le parfum plutôt que la force pimentée. L’utilisation de la lotte, ou baudroie, apporte une dimension gastronomique indéniable. C’est un poisson qui ne s’effiloche pas, permettant ainsi de conserver de beaux morceaux charnus après la cuisson.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix du lait de coco est primordial. Optez pour un produit contenant au moins 60% d’extrait de noix de coco. Évitez les versions « light » qui manquent de corps et risquent de trancher (se séparer) à la cuisson. Quant au curry, un mélange de type ‘Madras’ apportera une belle couleur dorée et une complexité aromatique sans brûler le palais. Le gingembre doit impérativement être frais pour apporter cette note zestée et poivrée qui réveille le plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire naturel de ce curry est sans conteste un riz basmati de qualité, rincé plusieurs fois pour éliminer l’amidon et obtenir des grains bien détachés. Pour une touche plus originale, proposez des naans maison ou un chutney de mangue acidulé.
Côté cave, fuyez les vins rouges dont les tanins se heurteraient aux épices. Privilégiez un vin blanc avec du relief et une belle aromaticité. Un Gewurztraminer d’Alsace, avec ses notes de litchi et d’épices douces, créera un accord de fusion magnifique. Alternativement, un Chenin de la Loire (type Vouvray) avec une légère sucrosité résiduelle saura apaiser le feu du curry tout en soulignant la finesse de la lotte.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce une fois le poisson ajouté. Le poisson doit pocher, c’est-à-dire cuire dans un liquide frémissant (environ 80-90°C). Une ébullition violente durcirait les protéines de la lotte. De même, ne négligez pas la torréfaction des épices à sec ou dans un peu d’huile au début : c’est cette étape qui libère les huiles essentielles et supprime le goût de « poussière » que peuvent avoir les épices en poudre mal cuites.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : ajoutez 200g de crevettes roses décortiquées en même temps que la lotte.
- Version végétarienne : remplacez la lotte par des cubes de courges butternut rôtis et des pois chiches.
- Version fruitée : ajoutez des dés de mangue fraîche ou des morceaux d'ananas en fin de cuisson pour un contraste sucré-salé.
🥶 Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible mais peut altérer la texture délicate de la lotte ; consommez alors dans le mois suivant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le lait de coco trop fort, ce qui peut le faire trancher.
- Couper les morceaux de poisson trop petits, ils deviendraient secs très rapidement.
❓ Questions fréquentes
Quel autre poisson utiliser pour cette recette au curry ?
Le cabillaud ou le dos de cabillaud sont d'excellentes alternatives. Choisissez des morceaux épais pour qu'ils ne se désagrègent pas.
Comment savoir si la lotte est parfaitement cuite ?
Pressez légèrement un morceau : il doit être ferme sous le doigt mais encore souple. Si vous piquez avec un couteau, la lame doit ressortir chaude.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, le curry est souvent meilleur réchauffé. Cependant, réchauffez-le très doucement à feu doux pour ne pas surcuire le poisson.
La sauce est trop épicée, comment l'adoucir ?
Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou un peu plus de lait de coco pour diluer la force du piment.
