Recette des crevettes sautées à l'ail et au persil frais
🥗 Ingrédients
- 800 g crevettes roses crues (calibre 20/30) (décortiquées en gardant la queue)
- 4 gousses ail frais (dégermées et hachées finement)
- 1 bouquet persil plat frais (ciselé finement)
- 40 g beurre doux (de qualité extra-fin)
- 2 c. à s. huile d'olive vierge extra (première pression à froid)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et le dressage)
- 1 pincée sel fin (sel de Guérande de préférence)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (pour le relief aromatique)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox de 28-30 cm
- Pince de cuisine en silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des crevettes
Décortiquez les crevettes en conservant l'éventail de la queue pour l'esthétique. Épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Une crevette humide va bouillir au lieu de saisir, ce qui gâcherait la texture.
💡 Le séchage est l'étape la plus ignorée mais la plus cruciale pour le croustillant
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2
Mise en place des aromates
Hachez l'ail après avoir retiré le germe central. Ciselez le persil plat. Préparez tous vos ingrédients à portée de main, car la cuisson est extrêmement rapide.
💡 Ne hachez pas l'ail trop finement pour éviter qu'il ne brûle instantanément
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3
Chauffe de la poêle et premier marquage
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude (elle doit être fluide comme de l'eau), déposez les crevettes sans les chevaucher.
💡 Si votre poêle est trop petite, procédez en deux fois pour ne pas faire chuter la température
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4
Saisie et coloration
Laissez colorer les crevettes 1 minute 30 sans les toucher jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques sur la moitié de l'épaisseur. Retournez-les à l'aide d'une pince.
💡 La crevette doit prendre une légère coloration ambrée sur les bords
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5
Ajout du beurre et de la persillade
Baissez légèrement le feu et ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse, jetez l'ail haché et le persil dans la poêle. Arrosez continuellement les crevettes avec ce beurre moussant (technique de l'arrosage).
💡 Le beurre protège l'ail et apporte de l'onctuosité
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6
Assaisonnement et déglaçage
Salez, ajoutez le piment d'Espelette et terminez par un trait de jus de citron frais. Le citron va décoller les sucs de cuisson et créer une sauce courte et liée.
💡 Le piment d'Espelette s'ajoute en fin de cuisson pour garder ses arômes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des crevettes crues : les crevettes déjà cuites (roses au supermarché) deviennent caoutchouteuses si on les recuit.
- La règle du 'C' : une crevette parfaitement cuite forme un 'C'. Si elle se referme en 'O', elle est trop cuite.
- Ne surchargez jamais la poêle : l'excès d'eau ferait chuter la température et vos crevettes finiraient par bouillir dans leur propre jus.
- Le beurre noisette : laissez le beurre prendre une couleur châtain clair juste avant de servir pour un goût de noisette incomparable.
- Le secret du chef : ajoutez une cuillère à soupe de vin blanc sec juste avant le citron pour plus de profondeur aromatique.
L’histoire de la crevette sautée dans la cuisine française
Bien que la crevette soit consommée depuis l’Antiquité, c’est avec l’avènement de la cuisine bourgeoise au XIXe siècle que la technique de la sauteuse s’est perfectionnée. Les pêcheurs de l’Atlantique et de la Méditerranée ont toujours privilégié des cuissons courtes pour respecter la finesse du produit. La version ‘à la provençale’ ou ‘en persillade’ est devenue un emblème du savoir-faire français, mariant la rusticité de l’ail à la noblesse du crustacé.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour réussir cette recette, le choix du produit est primordial. Optez pour des crevettes crues (grises ou décongelées mais non cuites), car les crevettes déjà cuites deviendraient dures lors d’un second passage au feu. La taille idéale est le calibre 20/30 (nombre de pièces au kilo). Pour l’ail, privilégiez l’ail rose de Lautrec ou l’ail blanc de Lomagne pour leur douceur. Le persil doit impérativement être plat (persil italien), car il supporte mieux la chaleur et possède un parfum plus soutenu que le persil frisé.
Accords mets et vins
Ce plat iodé et aillé demande un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec le gras du beurre. Un Chablis (Bourgogne) aux notes minérales ou un Entre-deux-Mers (Bordeaux) très vif seront des compagnons idéaux. Pour une option plus régionale, un Muscadet Sèvre et Maine sur lie apportera une fraîcheur incomparable qui soulignera le côté salin de la crevette.
L’art de la présentation
Ne servez pas les crevettes dans un plat creux où elles risquent de continuer à cuire dans leur jus. Disposez-les harmonieusement sur une assiette plate préchauffée. Arrosez-les généreusement du beurre de cuisson parfumé et décorez avec une branche de persil frais et un quartier de citron jaune taillé en ‘vachette’ (dentelé). Une pincée de piment d’Espelette en finition apportera une touche de couleur et une chaleur subtile sans masquer le goût du crustacé.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez le beurre par de l'huile de sésame, et le persil par de la coriandre fraîche et du gingembre râpé.
- Version épicée : ajoutez un petit piment oiseau ciselé en même temps que l'ail pour une chaleur plus intense.
- Version crémeuse : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide entière en fin de cuisson pour obtenir une sauce nappante.
🥶 Conservation
Les crevettes sautées se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est déconseillé de les congeler après cuisson car la texture serait très altérée au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les crevettes trop longtemps : au-delà de 3-4 minutes au total, elles perdent leur jus et deviennent fibreuses.
- Mettre l'ail trop tôt : l'ail brûlé devient amer et gâche l'intégralité du plat. Ajoutez-le toujours quand le beurre commence à mousser à la fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des crevettes surgelées ?
Oui, mais elles doivent être totalement décongelées et parfaitement épongées. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12 heures sur une grille pour que l'eau s'écoule.
Faut-il retirer la veine noire sur le dos ?
C'est préférable pour l'esthétique et pour éviter une texture parfois sableuse. Incisez légèrement le dos avec la pointe d'un couteau et tirez délicatement sur le boyau noir.
Comment savoir si la poêle est assez chaude ?
Posez une seule crevette : elle doit grésiller instantanément et bruyamment. Si le bruit est faible, attendez encore 30 secondes avant de mettre les autres.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Non, les crevettes sautées se dégustent immédiatement. Réchauffées, elles perdent leur croquant et deviennent dures.