Recette de la potée lorraine traditionnelle et fumée
🥗 Ingrédients
- 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler)
- 400 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ne pas les piquer)
- 1 pièce chou vert frisé (bien ferme)
- 6 pièces carottes (moyennes)
- 4 pièces navets (type violet)
- 6 pièces pommes de terre (chair ferme type Charlotte)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout ou marmite de 8 litres
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Grande passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage de la viande
Placez la palette demi-sel dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures avant la cuisson. Changez l'eau une fois. Cela permet d'éliminer l'excès de sel pour ne pas saturer le bouillon.
💡 Si la viande est très salée, vous pouvez la laisser tremper toute une nuit au frais.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon central. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et passez sous l'eau froide.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et retire son amertume.
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3
Démarrage du bouillon
Dans un grand faitout, déposez la palette dessalée et le morceau de lard. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition, puis écumez soigneusement la mousse grise qui se forme en surface.
💡 L'écumage est essentiel pour obtenir un bouillon clair et limpide.
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4
Premier mijotage
Ajoutez l'oignon piqué, les gousses d'ail, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure.
💡 Ne salez surtout pas à cette étape, le lard et la palette s'en chargeront.
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5
Ajout des légumes racines
Épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en gros tronçons et les navets en deux. Ajoutez-les dans le faitout avec le chou blanchi et les poireaux ficelés.
💡 Ficeler les poireaux permet de les retrouver facilement et évite qu'ils ne se désagrègent.
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6
Cuisson des saucisses et finitions
Ajoutez les saucisses de Morteau sur le dessus. Poursuivez la cuisson à frémissement pendant encore 45 minutes. Les saucisses vont infuser le bouillon de leur parfum fumé.
💡 Ne piquez jamais les saucisses, leur gras doit rester à l'intérieur pour qu'elles soient moelleuses.
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7
Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à part dans une casserole d'eau salée ou prélevez un peu de bouillon de potée pour les cuire séparément. Elles sont prêtes quand la lame d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne troublent le bouillon principal avec leur amidon.
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8
Dressage et service
Sortez les viandes et coupez-les en morceaux. Disposez-les au centre d'un grand plat chaud. Entourez-les avec les légumes égouttés. Servez le bouillon à part dans des bols.
💡 Servez très chaud avec une bonne moutarde de caractère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un chou vert frisé bien lourd et serré, signe de fraîcheur et de croquant.
- Le secret d'une viande fondante est le frémissement : l'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres musculaires.
- Préparez la potée la veille, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de s'interpénétrer.
- Conservez le reste de bouillon pour faire une soupe le lendemain avec des vermicelles ou du pain rassis.
- Pour un goût fumé plus intense, vous pouvez ajouter quelques tranches de saucisson à l'ail fumé en fin de cuisson.
L’art de la potée lorraine authentique
Réussir une potée lorraine demande de la patience et le respect de quelques règles fondamentales. Le choix de la viande est crucial : privilégiez une palette de porc demi-sel de qualité et un lard paysan bien fumé. Le secret d’un bouillon réussi réside dans le démarrage à l’eau froide, ce qui permet aux saveurs de la viande de se diffuser lentement dans le liquide.
L’importance des légumes
Le chou vert frisé est l’élément central du plat. Il doit être blanchi séparément pour éliminer les composés soufrés indigestes avant de rejoindre le bouillon. Les carottes, navets et poireaux apportent une sucrosité naturelle qui vient contrebalancer le sel des salaisons.
Accords et service
Traditionnellement, la potée se sert en deux temps. On peut servir le bouillon filtré en entrée, agrémenté de petites tranches de pain grillé, puis les viandes entourées de leurs légumes en plat principal. Pour l’accompagnement, une moutarde forte de Dijon ou une crème de raifort apportera le piquant nécessaire pour relever le gras de la viande.
Quel vin choisir ?
Pour rester dans le terroir, un Gris de Toul est l’allié indispensable. Sa fraîcheur et ses notes de petits fruits rouges équilibrent parfaitement la richesse du porc fumé. À défaut, un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais léger feront merveille.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : Utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute) pour diviser le temps de cuisson par deux, mais la viande sera légèrement moins fondante.
- Version de luxe : Ajoutez un jarret de porc entier pour encore plus de gourmandise et de texture gélatineuse au bouillon.
- Version plus légère : Remplacez la palette par du filet de porc et utilisez uniquement des saucisses de volaille fumées.
🥶 Conservation
La potée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Veillez à bien refroidir le plat avant de le mettre au frais. Elle se congèle parfaitement (sans les pommes de terre) pendant 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou, ce qui rendrait le plat amer et difficile à digérer.
- Piquer les saucisses de Morteau, ce qui libérerait tout leur gras et leur saveur dans l'eau au lieu de nourrir la chair.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, absolument. C'est un plat qui gagne en saveur le lendemain. Réchauffez-le doucement à feu très doux pour ne pas surcuire les légumes.
Comment savoir si la palette est cuite?
Plantez une fourchette au cœur de la viande : elle doit s'enfoncer sans résistance et la viande doit commencer à se détacher de l'os.
Le bouillon est trop salé, que faire?
Si malgré le dessalage le bouillon est trop salé, ajoutez une pomme de terre crue supplémentaire coupée en deux, elle absorbera l'excès de sel pendant 15 minutes.
Peut-on congeler la potée lorraine?
Vous pouvez congeler la viande et le chou dans le bouillon. Évitez de congeler les pommes de terre car leur texture devient granuleuse après décongélation.