Recette de poitrine de porc confite au four très fondante
🥗 Ingrédients
- 1 kg poitrine de porc fraîche avec couenne (entière et non tranchée)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 ml bouillon de veau ou de volaille (de bonne qualité)
- 1 bouquet thym frais et laurier (ficelé)
- 1 c. à s. gros sel de Guérande (pour la couenne)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir profond
- Couteau de chef bien affûté
- Passoire fine ou chinois
- Petite casserole pour la réduction
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la couenne
À l'aide d'un couteau très bien aiguisé, quadrillez la couenne du porc en traçant des losanges de 1 cm. Veillez à ne pas entailler la chair, coupez seulement le gras. Cela permet au gras de s'extraire et à la peau de devenir croustillante.
💡 Utilisez un cutter propre pour une précision maximale
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2
Coloration de la viande
Préchauffez votre four à 150°C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile. Saisissez la poitrine côté chair en premier pendant 5 minutes, puis retournez-la côté couenne pour la faire dorer légèrement.
💡 Une belle coloration initiale développe les arômes de Maillard
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3
Mise en place de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, puis faites revenir les oignons, les carottes et l'ail en chemise jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 L'ail en chemise apporte une saveur plus douce et confite
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4
Déglaçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est crucial pour la profondeur de la sauce finale
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5
Cuisson lente au four
Replacez la poitrine dans la cocotte, côté couenne vers le haut. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande mais ne surtout pas toucher la couenne. Enfournez sans couvercle pour 2h30.
💡 Arrosez la chair régulièrement avec le jus, mais jamais la peau
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6
Finition croustillante
Augmentez la température du four à 220°C ou passez en mode grill pour les 15 dernières minutes. Surveillez de près : la couenne doit gonfler et devenir craquante.
💡 Restez devant le four car la peau peut brûler en quelques secondes
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7
Repos et découpe
Sortez la viande du four et laissez-la reposer sur une planche pendant 15 minutes. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une peau encore plus croustillante, frottez la couenne avec un peu de vinaigre blanc avant d'ajouter le gros sel.
- Si votre couenne ne croustille pas assez, vous pouvez finir la cuisson en plaçant un poids sur la viande dans une poêle très chaude côté peau.
- Utilisez un bouillon de veau maison si possible ; la gélatine naturelle donnera une texture incomparable à votre sauce.
- Le secret de la tendreté réside dans le maintien d'une température de four stable, n'ouvrez pas la porte inutilement.
- Si la sauce est trop grasse, utilisez une cuillère pour retirer la couche d'huile en surface avant de servir.
L’histoire de la poitrine de porc dans la cuisine française
La poitrine de porc, ou « lard » dans certaines régions, est l’un des piliers de la cuisine rurale française. Historiquement, chaque partie du cochon était valorisée, et la poitrine était particulièrement prisée pour sa capacité à nourrir son homme durant les longs mois d’hiver. Elle était souvent salée ou fumée pour être conservée, mais c’est dans sa version fraîche et mijotée qu’elle exprime aujourd’hui toute sa noblesse. Dans le Sud-Ouest, on la retrouve souvent confite dans la graisse de canard, tandis que dans le Nord, elle est braisée à la bière.
Choisir le bon morceau
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Je vous conseille vivement de choisir une poitrine de porc avec os si possible (pour plus de goût) ou désossée mais avec la couenne intacte. Recherchez un morceau bien équilibré entre la viande maigre et le gras. Un porc de race rustique (comme le porc noir de Bigorre ou le porc fermier Label Rouge) offrira une meilleure tenue à la cuisson et un goût plus prononcé.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Ce plat étant riche, il demande des accompagnements qui apportent soit de la douceur, soit de l’acidité pour équilibrer les saveurs. Une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre est un classique indémodable. Pour une touche plus moderne, une tombée de chou vert frisé ou des lentilles vertes du Puy feront merveille. L’acidité d’une compotée de pommes ou d’une salade de fenouil croquant peut également venir casser le gras de la viande et rafraîchir le palais.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette poitrine de porc, privilégiez un vin rouge avec une belle structure tannique capable de répondre au gras de la viande. Un vin du Sud-Ouest, comme un Madiran ou un Cahors, est idéal. Si vous préférez le blanc, tournez-vous vers un vin de la Vallée du Rhône avec du corps, comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage, dont les notes épicées souligneront le caractère de la viande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. À une température trop élevée, les fibres musculaires se contractent et la viande devient sèche et dure. La patience est votre meilleure alliée. Une autre erreur fréquente est de trop mouiller la viande : le liquide ne doit jamais recouvrir la couenne, sinon celle-ci restera molle et caoutchouteuse au lieu de devenir croustillante.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : Remplacez le vin blanc par du saké et le bouillon par un mélange soja, gingembre et miel pour une poitrine laquée.
- Version fumée : Ajoutez une cuillère à café de pimenton (paprika fumé) dans la garniture aromatique pour un goût de feu de bois.
- Version aux agrumes : Remplacez une partie du bouillon par du jus d'orange et ajoutez des zestes pour apporter de la fraîcheur au plat.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez le four à 160°C plutôt que le micro-ondes afin de préserver la texture de la viande et le croustillant de la peau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à une température trop élevée, ce qui la rendrait sèche au lieu de confite.
- Mouiller la couenne avec le bouillon, ce qui l'empêcherait de devenir croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande 2h30 la veille. Le jour J, réchauffez-la doucement au four et terminez par l'étape du grill pour faire croustiller la peau.
Comment savoir si la viande est cuite?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit presque s'effilocher à la pression d'une fourchette.
La couenne reste caoutchouteuse, que faire?
C'est souvent dû à un excès d'humidité. Séchez bien la peau avec du papier absorbant avant d'augmenter la température du four en fin de cuisson.
Peut-on congeler la poitrine de porc cuite?
Oui, elle se congèle très bien dans son jus. Cependant, la peau perdra de son croustillant. Il faudra la repasser sous le grill après décongélation.