Recette de tranches de foie de veau poêlées au vinaigre
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tranches de foie de veau (environ 150g par tranche, bien parées)
- 50 g beurre doux (de qualité extra-fine)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour supporter la chaleur)
- 30 g farine de blé T55 (pour le voile de farine)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 4 c. à s. vinaigre de framboise ou de Xérès (pour le déglaçage)
- 0.5 botte persil plat frais (haché finement)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 tours poivre du moulin (baies noires de préférence)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou en fonte
- Spatule plate
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
- Plat de service ou assiettes chauffantes
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et séchage de la viande
Sortez les tranches de foie du réfrigérateur 15 minutes avant. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemie d'une belle coloration ; une viande sèche caramélisera mieux.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène
-
2
Le voile de farine
Salez et poivrez les tranches sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine, puis tapotez-les vigoureusement pour retirer l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile invisible.
💡 La farine protège la chair délicate et aide à lier la future sauce
-
3
Saisie initiale à la poêle
Faites chauffer l'huile et 20g de beurre dans une grande poêle. Quand le beurre mousse (couleur noisette), déposez les tranches sans les chevaucher. Laissez cuire 2 minutes sans y toucher.
💡 Attendez que la mousse du beurre retombe avant de déposer la viande
-
4
Cuisson de la seconde face
Retournez délicatement les tranches à l'aide d'une spatule. Ajoutez les échalotes ciselées dans les interstices de la poêle. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes selon l'épaisseur.
💡 Le foie doit être souple sous la pression du doigt pour être rosé
-
5
Déglaçage aromatique
Retirez le foie et déposez-le dans un plat chaud. Versez immédiatement le vinaigre dans la poêle encore brûlante. Grattez bien les sucs avec une cuillère en bois pendant que le liquide réduit de moitié.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées au fond de la poêle
-
6
Montage de la sauce au beurre
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid en parcelles en remuant la poêle d'un mouvement circulaire. Ajoutez le persil haché. La sauce doit devenir onctueuse et brillante.
💡 Le beurre froid crée une émulsion qui donne du corps à la sauce
-
7
Dressage final
Nappez généreusement les tranches de foie avec cette sauce courte. Servez sans attendre pour profiter de la texture parfaite.
💡 Servez sur des assiettes chaudes pour maintenir la température
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais le foie avec une fourchette, utilisez une pince ou une spatule pour ne pas laisser s'échapper le sang.
- Le choix du vinaigre est crucial : un vinaigre de framboise apporte une note fruitée, tandis qu'un Xérès apporte plus de caractère.
- Si vous trouvez le goût du foie trop fort, faites-le tremper 30 minutes dans du lait froid avant de l'éponger et de le cuire.
- La découpe doit être nette : si vous devez ajuster la taille, utilisez un couteau très tranchant pour ne pas écraser les fibres.
- L'assaisonnement final : une pincée de fleur de sel au moment de servir sublime le croquant du déglaçage.
La réussite du foie de veau réside avant tout dans la qualité du produit : choisissez des tranches d’une couleur rose clair, signe de jeunesse et de tendreté. Pour l’accompagnement, la tradition appelle une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des épinards frais juste tombés au beurre. Côté boisson, privilégiez un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace qui ne masquera pas la délicatesse du foie. L’erreur la plus commune est la surcuisson qui rend le foie granuleux et amer. Il doit impérativement rester rosé à cœur. Pour le service, utilisez des assiettes préalablement chauffées, car le foie refroidit très vite et perd de son onctuosité au contact de la porcelaine froide. Enfin, n’hésitez pas à demander à votre boucher de retirer la fine membrane entourant les tranches si cela n’a pas été fait, cela évitera qu’elles ne se rétractent à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version lyonnaise : remplacez les échalotes par deux gros oignons jaunes émincés que vous ferez compoter longuement avant de cuire le foie.
- Version vénitienne : ajoutez quelques câpres et des zestes de citron dans la sauce finale pour une touche de fraîcheur méditerranéenne.
- Version forestière : servez avec une poêlée de cèpes ou de girolles sautées à l'ail et au persil.
🥶 Conservation
Le foie de veau se consomme immédiatement. Les restes peuvent être conservés 24h au frais mais perdront leur qualité gustative. Ne pas congeler après cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Fariner le foie trop longtemps à l'avance : la farine va s'humidifier et former une pâte collante au lieu d'une croûte fine.
- Cuire à feu trop doux : le foie va bouillir dans son jus au lieu de saisir, perdant ainsi tout son moelleux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, le foie de veau ne supporte pas d'être réchauffé, il perdrait toute sa tendreté et deviendrait caoutchouteux. C'est une recette minute.
Comment savoir si le foie est bien cuit à l'intérieur?
Pressez le centre de la tranche avec votre doigt : il doit être élastique mais offrir une légère résistance. S'il est mou, c'est bleu ; s'il est ferme, c'est trop cuit.
Le foie rend beaucoup de jus après cuisson, est-ce normal?
Oui, c'est le signe d'une viande de qualité. Récupérez ce jus et mélangez-le à votre sauce au moment du montage au beurre.
Peut-on congeler le foie de veau?
Il est préférable de le consommer frais. La congélation altère la structure cellulaire de cet abat très fragile, le rendant souvent spongieux après décongélation.