Recette de la côte de porc à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc premières (2 cm d'épaisseur) (sorties du frais 30 min avant)
- 30 g beurre demi-sel (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement de la viande
Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité, ce qui favorisera une belle croûte. Salez et poivrez généreusement sur les deux faces.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène à cœur.
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2
Marquage des côtes de porc
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les côtes. Laissez colorer 4 minutes par face sans les bouger, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, si besoin procédez en deux fois pour ne pas faire chuter la température.
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3
Cuisson des oignons
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la sur une assiette. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Les oignons vont absorber les sucs de la viande restés au fond de la poêle.
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4
Déglaçage au vin blanc
Augmentez le feu et versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le liquide doit bouillir vivement pendant cette étape.
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5
Mijotage et liaison de la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème liquide, les deux moutardes et le thym. Mélangez bien. Remettez les côtes de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 7 minutes.
💡 La sauce doit juste frémir pour ne pas faire durcir la viande.
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6
Repos et finition
Vérifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer la viande dans la sauce à couvert pendant 5 minutes avant de servir. Cela permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se diffuser.
💡 Retirez les branches de thym avant de dresser les assiettes.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtes avec l'os : l'os conduit la chaleur et apporte beaucoup plus de saveur à la sauce pendant le mijotage.
- Évitez de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder tout le jus à l'intérieur.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande en fin de cuisson et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer les oignons au chinois, mais la texture rustique des oignons fondants est préférable pour ce plat traditionnel.
- Utilisez de la crème entière (30% minimum) car les crèmes légères supportent mal l'acidité de la moutarde et du vin blanc, elles risqueraient de trancher.
L’art de choisir sa viande
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre boucher. Demandez des côtes de porc d’au moins 2,5 cm d’épaisseur. Une viande trop fine sèchera instantanément à la cuisson. Le porc fermier ou Label Rouge est idéal car sa chair retient mieux l’eau.
L’importance du déglaçage
Le secret de la sauce réside dans les sucs de cuisson. Lorsque vous saisissez la viande, des protéines caramélisées s’attachent au fond de la poêle. Le déglaçage au vin blanc permet de décoller ces arômes puissants pour les intégrer à votre sauce. C’est ce qui différencie une cuisine ménagère d’une cuisine de professionnel.
Accompagnements et accords
Ce plat généreux appelle des garnitures capables d’absorber la sauce. Un écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette ou des tagliatelles fraîches sont des choix parfaits. Pour les légumes, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail apporteront de la fraîcheur.
Accord mets et vins
Côté cave, je vous recommande un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec la crème, comme un Chenin de la Loire (AOC Savennières) ou un Chardonnay de Bourgogne (AOC Mercurey). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais (AOC Fleurie) servi légèrement frais.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les oignons.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco (version plus exotique) et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un couvercle pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un extérieur brûlé et un intérieur froid.
- Laver la poêle après avoir saisi la viande, perdant ainsi tous les sucs indispensables à la saveur de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la côte de porc est bien cuite ?
La température interne idéale est de 68°C. Visuellement, le jus qui s'écoule doit être clair et non rosé, mais la chair doit rester souple sous la pression du doigt.
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Réchauffez-la très doucement à couvert en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi au froid.
Ma sauce a tranché (petits grains), que faire ?
Cela arrive souvent si le feu était trop fort. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide ou de crème froide et fouettez vigoureusement hors du feu pour lisser l'émulsion.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle bien. Placez les côtes et la sauce dans un sac de congélation. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement à la casserole.