Recette du porc caramélisé fondant façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc (coupée en cubes de 3 cm)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail frais (hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Casserole à fond épais pour le caramel
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif. Saisissez les morceaux de porc sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape est cruciale pour emprisonner les sucs à l'intérieur de la viande.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne bouille.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre. Les oignons doivent devenir translucides en récupérant les sucs de cuisson du porc.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour déglacer.
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3
Réalisation du caramel
Dans une casserole à part, versez le sucre à sec. Laissez-le fondre sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée foncée (mais pas noire). C'est ce caramel qui donnera la couleur et la texture laquée.
💡 Surveillez de près, le caramel passe de parfait à brûlé en quelques secondes.
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4
Assemblage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Versez le caramel chaud sur la viande, puis ajoutez immédiatement la sauce soja et le bouillon de volaille chaud. Le liquide doit presque recouvrir la viande.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15. La viande doit devenir tendre et le liquide doit réduire de moitié. Remuez délicatement toutes les 20 minutes.
💡 La cuisson lente permet au collagène de se transformer en gélatine pour une texture fondante.
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6
Réduction finale et laquage
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et laissez réduire la sauce pendant 10 à 15 minutes. Arrosez régulièrement la viande avec la sauce qui s'épaissit pour obtenir un aspect brillant et sirupeux.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe généreusement le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une échine bien persillée : le gras est le vecteur de saveur et garantit que la viande ne sèchera pas durant la réduction.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les cuissons longues et douces.
- Le secret de la couleur : ne craignez pas de pousser le caramel vers une couleur ambrée soutenue, c'est ce qui apporte l'amertume nécessaire pour balancer le sucre.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de s'infuser au cœur des fibres.
- Ajoutez une touche d'acidité en fin de cuisson avec un filet de jus de citron vert pour réveiller les papilles.
L’art de la caramélisation lente
Pour réussir cette recette, il faut comprendre que le caramel n’est pas seulement un ingrédient, c’est un processus chimique. La réaction de Maillard, qui se produit lors du marquage initial de la viande, va se combiner avec la sucrosité du caramel pour créer une profondeur de goût exceptionnelle.
Le choix de la viande : le secret du chef
Ne cédez pas à la tentation d’utiliser du filet mignon ou du jambon de porc pour cette recette. Ces morceaux, trop maigres, deviendraient secs et fibreux. L’échine est votre meilleure alliée : ses fibres entrelacées de gras vont fondre durant les 90 minutes de cuisson, nourrissant la chair de l’intérieur. Si vous aimez une texture encore plus riche, vous pouvez mélanger l’échine avec quelques morceaux de poitrine de porc fraîche.
Accompagnements et accords
Ce plat riche et intense appelle un accompagnement neutre et léger. Un riz jasmin cuit à la vapeur est l’escorte classique, mais des tagliatelles de légumes croquants (carottes et concombres marinés) apporteront une fraîcheur bienvenue.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc avec une belle acidité pour trancher avec le gras du plat, comme un Riesling sec ou un Pinot Gris d’Alsace. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) sera parfait pour ne pas masquer les arômes délicats du gingembre et de l’oignon.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment oiseau ou une cuillère à café de purée de piment lors de l'étape 2.
- Version automnale : remplacez une partie du bouillon par du jus de pomme brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlés en fin de cuisson.
- Version croquante : parsemez le plat de graines de sésame torréfiées et d'oignons cébettes ciselés au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le gras peut figer en surface, il fondra à nouveau lors du réchauffage doux à la casserole ou au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le caramel : si le caramel devient noir et fume, jetez-le et recommencez, sinon tout le plat sera irrémédiablement amer.
- Vouloir aller trop vite : augmenter le feu pour réduire le temps de cuisson rendra la viande dure et sèche au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et effectuez la réduction finale (étape 6) juste avant de servir pour garder toute la brillance de la sauce.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit pouvoir se couper avec le côté d'une fourchette sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson à couvert avec un peu de bouillon supplémentaire.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande pour ne pas la surcuire et faites bouillir la sauce à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis remettez la viande pour la laquer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le porc caramélisé se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.