Recette de hachis parmentier au canard confit et échalotes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (en conserve ou sous vide)
- 1.2 kg pommes de terre Bintje (épluchées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 80 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 40 g chapelure fine (pour le gratiné)
- 1 pincée noix de muscade (râpée)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Moulin à légumes ou presse-purée manuel
- Poêle antiadhésive
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Spatule souple
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson des pommes de terre
Coupez les pommes de terre épluchées en gros cubes de taille égale. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
-
2
Préparation du canard confit
Pendant la cuisson des pommes de terre, passez les cuisses de canard sous l'eau chaude ou au four tiède pour faire fondre l'excédent de graisse. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes ou avec vos mains propres.
💡 Ne hachez pas la viande au robot, l'effilochage manuel préserve la texture
-
3
Sautée de viande aromatique
Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard. Faites-y revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'effiloché de canard et le persil haché. Poivrez généreusement. Laissez dorer 5 minutes en remuant.
💡 Ajoutez un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour réveiller les saveurs
-
4
Réalisation de la purée onctueuse
Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir une consistance souple. Assaisonnez avec le sel et la muscade.
💡 Le lait doit être chaud pour ne pas refroidir la purée et éviter qu'elle ne devienne élastique
-
5
Montage du hachis
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation au canard dans le fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface avec une spatule ou créez des motifs avec une fourchette.
💡 Appuyez légèrement sur la viande pour bien tasser avant d'ajouter la purée
-
6
Gratinage final
Saupoudrez de chapelure (et éventuellement d'un peu de fromage râpé si vous le souhaitez). Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le jus du canard commence à remonter sur les bords.
💡 Utilisez le mode grill pendant les 2 dernières minutes pour une croûte ultra-croustillante
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pommes de terre à chair farineuse (Bintje) pour éviter une purée collante.
- Gardez un peu de graisse de canard de la conserve pour rôtir des légumes ou des pommes de terre une autre fois.
- Pour un goût plus complexe, mélangez une pomme granny smith râpée à la viande de canard ; l'acidité compense le gras.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les saveurs se fixent et que le service soit plus net.
- Si la viande de canard vous semble trop sèche, ajoutez deux cuillères à soupe de bouillon de volaille ou de fond de veau dans la poêle.
L’art du hachis parmentier au canard
Le hachis parmentier au canard est bien plus qu’un simple plat de restes. C’est une célébration du terroir. Pour réussir cette recette, le choix de la pomme de terre est crucial : tournez-vous vers la Bintje ou l’Agria, des variétés farineuses qui absorbent parfaitement le beurre et le lait sans devenir élastiques.
Accompagnements et accords
Ce plat étant riche et onctueux, il demande un accompagnement qui apporte de la fraîcheur. Une simple salade de mâche ou une frisée aux lardons avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde à l’ancienne sera parfaite. Côté boissons, restez dans la région d’origine du canard : un vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran, dont les tanins structurés viendront équilibrer le gras du confit.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez dresser le hachis dans des cercles individuels. Alternez les couches de viande et de purée, puis passez-les sous le grill. Décorez avec une branche de thym frais ou quelques éclats de noisettes torréfiées pour le croquant.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser un mixeur plongeant pour la purée. Cela brise les molécules d’amidon et transforme votre accompagnement en une pâte collante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. De même, veillez à bien dégraisser les cuisses de canard, mais gardez une cuillère à soupe de graisse pour faire revenir vos échalotes : c’est là que réside tout le goût.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés à la couche de viande.
- Version automnale : Remplacez la moitié des pommes de terre par de la courge butternut ou de la patate douce.
- Version luxe : Ajoutez quelques brisures de truffe noire dans la purée juste avant le montage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffage idéal au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la purée au robot électrique, ce qui la rend élastique et désagréable en bouche.
- Ne pas assez assaisonner la viande : le canard confit est déjà salé, mais il a besoin de beaucoup de poivre et d'herbes pour s'exprimer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce hachis la veille?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs se mélangent mieux. Conservez-le au frais et enfournez-le 30 minutes au lieu de 20 le jour J.
Comment savoir si le hachis est prêt?
Le dessus doit être uniformément doré et vous devriez voir de petites bulles de jus sur les bords du plat.
Peut-on remplacer le lait par de la crème?
Absolument, pour un résultat encore plus riche, remplacez la moitié du lait par de la crème liquide entière.
Peut-on congeler le hachis parmentier au canard?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer au four.