Recette de langue de veau fondante à la sauce piquante
🥗 Ingrédients
- 1.3 kg langue de veau fraîche (bien nettoyée)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 2 c. à s. concentré de tomates (de bonne qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 12 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (égouttées)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 100 ml vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgeage)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout (5L minimum)
- Sauteuse ou grande casserole
- Chinois ou passoire fine
- Couteau d'office bien tranchant
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage et nettoyage
Faites tremper la langue dans un grand récipient d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et les traces de sang.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment de la viande
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez la langue sous l'eau froide.
💡 Cette étape élimine les écumes impures pour un bouillon clair
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémir doucement pendant 2h15.
💡 Le frémissement doit être constant mais jamais violent pour ne pas durcir les fibres
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (gardez le bouillon !). Pendant qu'elle est encore très chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. Elle doit se détacher toute seule.
💡 Si la peau résiste, c'est que la langue manque de cuisson
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5
Préparation de la sauce piquante
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec le beurre. Ajoutez la farine et mélangez 2 minutes (roux blond). Versez le vin blanc, puis 600ml de bouillon de cuisson filtré. Ajoutez le concentré de tomates, les cornichons et les câpres.
💡 Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux lors de l'ajout du bouillon
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6
Mijotage final
Coupez la langue en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 Arrosez régulièrement les tranches de viande avec la sauce
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue quand elle sort du bouillon : la chaleur dilate la membrane, la rendant facile à retirer. Une fois froide, c'est presque impossible sans abîmer la chair.
- Filtrez votre bouillon de cuisson au chinois fin avant de l'utiliser pour la sauce afin d'avoir une texture parfaitement lisse.
- Si votre sauce est trop acide à cause des cornichons, ajoutez une petite pincée de sucre pour équilibrer l'ensemble.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fin de cuisson, hors du feu (montage au beurre).
- Préparez le plat la veille si possible : comme tous les plats mijotés, la langue de veau est encore meilleure réchauffée doucement.
L’histoire et la tradition de la langue de veau
Historiquement, la langue de veau a toujours été considérée comme le morceau le plus noble parmi les abats blancs. Déjà présente sur les tables royales au XVIIe siècle, elle a traversé les âges pour devenir un incontournable des bistrots parisiens. Sa préparation demande un savoir-faire particulier, notamment l’étape cruciale du ‘dégorgeage’ et de l’épluchage, qui garantissent une expérience gustative optimale.
Choisir sa langue de veau chez le boucher
Pour une recette réussie, la qualité de la matière première est primordiale. Choisissez une langue bien charnue, d’une couleur rose pâle, signe de fraîcheur. Elle doit être ferme au toucher. Une langue de veau pèse généralement entre 1,2 kg et 1,5 kg, ce qui est idéal pour une table de 6 personnes. N’hésitez pas à demander à votre boucher de retirer la ‘gorge’ (la base de la langue) si cela n’a pas été fait.
Les secrets d’un court-bouillon réussi
Le court-bouillon n’est pas qu’une simple eau de cuisson ; c’est lui qui donne l’âme à la viande. On y met des carottes pour la douceur, des poireaux pour la structure, et surtout un bouquet garni généreux. L’astuce du chef : piquez votre oignon de deux clous de girofle pour apporter une note chaleureuse et profonde qui se mariera à merveille avec la sauce piquante finale.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin capable de répondre à l’acidité de la sauce tout en respectant la délicatesse de la viande. Je recommande vivement un vin rouge léger et fruité. Un Beaujolais (comme un Morgon ou un Chiroubles) est idéal. Sa structure tannique souple et ses notes de fruits rouges complètent parfaitement le côté vinaigré des cornichons. Si vous préférez le blanc, un vin de la Loire comme un Savennières, avec une belle minéralité, saura faire face à la sauce piquante.
Accompagnements suggérés
La langue de veau sauce piquante appelle des accompagnements capables d’absorber la sauce généreuse. La tradition veut qu’on la serve avec des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau ou à la vapeur) ou une purée maison riche en beurre. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits légumes conviennent également parfaitement.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. Une langue cuite trop rapidement restera élastique. Une autre erreur classique est d’attendre que la langue refroidisse pour l’éplucher. La peau (la membrane rugueuse) ne se retire facilement que lorsque la viande est encore très chaude. Si vous attendez, elle collera à la chair et vous gâcherez la présentation.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Gribiche : Servez la langue tiède ou froide avec une sauce à base d'œufs durs hachés, moutarde, huile et herbes fraîches.
- Version Madère : Remplacez le vin blanc par du Madère et supprimez cornichons/câpres pour une sauce plus douce et forestière avec des champignons.
- Version Italienne (Salsa Verde) : Accompagnez la langue d'une sauce froide au persil, anchois, ail et huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond de bouillon si la sauce a trop épaissi. La congélation est tout à fait possible une fois le plat refroidi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le dégorgeage : la langue peut garder un goût trop fort d'abat s'il n'est pas fait.
- Cuire à gros bouillons : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si vous sentez une fermeté, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps?
Oui, comptez environ 50 à 60 minutes à partir du sifflement de la soupape. Cependant, la cuisson lente en marmite traditionnelle préserve mieux la délicatesse des fibres.
Que faire avec le reste du bouillon de cuisson?
Surtout ne le jetez pas ! C'est une base excellente pour un potage aux vermicelles ou pour cuire un risotto. Vous pouvez le congeler dans des bacs à glaçons.
Peut-on congeler la langue de veau?
Oui, vous pouvez la congeler une fois tranchée et nappée de sa sauce. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu très doux.