Recette des cuisses de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (avec peau et os)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 250 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des légumes
Épongez soigneusement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement chaque face. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les lavez pas à grande eau) et coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses selon leur taille.
💡 Sécher la peau permet d'obtenir une coloration beaucoup plus croustillante et uniforme.
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2
Coloration des cuisses de poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les cuisses côté peau. Laissez colorer environ 8 minutes à feu moyen-vif sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache toute seule. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 4 minutes.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Sautage des aromates et champignons
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, jetez l'oignon ciselé. Faites-le suer 3 minutes, puis ajoutez les champignons. Laissez-les rendre leur eau et dorer légèrement. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les champignons doivent être bien saisis pour développer leurs arômes de noisette.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le bouillon de volaille. Ajoutez les branches de thym.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Mijotage de la viande
Remettez les cuisses de poulet dans la sauteuse (le jus rendu dans l'assiette également). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. La viande doit être souple sous la pression du doigt.
💡 Maintenez un frémissement léger, ne faites pas bouillir à gros bouillons.
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6
Liaison à la crème et finition
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Laissez cuire à découvert pendant encore 5 à 10 minutes pour que la sauce réduise et devienne onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG minimum ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et donneront une sauce trop liquide.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème, mais vous perdrez le côté rustique des oignons.
- Si vous aimez les saveurs forestières, ajoutez une cuillère à café de fond de veau en poudre dans le bouillon pour corser le goût.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Ajoutez un trait de jus de citron en toute fin de cuisson pour réveiller les saveurs et casser le gras de la crème.
L’art de choisir ses produits pour un résultat professionnel
Pour réussir cette recette traditionnelle, la qualité des ingrédients est primordiale. Optez pour des cuisses de poulet fermier (Label Rouge ou Bio), dont la chair est plus ferme et savoureuse. Les champignons de Paris doivent être bien blancs et fermes ; n’hésitez pas à les mélanger avec quelques morilles ou girolles pour une version plus festive. La crème, quant à elle, doit être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter la cuisson sans trancher et apporter cette texture nappante si recherchée.
L’importance du déglaçage et du mijotage
Le déglaçage au vin blanc n’est pas seulement une étape de plus : c’est le moment où l’acidité du vin vient décoller les sucs caramélisés au fond de la sauteuse pour les intégrer à la sauce. C’est ce qui donne cette couleur ambrée et ce goût complexe. Le mijotage à couvert, à feu doux, permet ensuite aux fibres de la viande de se détendre progressivement. Une cuisson trop violente rendrait la cuisse élastique, alors qu’une chaleur douce et constante garantit une texture fondante.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat riche, je recommande des féculents capables d’absorber la sauce : des tagliatelles fraîches, un riz pilaf aux oignons ou un écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette. Pour la présentation, disposez la cuisse au centre d’une assiette creuse, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une touche de verdure avec du persil plat fraîchement ciselé ou quelques brins de ciboulette. Servez immédiatement dans des assiettes préalablement chauffées pour préserver l’onctuosité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
- Version moutardée : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version légère : utilisez du lait de coco et du curry en poudre à la place de la crème et du vin pour une touche exotique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer afin de ne pas dessécher la viande ; privilégiez la sauteuse à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la peau au début : c'est là que se trouve tout le goût du plat.
- Ajouter l'ail trop tôt : il brûle vite et donne de l'amertume à toute la sauce.
- Utiliser une crème allégée qui risque de trancher (se séparer) à l'ébullition.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent. Réchauffez-le doucement à couvert avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. Si le jus est rosé, prolongez la cuisson de 5 minutes.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois refroidi, placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 2 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer à feu très doux.