Recette de filet mignon en croûte aux champignons et jambon
🥗 Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc (paré et de forme régulière)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence)
- 300 g champignons de Paris (hachés très finement)
- 4 pièces jambon cru de pays (tranches fines)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 minutes. Il doit être bien coloré mais rester cru à cœur.
💡 Cette étape crée la réaction de Maillard qui apporte tout le goût à la viande.
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2
Préparation de la duxelles
Faites revenir les échalotes avec le reste du beurre, ajoutez les champignons hachés. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Salez et poivrez.
💡 La duxelles doit être presque sèche pour ne pas détremper la pâte.
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3
Refroidissement impératif
Laissez le filet mignon et la duxelles refroidir complètement à température ambiante ou 10 minutes au réfrigérateur avant le montage.
💡 C'est le secret pour une pâte qui ne fond pas avant d'entrer au four.
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4
Assemblage du socle
Étalez la pâte feuilletée. Disposez les tranches de jambon cru au centre, en les faisant se chevaucher légèrement, sur une surface correspondant à la taille du filet.
💡 Le jambon agit comme un isolant imperméable.
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5
Garnissage et emballage
Étalez la duxelles sur le jambon, posez le filet mignon dessus. Refermez la pâte hermétiquement en soudant les bords avec un peu d'eau.
💡 Appuyez bien sur les bords pour éviter que le jus ne s'échappe.
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6
Dorure et décoration
Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf dilué avec une goutte d'eau. Rayez délicatement la pâte avec la pointe d'un couteau sans la percer.
💡 Faites deux petits trous (cheminées) pour laisser la vapeur s'échapper.
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7
Cuisson au four
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et monte uniformément.
💡 Utilisez un thermomètre sonde : la viande est parfaite à 62°C à cœur.
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8
Repos de la viande
Laissez reposer le plat 10 minutes hors du four avant de le trancher avec un couteau à dents (couteau à pain).
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte feuilletée très froide, sortez-la du réfrigérateur au dernier moment.
- Le jambon cru peut être remplacé par des tranches de lard fumé pour un goût plus rustique.
- Pour une dorure parfaite, passez une première couche de jaune d'œuf, mettez 10 min au frais, puis passez une seconde couche avant de rayer.
- Si votre filet mignon est très fin à une extrémité, repliez-la pour obtenir un cylindre de diamètre régulier.
- Ne salez pas trop la duxelles, car le jambon cru apporte déjà beaucoup de sel.
L’art de la cuisson en croûte
Réussir un filet mignon en croûte demande de comprendre l’interaction entre la pâte et la viande. La viande de porc, bien que tendre, libère de l’eau à la cuisson. Si cette eau entre en contact direct avec la pâte feuilletée, celle-ci deviendra élastique et molle au lieu de croustiller. C’est pourquoi nous utilisons une ‘barrière’ composée de tranches de jambon cru et d’une duxelles de champignons très réduite.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je vous recommande un gratin dauphinois traditionnel ou des haricots verts extra-fins sautés à l’ail et au persil. Si vous souhaitez une touche plus festive, une purée de céleri-rave onctueuse apportera une douceur qui se marie parfaitement avec le côté boisé des champignons.
Accords mets et vins
Pour ce plat de caractère, tournez-vous vers un vin rouge élégant mais structuré. Un Pinot Noir de Bourgogne (comme un Gevrey-Chambertin) ou un vin de la Vallée du Rhône (un Crozes-Hermitage) seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé et gras, comme un Meursault, soutiendra magnifiquement le feuilletage et la duxelles.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est d’emballer la viande alors qu’elle est encore chaude. La chaleur dégagerait de la vapeur qui ramollirait instantanément la pâte. Laissez toujours la viande revenir à température ambiante après l’avoir saisie. De même, ne négligez pas la ‘cheminée’ : de petits trous sur le dessus de la pâte permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière luxe : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes.
- Version à la moutarde : tartinez le filet mignon d'une fine couche de moutarde à l'ancienne avant de le poser sur la duxelles.
- Version italienne : remplacez le jambon cru par de la coppa et ajoutez quelques feuilles de sauge fraîche dans la croûte.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Pour réchauffer, évitez absolument le micro-ondes. Préférez un four traditionnel à 150°C pendant 15 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer ou de créer une cheminée, ce qui fait gonfler la pâte de façon irrégulière ou la déchire.
- Utiliser une pâte feuilletée de mauvaise qualité à base de margarine, qui ne développera pas le même feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer le montage jusqu'à 4 heures à l'avance et le garder au frais. N'appliquez la dorure qu'au moment d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être d'un brun doré uniforme. Au toucher, elle doit être rigide. L'idéal reste l'usage d'une sonde thermique (62°C à cœur).
La pâte est mouillée en dessous, pourquoi?
Cela arrive si la duxelles était trop humide ou si la viande a été emballée chaude. Assurez-vous de bien dessécher les champignons à la poêle.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat cuit car la pâte perdrait son croustillant. Vous pouvez congeler le montage cru, mais la décongélation risque de détremper la pâte.
