Recette de joues de porc braisées au cidre et miel
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (environ 8 à 10 pièces bien parées)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 1cm)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 500 ml cidre brut (de préférence un cidre fermier)
- 2 c. à s. miel de fleurs ou de châtaignier (pour la rondeur)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois fin ou passoire
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez les joues de porc sur toutes les faces. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les joues et faites-les colorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration est cruciale pour le goût final de la sauce grâce aux sucs de cuisson.
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans un plat. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Les oignons doivent devenir translucides, pas brûlés.
-
3
Caramélisation au miel
Ajoutez les deux cuillères à soupe de miel sur les légumes et laissez caraméliser pendant 2 minutes. Le mélange doit commencer à mousser et à sentir le caramel léger.
💡 Surveillez bien pour éviter que le miel ne brûle et ne devienne amer.
-
4
Déglacement et mouillage
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Versez le cidre brut pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande et le bouquet garni.
💡 Réduire le cidre permet de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité trop vive.
-
5
Mijotage lent et régulier
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2h15 à 2h30. La viande est prête lorsqu'elle s'écrase facilement sous la pression d'un doigt ou d'une fourchette.
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Liaison de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les carottes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fouettant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une diffusion lente et uniforme de la chaleur.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent la viande au repos.
- Ne coupez pas les joues : laissez-les entières, elles sont de la taille idéale pour une cuisson homogène et une belle présentation.
- Pour une sauce ultra brillante (le fameux 'nappage' de restaurant), passez le jus au chinois fin avant de le faire réduire.
- Si vous utilisez du miel de châtaignier, soyez prudent sur la quantité car son goût est très puissant.
L’histoire et la tradition des joues de porc
Historiquement, la joue de porc était le morceau réservé aux familles paysannes ou aux bouchers eux-mêmes. C’est une pièce qui demande du travail et du temps, ce qui ne correspondait pas aux exigences de la restauration rapide du XXe siècle. Cependant, avec le renouveau de la « bistronomie », les chefs ont redécouvert les vertus du mijotage. La joue est un muscle qui travaille énormément lorsque l’animal s’alimente, ce qui lui confère une densité de fibres importante et beaucoup de tissu conjonctif. C’est précisément ce tissu qui, en fondant durant la cuisson, se transforme en gélatine et donne cette onctuosité si particulière à la sauce.
Choisir les bons produits pour vos recettes joues de porc
Pour réussir ce plat, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un porc de ferme, élevé en plein air (Label Rouge ou Bio), car la chair sera plus ferme et rendra moins d’eau. Les joues doivent être bien parées : demandez à votre boucher de retirer la membrane blanche (l’aponévrose) qui les recouvre, car elle a tendance à se rétracter violemment à la cuisson. Pour le cidre, oubliez les boissons trop sucrées ; un cidre brut fermier avec une pointe d’amertume sera votre meilleur allié pour structurer les saveurs de la sauce.
L’art du mijotage : la science derrière le goût
Le secret d’une joue de porc réussie réside dans la réaction de Maillard initiale et le contrôle de la température. La coloration initiale des joues dans un mélange de beurre et d’huile n’est pas qu’une question d’esthétique : c’est là que se créent les arômes complexes de viande grillée qui infuseront tout le liquide de cuisson. Ensuite, le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons. Un frémissement léger (le « sourire » de la sauce) est indispensable. Si la température est trop élevée, les fibres musculaires se contractent et la viande devient sèche et filandreuse malgré la sauce.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat généreux, rien ne vaut une mousseline de pommes de terre montée au beurre demi-sel. La douceur de la purée contraste merveilleusement avec le caractère du cidre. Vous pouvez également opter pour des légumes racines rôtis (panais, carottes fanes) ou des tagliatelles fraîches qui retiendront bien la sauce. Côté présentation, servez dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température. Déposez deux joues par personne, nappez généreusement de sauce et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches pour la couleur.
Accords mets et vins
Pour rester dans le terroir, un cidre brut de caractère est un excellent choix. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais charnu, comme un Chenin de la Loire (un Vouvray ou un Savennières). En rouge, un vin avec une belle acidité et des tanins fondus sera idéal : un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge soulignera la finesse de la viande sans écraser la délicatesse du miel.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version exotique : remplacez le cidre par du lait de coco et ajoutez du gingembre frais et de la citronnelle.
- Version à la bière : utilisez une bière brune de caractère à la place du cidre pour une saveur proche de la carbonnade flamande.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se bonifie avec le temps. Réchauffez à couvert à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de cidre si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande.
- Négliger le marquage de la viande : vous perdriez une grande partie de la profondeur aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le cidre par du vin rouge?
Absolument, vous obtiendrez une version proche d'un bourguignon. Utilisez alors un vin corsé et remplacez le miel par un carré de chocolat noir en fin de cuisson.
Comment savoir si les joues sont parfaitement cuites?
Plantez une lame de couteau dans la viande : elle doit entrer et ressortir comme dans du beurre, sans aucune résistance.
La sauce est trop acide, que faire?
L'acidité vient souvent d'un cidre trop vert. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude ou une petite cuillère de sucre supplémentaire pour équilibrer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les joues de porc se congèlent très bien dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.