Recette du jarret de porc au four fondant et croustillant
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (environ 1kg chacun, avec la couenne)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Riesling)
- 500 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 kg pommes de terre grenailles (lavées, garder la peau)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (haute température)
- 1 bouquet thym frais et laurier (frais de préférence)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (sel avec modération)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte allant au four avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Petite louche pour l'arrosage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en formant des losanges sans entamer la chair. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre, puis faites dorer les jarrets sur toutes les faces pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
💡 Le marquage est crucial pour la réaction de Maillard qui développe les arômes de viande rôtie.
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2
Mise en place de la garniture aromatique
Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-les. Dans la même matière grasse, faites revenir les oignons, les carottes et les gousses d'ail écrasées pendant 5 minutes. Les légumes doivent légèrement caraméliser pour apporter de la couleur et du goût au jus.
💡 Ne lavez pas la cocotte entre les deux étapes, les sucs de la viande sont essentiels.
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3
Déglçage et mouillement
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Remettez les jarrets dans la cocotte (le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande).
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du porc.
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4
Première phase de cuisson lente
Préchauffez votre four à 160°C. Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures. Toutes les 30 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson pour qu'elle reste bien juteuse.
💡 Une cuisson couverte permet de conserver l'humidité et de rendre la chair ultra-tendre.
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5
Ajout des pommes de terre
Après 2 heures de cuisson, retirez le couvercle. Ajoutez les pommes de terre grenailles tout autour des jarrets. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon si le liquide a trop réduit.
💡 Les pommes de terre vont confire dans le gras et le jus du porc.
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6
Rôtissage final et croustillant
Augmentez la température du four à 210°C. Poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes sans couvercle. Arrosez les pommes de terre mais N'ARROSEZ PLUS la couenne du jarret pour qu'elle puisse sécher et devenir croustillante.
💡 Utilisez le mode chaleur tournante pour une peau bien craquante.
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Déposez les jarrets sur une planche et laissez-les reposer 15 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche (ne pas serrer pour ne pas ramollir la peau). Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson dans une casserole si vous le souhaitez plus sirupeux.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Pour une peau encore plus croustillante, frottez la couenne avec un peu de vinaigre de cidre avant la phase finale de rôtissage.
- Utilisez toujours des jarrets de même taille pour garantir une cuisson uniforme.
- Si vous utilisez des jarrets demi-sel, faites-les tremper 12 heures dans l'eau froide en changeant l'eau deux fois avant de cuisiner.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les jus.
- Préparez le plat la veille jusqu'à l'étape 4, il n'en sera que meilleur réchauffé.
L’histoire et les secrets du jarret de porc
Le jarret de porc tire ses lettres de noblesse des traditions culinaires de l’Est de la France et de l’Europe Centrale. En Alsace, il est la star de la choucroute, tandis qu’en Allemagne, le ‘Schweinshaxe’ est une institution des brasseries bavaroises. La clé de la réussite réside dans la morphologie même du morceau : situé entre le pied et le jambon, le jarret est riche en tissus conjonctifs.
Pour transformer ces tissus en une gelée fondante, il faut respecter une courbe de température précise. Une cuisson trop rapide durcirait les fibres, alors qu’une cuisson lente et douce (entre 150°C et 160°C) permet une transformation enzymatique parfaite. Le choix du récipient est également crucial : une cocotte en fonte ou un plat à four profond permet une répartition homogène de la chaleur.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et sapide, deux écoles s’affrontent. La première privilégie la tradition régionale avec un vin blanc sec et structuré comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, dont l’acidité viendra trancher avec le gras du porc. La seconde école, plus classique, se tournera vers un vin rouge de caractère mais aux tanins fondus, comme un Saint-Joseph ou un Chinon légèrement évolué. Si vous préférez la bière, une ambrée artisanale avec des notes de caramel complétera magnifiquement le côté rôti de la viande.
L’art de la présentation
Pour un effet ‘waouh’, présentez les jarrets entiers sur un grand plat de service en bois ou en céramique, entourés de leurs légumes de cuisson et des pommes de terre grenailles. Nappez généreusement de jus réduit que vous aurez pris soin de filtrer. Un simple décor de thym frais ou de romarin suffit à souligner l’aspect authentique du plat. Au moment du service, découpez la viande devant vos invités pour leur montrer à quel point elle est tendre.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de ne pas assez arroser la viande. Sans arrosage régulier, la partie supérieure risque de s’assécher avant que le cœur ne soit cuit. Une autre erreur fréquente est d’utiliser un jarret demi-sel sans le dessaler au préalable, ce qui rendrait le plat immangeable. Enfin, veillez à ne pas monter la température du four trop tôt : le croustillant doit se faire en fin de cuisson, une fois la viande déjà tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc et le bouillon par 75cl de bière brune ou ambrée pour un goût plus rustique.
- Version laquée : À l'étape 6, badigeonnez la couenne d'un mélange miel et sauce soja pour une saveur sucrée-salée.
- Version forestière : Ajoutez 500g de champignons de Paris ou de pleurotes en même temps que les pommes de terre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le jus se figera en gelée, ce qui est normal et signe de qualité. Réchauffez à feu doux ou au four à 160°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la couenne : la chaleur ne pénètrera pas bien et la peau restera élastique.
- Cuire à une température trop élevée dès le départ : la viande sera sèche et fibreuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le jarret est excellent réchauffé. Faites la première phase de cuisson de 2h la veille, laissez refroidir dans le jus, puis faites le rôtissage final le jour J.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit?
La viande doit se rétracter légèrement de l'os. Si vous insérez une lame de couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
La peau est trop dure, que faire?
Si la peau est dure mais pas croustillante, c'est qu'elle a manqué de chaleur directe. Passez-la 2-3 minutes sous le grill du four en surveillant de très près.
Peut-on congeler le jarret cuit?
Oui, vous pouvez le congeler avec son jus. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le doucement au four à 150°C.