Recette de filets de poulet au four ail et fines herbes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de première pression à froid)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 2 branches thym frais (effeuillé)
- 1 branche romarin frais (finement ciselé)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus et les zestes)
- 1 c. à c. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 5 g sel fin (sel de Guérande de préférence)
- 2 g poivre noir (du moulin)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en céramique ou en verre
- Bol moyen pour la marinade
- Pinceau de cuisine ou cuillère
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Cela évite le choc thermique qui contracte les fibres musculaires et rend la viande dure.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus homogène.
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2
Préparation de la marinade
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le miel, le jus de citron, les zestes, le thym et le romarin. Émulsionnez légèrement à la fourchette.
💡 Le miel aide à obtenir une belle coloration dorée sans surcuire la viande.
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3
Enrobage aromatique
Placez les filets dans un plat à four. Salez et poivrez chaque face, puis badigeonnez-les généreusement avec la marinade sur toutes les surfaces.
💡 Massez légèrement la viande pour faire pénétrer les arômes.
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4
Préchauffage du four
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Un four bien chaud est essentiel pour saisir la surface immédiatement.
💡 Assurez-vous que la grille est placée au centre du four.
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5
Cuisson de précision
Enfournez le plat pour 18 à 22 minutes selon l'épaisseur des filets. À mi-cuisson, arrosez les filets avec le jus qui commence à se former au fond du plat.
💡 Le poulet est cuit quand le jus qui s'en écoule est parfaitement clair.
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6
Le repos crucial
Sortez le plat du four, couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes avant de découper.
💡 Cette étape permet aux sucs de se redistribuer dans les tissus pour une tendreté maximale.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poulet fermier ou Label Rouge : la qualité de la chair est incomparable et elle retient mieux son eau à la cuisson.
- Pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez saisir les filets 2 minutes par face dans une poêle très chaude avant de les mettre au four.
- Si vous avez un thermomètre à sonde, visez une température à cœur de 72°C pour un résultat parfait.
- Ne surchargez pas le plat : l'air chaud doit pouvoir circuler autour de chaque filet pour une cuisson uniforme.
- Ajoutez quelques quartiers de citron et des gousses d'ail entières en chemise dans le plat pour enrichir le jus de cuisson.
L’art de cuire le poulet au four
La réussite d’un filet de poulet réside dans la compréhension de sa structure : c’est une viande maigre qui ne contient quasiment pas de collagène. Contrairement aux morceaux à mijoter, le filet demande une cuisson courte et précise. Pour sublimer cette pièce, l’accompagnement est primordial. Je vous suggère de servir ces filets avec un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou une poêlée de légumes de saison (asperges au printemps, ratatouille en été, ou légumes racines rôtis en hiver).
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat délicatement parfumé à l’ail et au romarin, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis, apportera une minéralité qui équilibrera le gras de l’huile d’olive. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly ou Morgon), servi légèrement frais.
Présentation et dressage
Pour un dressage digne d’un restaurant, ne servez pas le filet entier. Laissez-le reposer, puis tranchez-le de biais (en sifflet) pour laisser apparaître la chair blanche et juteuse. Disposez les tranches en éventail sur un lit de purée ou de légumes, et arrosez généreusement avec le jus de cuisson récupéré au fond du plat. Décorez d’une petite branche de thym frais pour le rappel aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne dans la marinade pour plus de caractère.
- Version méditerranéenne : ajoutez des tomates cerises et des olives noires dans le plat avant d'enfourner.
- Version épicée : remplacez les herbes par du paprika fumé et une pincée de piment d'Espelette.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une température douce afin de ne pas recuire les fibres de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : au-delà de 25 minutes, le filet perd toute son humidité et devient fibreux.
- Oublier le temps de repos : découper le poulet dès la sortie du four fera fuir tout le jus, rendant la viande sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez mariner le poulet jusqu'à 12 heures à l'avance au réfrigérateur. Cependant, la cuisson doit se faire au dernier moment pour garantir le moelleux.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez le centre du filet avec votre doigt : il doit être ferme mais élastique. Si vous piquez la partie la plus épaisse, le jus qui sort doit être transparent, pas rosé.
Peut-on remplacer le romarin par une autre herbe?
Absolument. L'estragon, la sauge ou l'origan fonctionnent merveilleusement bien avec le poulet au four.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit, vous pouvez le congeler dans un sac hermétique. Pour le réchauffer sans l'assécher, utilisez un four doux (150°C) avec un fond d'eau dans le plat.