Recette de l'axoa de veau traditionnel du Pays basque
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau (coupée en tout petits dés de 5mm)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 8 pièces piments doux d'Anglet (ou poivrons verts longs) (épépinés et coupés en dés)
- 1 pièce poivron rouge (pour la couleur et la sucrosité)
- 2 gousses ail blanc (hachées)
- 1 c. à s. piment d'Espelette en poudre (AOP impératif)
- 200 ml fond de veau (ou bouillon de volaille de qualité)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 feuille laurier (sèche)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé (éminceur)
- Planche à découper spacieuse
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
La découpe minutieuse de la viande
Taillez l'épaule de veau en tranches, puis en lanières, et enfin en dés de 5 à 8 mm de côté. Ne passez surtout pas la viande au hachoir électrique, car cela détruirait la fibre et donnerait une texture de bouillie peu appétissante.
💡 Placez la viande 20 minutes au congélateur avant de la couper pour faciliter la découpe de petits cubes réguliers
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2
Préparation de la garniture aromatique
Épépinez les piments doux et le poivron rouge. Coupez-les en petits dés de la même taille que la viande. Émincez l'oignon et hachez l'ail après avoir retiré le germe.
💡 La régularité de la taille des légumes assure une cuisson homogène
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3
Sueur des légumes
Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons, les piments et le poivron. Faites-les revenir à feu moyen pendant 10 minutes sans coloration excessive pour les attendrir.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et fondants
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4
Saisie de la viande
Poussez les légumes sur les bords de la cocotte et ajoutez la viande au centre. Augmentez le feu pour saisir le veau rapidement. Remuez pour bien mélanger avec les légumes une fois que la viande a blanchi.
💡 On cherche à saisir la viande pour emprisonner les sucs, pas à la griller
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5
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez l'ail haché, la feuille de laurier et le sel. Versez le fond de veau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la préparation, sans totalement la recouvrir.
💡 Le fond de veau apporte une onctuosité que l'eau ne permet pas d'obtenir
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes. Remuez de temps en temps pour vérifier que le fond n'attache pas.
💡 Une cuisson lente à couvert permet de conserver tout le moelleux de l'épaule
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7
La touche finale au piment d'Espelette
Retirez le couvercle. Si le jus est trop liquide, augmentez le feu 5 minutes pour réduire. Éteignez le feu et ajoutez le piment d'Espelette en poudre. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 On ajoute le piment d'Espelette à la fin car une cuisson trop longue peut lui donner de l'amertume
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement de l'épaule ou du jarret de veau, des morceaux gélatineux qui garantissent le moelleux après mijotage.
- Le piment d'Espelette perd son parfum à haute température, ajoutez-en toujours une partie en fin de cuisson pour préserver ses arômes fruités.
- Pour un axoa plus riche, vous pouvez ajouter quelques dés de jambon de Bayonne ou de ventrèche fumée en début de cuisson.
- Si vous ne trouvez pas de piments doux d'Anglet, utilisez des poivrons corne de bœuf verts, plus fins et moins aqueux que les poivrons classiques.
- L'axoa est encore meilleur le lendemain : le repos permet aux saveurs du piment et de la viande de fusionner totalement.
Pour réussir un axoa digne des meilleures tables d’Itxassou ou d’Espelette, le secret réside avant tout dans la découpe de la viande. On utilise généralement de l’épaule de veau, un morceau qui supporte parfaitement la cuisson lente sans se dessécher. L’autre pilier de cette recette est le piment doux. Si vous n’êtes pas au Pays basque, vous pouvez utiliser des poivrons verts longs, mais le piment doux d’Anglet reste la référence absolue pour son goût herbacé unique. Côté accompagnement, la tradition impose des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou simplement cuites à l’anglaise. Pour l’accord mets et vins, tournez-vous vers un vin rouge de caractère mais fruité, comme un Irouléguy, qui saura répondre à la puissance aromatique du piment d’Espelette sans écraser la finesse du veau. N’oubliez pas que l’axoa doit avoir une texture onctueuse : si le jus réduit trop, n’hésitez pas à rajouter un peu de fond de veau en cours de route pour garder ce liant indispensable qui nappe les morceaux de viande.
🔄 Variantes de la recette
- Axoa de canard : remplacez le veau par des magrets de canard dégraissés et coupés en dés, et utilisez de la graisse de canard pour la cuisson.
- Version terre-mer : ajoutez des petits dés de calamar (chipirons) à mi-cuisson pour une variante typique de la côte basque.
- Version épicée : ajoutez un petit piment oiseau finement haché avec les oignons si vous préférez un plat plus relevé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se réchauffe très bien à la casserole à feu doux. La congélation est possible et recommandée pour les restes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher la viande au robot : cela donne une texture de bolognaise granuleuse au lieu d'un ragoût élégant.
- Oublier de retirer les pépins des piments : cela rendrait le plat trop amer et désagréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux dans sa cocotte. Ajoutez un petit filet d'eau si le jus a trop figé au frais.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit se détacher facilement sous la pression d'une fourchette tout en gardant sa forme de petit cube. Elle ne doit pas être élastique.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et faites bouillir à gros bouillons pendant 5 à 8 minutes. La réduction des sucs va naturellement épaissir le jus grâce à la gélatine du veau.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, l'axoa se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.