Recette de couscous royal traditionnel aux trois viandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau pour le goût)
- 6 pièces merguez de qualité (véritable bœuf et mouton)
- 800 g semoule de blé dur moyenne (grain moyen de préférence)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (tronçons épais)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 200 g potiron ou courge (gros cubes)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur)
- 2 c. à s. épices Ras el Hanout (mélange de qualité)
- 50 g beurre doux (pour la graine)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (capacité 8-10 litres)
- Grand plat large (Gassaâ) pour travailler la graine
- Poêle antiadhésive pour les merguez
- Écumoire
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les devenir translucides sans coloration excessive.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment et ne bouille pas
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le Ras el Hanout, le sel, le poivre et le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober les viandes. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique qui durcit les fibres de la viande
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3
Premier travail de la graine
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile et un peu d'eau salée. Travaillez les grains entre vos mains pour les humidifier et séparer chaque grain. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain
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4
Première cuisson vapeur et légumes racines
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez la semoule dans le panier vapeur du couscoussier sur le bouillon. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson.
💡 Mettez un joint (ou un linge humide) entre les deux parties du couscoussier pour éviter les fuites de vapeur
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5
Deuxième passage de la graine
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat, arrosez d'un peu d'eau froide et travaillez-la à nouveau en égrainant avec une fourchette ou vos mains. Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon.
💡 C'est à ce moment que le grain double de volume
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6
Seconde cuisson vapeur et finition
Remettez la semoule à cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, faites griller les merguez à la poêle à part pour éliminer leur excès de gras rouge qui dénaturerait le bouillon.
💡 Cuire les merguez à part préserve la finesse et la clarté de votre bouillon
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7
Beurrage de la semoule
Versez la semoule cuite dans le plat de service. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez délicatement pour faire briller la graine et lui donner son goût noisette final.
💡 Utilisez du beurre clarifié (Smen) pour un goût encore plus authentique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la semoule de calibre moyen, le grain fin risque de devenir pâteux et le gros est moins élégant en bouche.
- Le secret d'un bouillon limpide est d'écumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface durant les 20 premières minutes de cuisson.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une grande marmite et une passoire fine en inox recouverte d'un couvercle hermétique.
- Pour des pois chiches ultra-fondants, utilisez des pois chiches secs trempés la veille et cuits directement dans le bouillon dès le début.
- Ajoutez un bâton de cannelle dans le bouillon pour apporter une note boisée subtile qui sublime l'agneau.
L’art du bouillon et le choix des viandes
Le succès d’un couscous royal repose sur la qualité de son bouillon. Pour une profondeur de goût optimale, mélangez les morceaux d’agneau (épaule ou collier pour le moelleux) et le poulet. L’agneau apporte la structure et le gras nécessaire, tandis que le poulet offre une douceur bienvenue. Utilisez toujours des légumes de saison : des carottes fermes, des navets longs pour leur piquant discret, et du potiron pour la rondeur en fin de cuisson.
La semoule : le cœur du plat
La graine ne doit jamais être simplement ‘gonflée’ à l’eau bouillante. Le passage à la vapeur dans le haut du couscoussier est impératif. Ce processus permet aux grains de gonfler doucement sans coller. Entre chaque passage à la vapeur, travaillez la graine avec de l’eau salée et un peu d’huile ou de beurre pour bien séparer les grains. C’est ce geste, répété deux à trois fois, qui donne cette texture ‘nuage’ si recherchée.
Les épices et l’assaisonnement
Le Ras el Hanout est le mélange maître, mais n’hésitez pas à ajouter une pointe de gingembre pour la chaleur et de curcuma pour la couleur dorée. Le concentré de tomate doit être dosé avec parcimonie pour colorer le bouillon sans le rendre acide. Enfin, servez toujours la harissa à part, délayée dans une louche de bouillon, pour que chacun puisse ajuster le piquant à sa convenance.
Accords et présentation
Servez le couscous dans un grand plat en terre cuite (tepsi). Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour les légumes et disposez les viandes tout autour. Accompagnez ce plat d’un vin gris du Maroc (Boulaouane) ou d’un rosé de Provence bien frais pour contraster avec la chaleur des épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poisson: Remplacez les viandes par des darnes de mérou ou de lotte, ajoutées seulement 15 minutes avant la fin dans le bouillon.
- Version végétarienne: Supprimez les viandes, doublez la quantité de pois chiches et ajoutez des fèves fraîches et des raisins secs gonflés.
- Version sucrée-salée (Tfaya): Ajoutez une garniture d'oignons caramélisés à la cannelle et aux raisins secs par-dessus la graine au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des récipients séparés (bouillon/viandes d'un côté, graine de l'autre). Réchauffez la graine à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau pour la semoule : elle doit rester ferme avant la vapeur.
- Ajouter les courgettes trop tôt : elles finiraient en purée et troubleraient le bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé car les épices infusent davantage. Cependant, préparez la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux?
Il faut impérativement huiler légèrement les grains secs avant tout contact avec l'eau, puis bien les égrainer entre vos paumes après chaque passage à la vapeur.
Pourquoi cuire les merguez séparément?
Les merguez libèrent beaucoup de gras coloré et souvent des épices de moindre qualité. En les grillant à part, vous gardez un bouillon de légumes et de viande sain et clair.
Peut-on congeler le couscous royal?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes jusqu'à 3 mois. La semoule se congèle aussi très bien séparément dans un sac hermétique.
