Recette de couscous marocain traditionnel à l'agneau
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 150g environ)
- 1 kg semoule de blé dur grain moyen (de haute qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en conserve)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets longs ou ronds (épluchés)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 400 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 2 pièces tomates bien mûres (mondées et concassées)
- 100 ml huile d'olive (extra vierge)
- 50 g beurre ou Smen (beurre clarifié fermenté)
- 2 c. à s. Ras el Hanout (mélange d'épices marocain)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (pour le piquant)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur)
- 1 pièces bouquet de coriandre et persil (ficelé)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa) pour travailler la semoule
- Ficelle de boucher pour le bouquet garni
- Une louche
- Épluche-légumes
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et de la viande
Dans la base du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les morceaux d'agneau avec les oignons émincés. Ajoutez le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma et le Ras el Hanout. Laissez dorer 10 minutes pour que les épices libèrent leurs arômes.
💡 Ne brûlez pas les épices, ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire
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2
Mouillage et première cuisson
Ajoutez les tomates concassées, le bouquet de fines herbes et les pois chiches (s'ils sont secs et trempés). Mouillez avec 3 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes.
💡 Utilisez toujours de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Préparation initiale de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et frottez les grains entre vos mains pour bien les enrober. Ajoutez progressivement un petit verre d'eau salée en continuant de travailler le grain pour séparer les amas.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour aérer la graine
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4
Première vapeur de la semoule
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les grains (comptez 20 minutes après l'apparition de la vapeur), remettez la semoule dans le plat. Arrosez d'un grand verre d'eau, égrainez à la fourchette ou à la main et laissez reposer.
💡 Si la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide entre les deux parties
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5
Introduction des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Ces légumes demandent plus de temps de cuisson. Replacez le panier de semoule pour une deuxième séance de vapeur de 20 minutes.
💡 Vérifiez le niveau du bouillon, rajoutez de l'eau chaude si nécessaire
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6
Dernière étape des légumes et vapeur finale
Ajoutez enfin les courgettes et le potiron dans la marmite. Travaillez la semoule une dernière fois avec un peu d'eau et le Smen (ou beurre). Remettez à cuire à la vapeur pour les 20 dernières minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
💡 Le potiron cuit très vite, placez-le sur le dessus des autres légumes
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7
Dressage traditionnel
Disposez la semoule en dôme dans un grand plat. Creusez le centre, déposez la viande, puis disposez les légumes tout autour. Arrosez de quelques louches de bouillon et servez le reste à part.
💡 Laissez la semoule absorber un peu de bouillon 5 minutes avant d'apporter à table
💡 Conseils du chef
- Le secret d'une semoule réussie réside dans le travail manuel : frottez les grains patiemment pour éviter les grumeaux.
- N'utilisez jamais de couvercle sur le panier à vapeur de la semoule, cela la rendrait collante.
- Le Smen (beurre fermenté) apporte ce goût 'fermier' typique du Maroc, utilisez-le avec parcimonie si vous n'êtes pas habitué.
- Pour un bouillon plus onctueux, vous pouvez mixer une petite partie des oignons et d'une carotte cuite et la réincorporer.
- Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin pour qu'ils ne s'écrasent pas.
L’art du couscous traditionnel
Pour réussir un véritable couscous marocain, il faut comprendre l’importance du matériel. Le couscoussier est indispensable : la partie inférieure (la marmite) sert à mijoter le bouillon riche en viande et légumes, tandis que la partie supérieure (le kesskess) permet de cuire la semoule à la vapeur. Cette technique assure que chaque grain de semoule capture l’essence même du plat.
Le choix des ingrédients
La qualité de la viande est primordiale. L’épaule d’agneau est idéale car elle reste juteuse après une longue cuisson, mais le collier apporte une onctuosité supplémentaire au bouillon grâce à son os. Concernant les légumes, la tradition veut que l’on en utilise sept, un chiffre symbolique. On y retrouve généralement la carotte, le navet, la courgette, le potiron, le chou, les pois chiches et parfois la tomate ou la patate douce.
Accompagnements et présentation
Le couscous se sert traditionnellement dans un grand plat en terre cuite appelé Gsaa. La semoule est disposée en dôme, avec un puits au centre pour la viande, surmontée par les légumes disposés de manière harmonieuse. On sert le bouillon à part dans des bols pour que chaque convive puisse arroser sa part à sa convenance. Pour accompagner ce festin, un verre de Lben (lait fermenté) est l’allié traditionnel parfait pour faciliter la digestion.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop mouiller la semoule dès le départ, ce qui la rend pâteuse. Il faut procéder par étapes. De même, veillez à ne pas trop cuire les légumes fragiles comme les courgettes ou le potiron ; ils doivent rester entiers pour une présentation élégante.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tfaya : Ajoutez un mélange d'oignons caramélisés et de raisins secs à la cannelle sur le dessus du plat.
- Version Végétarienne : Supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches et de fèves fraîches pour les protéines.
- Version au poisson : Typique de la région d'Essaouira, utilisez des darnes de mérou ou de mulet ajoutées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule dans deux récipients séparés au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez la semoule impérativement à la vapeur pour éviter qu'elle ne s'assèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la semoule à cuisson rapide : elle n'aura jamais la texture ni le goût d'une semoule travaillée à la vapeur.
- Mettre trop d'eau dans le bouillon : le goût sera dilué. Il vaut mieux en rajouter progressivement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon est souvent meilleur réchauffé. Cependant, je conseille de recuire la semoule à la vapeur 15 minutes juste avant de servir pour lui redonner sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite ?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent mais rester bien détaché. Si vous tapez sur le dôme de semoule, cela doit sonner 'creux'.
Peut-on remplacer l'agneau par une autre viande ?
Absolument, le poulet ou le bœuf (macreuse ou jarret) fonctionnent très bien. Adaptez simplement le temps de cuisson du bouillon (plus long pour le bœuf).
Peut-on congeler le couscous ?
Le bouillon et la viande se congèlent parfaitement. La semoule peut perdre de sa texture, il est préférable de la consommer fraîche ou de la réchauffer à la vapeur.