Recette de paupiettes de porc à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de porc bardées (environ 180g chacune)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 150 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Poêle antiadhésive
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Cette étape crée une croûte protectrice qui garde le jus à l'intérieur.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Si le fond de la cocotte est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les premiers sucs.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs de viande. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce profonde et riche.
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4
Lancement du mijotage
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Le liquide doit juste frémir.
💡 Une cuisson trop bouillante durcirait les fibres du porc.
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter à part dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Cuire les champignons séparément évite qu'ils ne bouillent dans la sauce et préserve leur texture.
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6
Liaison de la sauce
Ajoutez les champignons et la crème liquide dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez les paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG), car la crème légère supporte mal la chaleur et risque de trancher (se séparer).
- Si vous trouvez la sauce trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à feu vif pendant 2-3 minutes avant de servir.
- Pour une saveur plus rustique, vous pouvez remplacer le vin blanc par du cidre brut de caractère.
- Veillez à ce que la barde (le lard) soit bien fixée avec de la ficelle de boucher pour que la paupiette garde sa forme ronde.
L’art de cuisiner la paupiette de porc
Réussir une recette de paupiette de porc demande de la patience et le respect de quelques principes fondamentaux de la cuisine française. Le braisage est la technique clé : il s’agit de cuire un aliment à feu doux, dans un peu de liquide, après l’avoir fait revenir. Cela permet de conserver tout le jus à l’intérieur de la farce tout en créant un jus de cuisson riche en saveurs.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je vous recommande des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la muscade, est un classique indémodable. Des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits oignons fonctionnent également à merveille. Pour une touche de légèreté, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail ou une poêlée de carottes fanes glacées apporteront du croquant et de la couleur à votre assiette.
Accords mets et vins
Pour accompagner le porc et la crème, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Mâcon-Villages) ou un Chenin de la Loire (un Vouvray sec) équilibreront parfaitement le gras de la crème. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin souple aux tanins fondus comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (un Morgon par exemple), qui ne masquera pas la finesse de la sauce.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire les paupiettes à feu trop vif sans couvercle, ce qui dessècherait la viande. De même, ne négligez pas le déglaçage : les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte sont le concentré de goût de votre future sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
- Version moutarde : ajoutez une belle cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème liquide.
- Version provençale : remplacez la crème et les champignons par des tomates concassées, des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à la casserole, à feu très doux et à couvert, pour préserver le moelleux de la farce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la barde brûle et l'intérieur reste cru. Privilégiez toujours le feu doux après la coloration.
- Oublier de retirer la ficelle : pour une présentation élégante, vous pouvez retirer délicatement les ficelles juste avant de servir, une fois que la viande a reposé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez-les doucement à couvert avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si la paupiette est bien cuite?
La température à cœur doit atteindre 68-70°C. Visuellement, le jus qui s'écoule quand on pique légèrement doit être clair et non rosé.
Peut-on remplacer le fond de veau?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille ou simplement de l'eau avec des aromates, mais la sauce sera moins onctueuse et moins colorée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes se congèlent très bien dans leur sauce. Laissez-les refroidir complètement avant de les placer dans un sac de congélation. Consommez sous 3 mois.