Recette de rôti de porc au four juteux et parfumé à l'ail
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé par le boucher)
- 6 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (point de fumée élevé)
- 3 branches thym frais (entières)
- 2 feuilles laurier (séchées)
- 100 ml vin blanc sec (pour déglacer)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou préparé)
- 1 c. à c. sel fin (selon goût)
- 1/2 c. à c. poivre du moulin (noir)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grand plat à rôtir en inox
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Thermomètre de cuisson à sonde
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Massez-le légèrement avec un peu d'huile. Cela permet d'éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
💡 Couvrez-le d'un linge propre pour le protéger
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2
Préparation aromatique
À l'aide d'un petit couteau pointu, pratiquez 3 ou 4 incisions dans la chair du rôti et insérez-y des éclats d'ail. Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les grossièrement.
💡 Dégermez l'ail pour une meilleure digestion
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3
Marquage en cocotte
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée. C'est la réaction de Maillard qui développe les arômes.
💡 Ne forcez pas pour retourner la viande, elle se détachera seule quand elle sera bien marquée
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4
Mise en place de la garniture
Retirez momentanément le rôti. Jetez l'excédent de gras si nécessaire et déposez les carottes, les oignons, le reste de l'ail, le thym et le laurier au fond de la cocotte. Reposez le rôti par-dessus.
💡 Le lit de légumes empêche la viande d'être en contact direct avec le fond brûlant
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5
Déglacer et enfourner
Versez le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th. 6).
💡 Ne couvrez pas la cocotte pour obtenir une viande rôtie et non bouillie
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6
Arrosage et surveillance
Laissez cuire environ 1h15. Toutes les 20 minutes, arrosez généreusement le rôti avec son jus de cuisson. Si le jus réduit trop, ajoutez un petit filet d'eau.
💡 Utilisez une poire à jus pour ne pas vous brûler
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7
Repos indispensable
Sortez le rôti, déposez-le sur une planche ou un plat chaud. Couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet au jus de se redistribuer vers le centre de la pièce
💡 Conseils du chef
- Utilisez un thermomètre à sonde : la température à cœur idéale pour un porc juteux se situe entre 68°C et 70°C.
- Pour une sauce plus onctueuse, mixez une partie des légumes de cuisson avec le jus et passez le tout au chinois.
- Ne salez pas l'intérieur des incisions d'ail, cela ferait dégorger l'eau de la viande prématurément.
- Si la peau commence à trop brunir avant la fin du temps, posez simplement un papier cuisson sur le dessus.
- Ajoutez une cuillère à soupe de miel dans le jus 15 minutes avant la fin pour une version légèrement laquée.
L’histoire d’un classique dominical
Le rôti de porc traverse l’histoire de la gastronomie française comme un plat de partage par excellence. Moins onéreux que le bœuf mais tout aussi noble lorsqu’il est bien préparé, il a longtemps été le plat de fête des campagnes. Sa réussite dépend d’une technique ancestrale : l’arrosage régulier.
Bien choisir sa pièce de porc
Pour cette recette, deux options s’offrent à vous. L’échine est ma recommandation de chef pour un maximum de goût ; ses fines marbrures de gras fondent à la cuisson et nourrissent la chair de l’intérieur. Le filet ou le longe, plus maigres, demandent une surveillance accrue pour ne pas sécher. Exigez toujours un porc de qualité (Label Rouge ou porc fermier) pour une tenue parfaite à la cuisson.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez jamais le lit de légumes sur lequel repose votre viande. Les carottes et les oignons ne sont pas seulement des accompagnements, ils caramélisent et apportent les sucres nécessaires à la coloration du jus. L’ail, inséré en chemise ou piqué dans la chair, diffuse ses huiles essentielles durant l’heure de cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce porc rôti, je vous suggère un vin rouge souple et fruité qui ne masquera pas la délicatesse de la viande. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Côtes-du-Rhône village (type Gigondas) seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chenin de la Loire (Vouvray sec) apportera une acidité bienvenue pour trancher avec le gras du porc.
Les erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Sortez-la 1 heure avant.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince. Piquer le rôti fait s’échapper les sucs précieux.
- Oublier le repos : Un rôti coupé dès la sortie du four perdra tout son jus sur la planche.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 300g de champignons de Paris ou de cèpes dans la cocotte 20 minutes avant la fin.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 pommes coupées en quartiers.
- Version provençale : remplacez le thym par des herbes de Provence et ajoutez des olives noires et des tomates cerises.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Pour réchauffer, privilégiez le four doux (150°C) avec un fond de bouillon pour garder l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande : c'est le secret d'une chair qui ne devient pas sèche.
- Utiliser un plat trop grand : le jus va s'étaler, brûler et s'évaporer trop vite.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez le cuire la veille. Réchauffez-le doucement en tranches dans son jus à couvert pour éviter qu'il ne s'assèche.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez le centre avec une aiguille fine : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Faites réduire le jus dans une petite casserole à feu vif pendant 5 minutes ou ajoutez une noisette de beurre manié (beurre + farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, le rôti se congèle très bien dans son jus pendant 2 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.