Recette de porc au caramel traditionnel et onctueux
🥗 Ingrédients
- 400 g poitrine de porc fraîche (coupée en cubes de 3cm)
- 400 g échine de porc (coupée en cubes de 3cm)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 500 ml eau de coco naturelle (sans sucre ajouté)
- 4 c. à s. sauce de poisson (nuoc-mâm) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 30 g gingembre frais (coupé en bâtonnets)
- 4 pièces œufs (cuits durs et écalés)
- 1 c. à s. huile neutre (type tournesol)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (généreusement)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Spatule en bois ou silicone résistant à la chaleur
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole (pour les œufs)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et saisissez les morceaux de porc à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer la viande au lieu de la faire bouillir.
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans la même cocotte (vidée de l'excès de gras), versez le sucre. Laissez chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré foncé, presque fumant.
💡 La couleur doit être celle d'un vieux cognac pour apporter de la profondeur sans être brûlée.
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3
Enrobage et aromates
Remettez la viande dans la cocotte pour l'enrober de caramel. Ajoutez les échalotes, l'ail et le gingembre. Mélangez bien pendant 2 minutes pour libérer les arômes.
💡 Le caramel va durcir au contact de la viande froide, c'est normal, il fondra à nouveau lors de la cuisson.
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4
Mouillage et assaisonnement
Versez la sauce de poisson puis l'eau de coco. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Ajoutez le poivre noir.
💡 L'eau de coco apporte une rondeur que l'eau plate ne permet pas d'obtenir.
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5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure.
💡 Une cuisson lente permet au collagène de la viande de se transformer en gélatine, rendant le porc ultra-tendre.
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6
Ajout des œufs et réduction
Ajoutez les œufs durs écalés dans la sauce. Poursuivez la cuisson sans couvercle pendant 15 minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
💡 Arrosez régulièrement les œufs avec la sauce pour qu'ils prennent une belle couleur ambrée.
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7
Repos et finitions
Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement si besoin avec une touche de nuoc-mâm.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une sauce de poisson (nuoc-mâm) de premier pressage, souvent marquée 'Nhi', pour un goût plus fin et moins agressif.
- Si votre caramel devient trop amer, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de riz pour équilibrer l'acidité.
- Ne salez jamais au début de la recette : le nuoc-mâm et la réduction de la sauce s'en chargeront naturellement.
- Pour des œufs parfaits, plongez-les 9 minutes dans l'eau bouillante, puis immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Le gingembre doit être coupé en bâtonnets (julienne) plutôt que haché pour pouvoir être mis de côté si on ne souhaite pas le manger.
Le porc au caramel est un pilier de la cuisine mijotée. Pour réussir ce plat, le choix de la viande est primordial : je recommande un mélange de poitrine de porc pour le gras et de l’échine pour le charnu. Le gras va fondre lentement et nourrir la sauce, lui donnant cette texture onctueuse inimitable. L’utilisation de l’eau de coco (et non du lait de coco) est la touche authentique qui apporte une sucrosité délicate sans alourdir le plat. Côté accompagnement, la simplicité est de mise. Un riz jasmin cuit à la vapeur est l’allié idéal pour absorber la sauce laquée. Pour apporter du contraste, servez ce plat avec des légumes croquants comme des concombres frais ou des herbes aromatiques (coriandre, oignons jeunes). En termes de boissons, évitez les vins trop tanniques qui heurteraient le sucre du caramel ; privilégiez un vin blanc sec et vif comme un Riesling ou une bière blonde légère type lager asiatique. La présentation gagne à être faite dans un plat en terre cuite ou un grand bol familial, parsemé de tiges de cebette ciselées pour la fraîcheur visuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 2 piments oiseaux entiers lors du mijotage pour une chaleur progressive.
- Version aux agrumes : remplacez 100ml d'eau de coco par du jus d'orange fraîchement pressé pour une note acidulée.
- Version express : utilisez de la poitrine de porc fumée (préalablement blanchie) pour un goût boisé original.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le caramel : s'il devient noir et dégage une fumée âcre, jetez-le et recommencez, sinon tout le plat sera immangeable.
- Ajouter trop d'eau : le but est d'avoir une sauce concentrée, ne noyez pas la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de fusionner.
Comment savoir si la sauce est assez réduite?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir l'aspect d'un sirop épais. Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes sans couvercle.
Peut-on utiliser du porc dégraissé comme du filet mignon?
Je le déconseille fortement. Le filet mignon deviendrait très sec avec ce temps de cuisson. Préférez l'échine qui reste moelleuse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le porc au caramel se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Cependant, congelez-le sans les œufs, car leur texture change désagréablement à la décongélation.