Recette de rôti de porc braisé en cocotte aux aromates
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 1cm)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 300 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (point de fumée élevé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine (pas de fourchette)
- Spatule en bois
- Balance de cuisine
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez généreusement toutes les faces. Le sel va pénétrer les fibres et aider à la rétention d'eau durant la cuisson.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle et devient amer à haute température
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2
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités, jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Prenez votre temps, cette étape crée 80% du goût final
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3
Suage des légumes
Retirez le rôti et réservez-le dans une assiette. Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et les gousses d'ail. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils colorent légèrement.
💡 L'ail en chemise apporte une saveur douce sans amertume
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4
Déglaçage
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 L'odeur doit passer de l'alcool acide à une senteur fruitée
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5
Mise en cuisson lente
Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum.
💡 Si votre couvercle n'est pas lourd, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle
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6
Repos de la viande
Une fois cuit (température à cœur de 68°C), sortez le rôti. Enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le repos est aussi important que la cuisson elle-même
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7
Réduction de la sauce
Pendant le repos, montez le feu sous la cocotte. Laissez la sauce réduire si elle est trop liquide, ou ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant pour la lier et la faire briller.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez une des carottes cuites avec un peu de bouillon et réincorporez-la à la sauce.
- Si vous utilisez un filet mignon (plus petit), réduisez le temps de cuisson à 25-30 minutes pour garder le cœur rosé.
- Ajoutez une cuillère à café de miel lors du déglaçage pour une note sucrée-salée qui se marie divinement avec le porc.
- Vérifiez la cuisson avec une sonde thermique : le porc est parfait entre 68°C et 70°C à cœur.
- Ne jetez pas la couenne si elle est présente, elle apporte de la gélatine naturelle qui donnera du corps à votre sauce.
L’histoire d’un classique indémodable
Le porc a toujours occupé une place centrale dans les campagnes françaises. Autrefois, chaque partie de l’animal était valorisée, et le rôti représentait le morceau de choix servi lors des grandes occasions. La cuisson en cocotte s’est imposée avec l’avènement des fourneaux en fonte au XIXe siècle, permettant une régulation thermique bien supérieure à la flamme directe.
Bien choisir sa pièce de viande
Pour cette recette, deux options s’offrent à vous. L’échine de porc est ma préférée : plus grasse et marbrée, elle reste incroyablement moelleuse après une cuisson longue. Le filet de porc, plus noble et plus maigre, demande une surveillance accrue pour ne pas devenir sec. Quel que soit votre choix, demandez à votre boucher un morceau bien ficelé pour qu’il garde sa forme durant la cuisson.
L’art du déglaçage et de la sauce
Le succès de ce plat tient à sa sauce. Lorsque vous faites dorer la viande, des protéines et des sucres s’attachent au fond de la cocotte. C’est le trésor du cuisinier. En ajoutant un liquide acide comme le vin blanc, vous décollez ces sucs pour créer une base aromatique puissante. Ne négligez jamais cette étape.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce rôti de porc, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Savennières). Son acidité tranchera avec le gras de la viande. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) qui ne dominera pas la finesse du porc.
Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : Cela laisse s’échapper les jus précieux. Utilisez toujours une pince.
- Cuire à feu trop vif : Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais simplement ‘frémir’ (petites bulles occasionnelles).
- Oublier le repos : Une viande découpée dès la sortie de la cocotte perdra 30% de son humidité instantanément.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 500g de champignons de Paris sautés à la poêle 10 minutes avant la fin de la cuisson du rôti.
- Version normande : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et le bouillon par de la crème liquide en fin de cuisson.
- Version provençale : Remplacez les carottes par des poivrons et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé avec sa sauce. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à couvert avec un fond d'eau ou de bouillon pour éviter le dessèchement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre la viande encore congelée ou trop froide dans la cocotte, ce qui provoque un choc thermique et durcit les fibres.
- Oublier de couvrir la cocotte, ce qui évapore tout le liquide et brûle le fond avant que la viande ne soit cuite.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, conservez le rôti entier dans sa sauce. Réchauffez à feu très doux pendant 20 minutes avant de trancher.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez le centre avec une fine lame de couteau. Le jus qui en sort doit être clair, pas rosé. Si la lame ressort brûlante au contact de votre lèvre, c'est prêt.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, idéalement tranchez le rôti et congelez les parts avec de la sauce dans des sacs hermétiques. Se conserve 3 mois. Décongélation lente au frigo conseillée.