Recette de choucroute garnie alsacienne traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue de qualité (bien blanche et longue)
- 800 g palette de porc demi-sel (dessalée si nécessaire)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (à cuire)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à pocher)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour le goût authentique)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 12 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 12 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Casserole pour les saucisses
- Casserole pour les pommes de terre
- Passoire
- Plat de service ovale
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau tiède deux à trois fois. Pressez-la vigoureusement entre vos mains pour extraire le maximum d'eau. Cette étape est cruciale pour ajuster l'acidité selon votre goût.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être acidulé mais pas agressif.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
💡 La graisse d'oie apporte une onctuosité que l'huile ne peut égaler.
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3
Mise en place du lit de chou
Ajoutez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Disposez par-dessus les baies de genièvre, l'ail, le laurier et l'oignon piqué de clous de girofle. Recouvrez avec le reste du chou.
💡 Éparpillez bien les épices pour une diffusion homogène des saveurs.
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4
Mouillage et premier mijotage
Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Si vous n'avez pas de bouillon, de l'eau fera l'affaire, mais le bouillon enrichit le goût.
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5
Ajout des viandes à braiser
Après 30 minutes de cuisson du chou, insérez au cœur de la choucroute la palette demi-sel, la poitrine fumée et les saucisses de Montbéliard. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 1h30.
💡 Enfouissez bien les viandes pour qu'elles restent tendres et ne se dessèchent pas.
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6
Cuisson des pommes de terre
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Elles doivent être tendres mais se tenir parfaitement.
💡 Ne les cuisez pas directement avec le chou car l'acidité peut les empêcher de cuire correctement à cœur.
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7
Pochage final des saucisses de Strasbourg
Dix minutes avant de servir, plongez les saucisses de Strasbourg dans une casserole d'eau frémissante (non bouillante) pour les réchauffer sans les faire éclater.
💡 L'eau doit être à environ 80°C maximum.
💡 Conseils du chef
- Préparez votre choucroute la veille et réchauffez-la doucement : les saveurs se mélangent et le chou devient encore plus fondant.
- Si votre choucroute semble trop sèche en cours de cuisson, rajoutez un petit verre de vin blanc ou de bouillon.
- Pour un chou plus soyeux, certains chefs ajoutent une pomme de terre râpée au milieu de la cuisson pour lier légèrement le jus.
- Ne salez pas le plat avant la fin : la charcuterie et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel.
- Utilisez une cocotte en fonte épaisse qui diffuse la chaleur de manière homogène pour éviter les points chauds.
L’excellence de la choucroute alsacienne à la maison
La choucroute est un produit vivant, issu de la fermentation naturelle du chou blanc émincé avec du sel. Pour réussir ce plat, il faut comprendre que le chou n’est pas qu’un accompagnement, c’est l’élément central qui doit absorber les sucs des viandes tout en conservant une légère pointe d’acidité rafraîchissante.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une choucroute digne d’une grande brasserie alsacienne, ne négligez jamais la qualité du chou. Achetez-le de préférence chez un charcutier ou un producteur qui le vend en vrac, encore plongé dans sa saumure. Il doit être blanc, avec de longues lanières souples. Côté viande, la variété est de mise : le fumé apporte de la profondeur, tandis que le salé apporte de la structure. La palette de porc est indispensable pour son moelleux après une longue cuisson.
L’importance du vin blanc
N’utilisez jamais un vin de cuisine médiocre. Le vin va réduire et ses arômes vont s’imprégner dans les fibres du chou. Un Riesling sec est le partenaire historique idéal. Sa vivacité et ses notes minérales coupent le gras de la charcuterie. Si vous préférez un résultat plus fruité, un Pinot Gris d’Alsace peut également fonctionner, mais évitez les vins trop liquoreux qui dénatureraient l’équilibre du plat.
Accords mets et vins
Sans surprise, le vin utilisé pour la cuisson est celui qui accompagnera le mieux le plat à table. Servez un Riesling d’Alsace bien frais (entre 8 et 10°C). Pour ceux qui préfèrent la bière, une bière blonde alsacienne (Pils) avec une légère amertume sera parfaite pour contrebalancer la richesse des charcuteries.
Erreurs classiques à éviter
- Le sur-rinçage : Si vous rincez trop le chou à l’eau chaude, vous perdrez tout le goût fermenté qui fait l’identité du plat. Utilisez de l’eau tiède ou froide.
- La cuisson trop rapide : La choucroute déteste la précipitation. Un feu trop vif brûlera le fond et rendra le chou amer. Le mijotage doit être presque imperceptible.
- Ajouter les saucisses trop tôt : Les saucisses de Strasbourg (Knacks) éclatent si elles bouillent trop longtemps. Elles doivent juste être pochées à la fin.
Astuces de présentation
Servez la choucroute dans un grand plat en terre cuite (baeckeoffe) ou un grand plat ovale. Disposez le dôme de chou au centre, puis répartissez harmonieusement les viandes découpées tout autour. Les saucisses doivent être posées au dernier moment sur le dessus pour rester bien bombées et brillantes.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : Remplacez la viande par des filets de poissons (saumon, cabillaud, haddock fumé) et des crevettes, cuits à la vapeur au dernier moment.
- Version légère : Utilisez uniquement de la volaille (saucisses de volaille, filet de dinde fumé) et remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile de pépins de raisin.
- Version Royale : Ajoutez des jarrets de porc confits et servez avec un petit verre de Schnaps (eau-de-vie) versé sur le chou au moment de servir.
🥶 Conservation
La choucroute se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est souvent jugée meilleure réchauffée le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir les saucisses de Strasbourg, ce qui les fait éclater et perdre leur texture 'croquante'.
- Oublier de rincer le chou, ce qui rend le plat immangeable à cause de l'acidité et du sel de fermentation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on congeler la choucroute garnie ?
Oui, elle se congèle très bien. Placez le chou et les viandes (sauf les saucisses de Strasbourg) dans un sac de congélation. Elle se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant.
Quelle est la différence entre choucroute crue et cuite ?
La choucroute crue est le chou fermenté qui nécessite une longue cuisson (2h). La choucroute cuite est déjà préparée, elle ne demande qu'un réchauffage de 20-30 minutes avec la garniture.
Le chou est trop acide, que faire ?
Si après cuisson il reste trop acide, ajoutez une cuillère à café de sucre ou une pomme fruit coupée en dés dans la cocotte pour adoucir l'ensemble.
Peut-on remplacer le Riesling ?
Oui, par un Sylvaner ou un Pinot Blanc. Évitez les vins rouges ou les vins trop aromatiques comme le Gewurztraminer qui masquerait le goût du chou.