Recette de hauts de cuisse de poulet au citron et romarin
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet fermier (avec la peau et l'os)
- 1 pièce citron jaune bio (coupé en rondelles)
- 4 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 3 branches romarin frais (effeuillé)
- 30 g beurre doux (en parcelles)
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en fonte ou inox (allant au four)
- Thermomètre de cuisson
- Papier absorbant
- Spatule ou pince de cuisine
- Grille de repos
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage de la peau
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant. Séchez soigneusement chaque haut de cuisse avec du papier absorbant, surtout la peau. Une peau humide ne pourra jamais devenir croustillante.
💡 Plus la peau est sèche, plus elle sera craquante après cuisson.
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2
Assaisonnement à cœur
Salez et poivrez généreusement les deux faces des morceaux de poulet. Massez légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement sous la peau si possible.
💡 Le sel aide à extraire l'humidité résiduelle de la peau.
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3
Saisie à la poêle
Dans une grande poêle allant au four (ou une cocotte), versez l'huile d'olive. Déposez les hauts de cuisse côté peau vers le bas. Allumez le feu sur moyen-vif. Laissez dorer sans toucher pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache toute seule.
💡 Le démarrage à froid permet de faire fondre doucement la graisse sous-cutanée.
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4
Aromatisation
Retournez les morceaux de poulet. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les rondelles de citron et les branches de romarin dans les espaces vides de la poêle.
💡 L'ail en chemise apporte un parfum subtil sans risquer de brûler et de devenir amer.
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5
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 200°C. Enfournez la poêle pour 25 à 30 minutes. Le poulet doit atteindre une température interne de 75°C.
💡 Arrosez une seule fois à mi-cuisson avec le jus de la poêle, mais uniquement sur la chair, pas sur la peau.
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6
Déglacage et réalisation du jus
Sortez le poulet et réservez-le sur une grille. Jetez l'excédent de gras de la poêle. Versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le beurre pour lier la sauce.
💡 La réduction des sucs concentre les saveurs umami du plat.
💡 Conseils du chef
- Ne couvrez jamais le poulet pendant le repos, sinon la vapeur ramollira la peau croustillante.
- Utilisez toujours un thermomètre à viande : à 75°C au cœur, le poulet est parfaitement cuit et reste juteux.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez glisser une noisette de beurre de romarin sous la peau avant la cuisson.
- Si vous n'avez pas de poêle allant au four, transférez le poulet dans un plat à gratin préalablement chauffé.
- Le choix du citron est crucial : préférez un citron bio car nous utilisons l'écorce qui va confire dans le jus.
L’importance du choix du produit et de la technique
Pour réussir cette recette, la qualité de la volaille est primordiale. Privilégiez des hauts de cuisse de poulet fermier (Label Rouge ou Bio), car leur chair est plus ferme et leur peau plus épaisse, ce qui permet d’obtenir un meilleur croustillant. L’os est conservé car il conduit la chaleur au cœur de la viande tout en préservant son humidité.
Histoire et origines
Le haut de cuisse rôti est un pilier de la cuisine bourgeoise française. Historiquement, on utilisait toutes les parties de l’animal pour ne rien gaspiller. Si le blanc était réservé aux préparations délicates comme les suprêmes, le haut de cuisse était le morceau de choix pour les ragoûts et les rôtis familiaux. Aujourd’hui, il revient en force sur les cartes des bistrots parisiens pour son rapport qualité-prix et sa gourmandise.
Accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre rattes sautées dans la graisse de poulet récupérée en fin de cuisson. Pour une option plus légère, une ratatouille de légumes d’été ou des haricots verts extra-fins al dente souligneront la fraîcheur du citron. En hiver, une purée de pommes de terre maison avec une pointe de noix de muscade sera le compagnon idéal pour napper le jus de cuisson réduit.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce poulet aux herbes, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Savennières). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Fleurie) qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de cuire le poulet directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. De même, ne couvrez jamais votre plat après la sortie du four, car la vapeur dégagée ramollirait instantanément la peau croustillante que vous avez eu tant de mal à obtenir.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le romarin par du thym et ajoutez des olives noires de Nice en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de piment d'Espelette sur la chair avant d'enfourner.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la poêle lors du déglaçage au vin blanc.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez au four pour préserver la texture, évitez le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de liquide dans le plat, ce qui fait bouillir la viande au lieu de la rôtir.
- Utiliser des hauts de cuisse désossés qui cuisent trop vite et s'assèchent.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez marquer la peau à la poêle quelques heures avant. Cependant, le rôtissage final et le déglaçage doivent être faits au dernier moment pour garantir le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Que faire si la peau ne croustille pas?
C'est souvent dû à une poêle trop chargée. Cuisez en deux fois si nécessaire pour que la vapeur puisse s'échapper librement autour des morceaux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais la peau perdra son croustillant. Pour réchauffer, passez-les 10 minutes à four très chaud (210°C) après décongélation complète au frigo.