Recette de paella aux fruits de mer traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond spécial paella)
- 1.2 L fumet de poisson de qualité (maintenu très chaud)
- 12 pièces gambas ou belles crevettes entières (avec les têtes)
- 300 g anneaux de calamar frais (nettoyés et coupés)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en fines lanières)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées finement)
- 1 dose safran en filaments (environ 0.1g)
- 1 c. à c. pimentón (paprika fumé) (doux de préférence)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de première pression)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon le bouillon)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers pour le service)
🍳 Ustensiles
- Paellera (plat à paella) de 34 à 40 cm de diamètre
- Grande spatule plate en bois ou métal
- Casserole pour le bouillon
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
-
1
Infusion du safran et préparation du bouillon
Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole. Prélevez-en une louche pour y faire infuser les filaments de safran. Gardez le reste du bouillon frémissant sur feu doux pendant toute la préparation.
💡 Le safran libère mieux ses arômes dans un liquide chaud mais non bouillant
-
2
Saisie des crustacés
Dans une paellera de 34-36 cm, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les gambas 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles colorent l'huile. Retirez-les et réservez. Faites de même avec les anneaux de calamar pendant 3 minutes.
💡 L'huile parfumée par les têtes de gambas servira de base aromatique pour tout le plat
-
3
Confection du sofrito
Dans la même huile, faites revenir les lanières de poivron. Ajoutez l'ail haché, puis la tomate râpée. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau de la tomate s'évapore et que le mélange épaississe.
💡 Le sofrito doit être bien concentré pour apporter un maximum de saveur
-
4
Nacrage du riz
Ajoutez le pimentón, mélangez vivement 10 secondes (ne pas brûler), puis versez le riz. Remuez pendant 2 minutes pour que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse et devienne translucide.
💡 Cette étape permet au riz de rester ferme et de ne pas coller
-
5
Mouillage et cuisson initiale
Versez le bouillon chaud (incluant l'infusion de safran) sur le riz. Répartissez le riz uniformément avec une spatule. À partir de ce moment, ne remuez plus le riz. Portez à ébullition vive pendant 8 à 10 minutes.
💡 Le bouillon doit être versé en une seule fois pour une cuisson homogène
-
6
Disposition des fruits de mer et fin de cuisson
Baissez le feu. Disposez harmonieusement les gambas, les moules (pointe vers le bas) et les calamars sur le dessus. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
💡 Si le riz semble encore trop ferme en fin de cuisson, couvrez quelques minutes
-
7
Création du socarrat et repos
Augmentez le feu pendant les 2 dernières minutes. Vous devez entendre un léger crépitement : c'est le riz qui caramélise au fond. Éteignez le feu, couvrez la paellera avec un torchon propre et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux grains de riz de finir leur absorption et de se détacher parfaitement
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle à paella (paellera) large et peu profonde pour favoriser une évaporation uniforme du bouillon.
- Ne lavez jamais le riz avant de l'utiliser ; l'amidon de surface est nécessaire pour la texture finale, mais ne remuez pas pour éviter l'effet bouillie.
- Le bouillon doit être très chaud quand vous l'ajoutez pour ne pas stopper la cuisson du riz.
- Pour un socarrat réussi, fiez-vous à l'odeur : une légère note de grillé (pas brûlé) annonce la formation de la croûte.
- Si vous n'avez pas de fumet maison, utilisez un fumet de crustacés en bouteille plutôt que des cubes déshydratés trop salés.
L’histoire et les secrets de la paella aux fruits de mer
Originaire du XIXe siècle, la paella était initialement le repas des paysans valenciens. Cuite en plein air au feu de bois (souvent du bois d’oranger), elle utilisait les ingrédients locaux. La version aux fruits de mer est apparue plus tard sur les côtes, remplaçant le lapin et les escargots par des gambas, des calamars et des moules. Le secret d’un chef réside dans le choix du riz : utilisez impérativement une variété à grain rond comme le Bomba ou le Calasparra. Ces riz ont la capacité d’absorber trois fois leur volume de bouillon sans s’écraser, restant fermes à cœur tout en étant fondants en surface.
L’art du bouillon et du sofrito
Le bouillon est l’âme de votre paella. Ne vous contentez pas d’eau ; un fumet de poisson maison réalisé avec des têtes de crevettes et des parures de poisson blanc fera toute la différence. Quant au ‘sofrito’ (le mélange de tomates, poivrons et ail), il doit être réduit lentement jusqu’à devenir presque une confiture sombre. C’est cette base qui donnera la couleur et la profondeur aromatique au plat. L’ajout du pimentón (paprika fumé) est crucial, mais attention à ne pas le brûler, ce qui donnerait de l’amertume.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce festival iodé, tournez-vous vers des vins blancs secs et minéraux. Un Albariño de Galice ou un Rueda (cépage Verdejo) seront des partenaires idéaux. Si vous préférez le vin français, un Cassis ou un Patrimonio corse souligneront parfaitement les notes de safran. Pour les amateurs de rosé, un Tavel avec sa structure affirmée saura tenir tête à la puissance des épices.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La plus grande erreur est de remuer le riz une fois que le bouillon a été versé. Contrairement au risotto, la paella ne doit pas être travaillée pour libérer son amidon ; on cherche un grain entier et distinct. Une autre erreur courante est d’utiliser un feu trop doux. La cuisson doit être vive au début, puis modérée, pour finir par une légère augmentation de la température les deux dernières minutes afin de créer le fameux ‘socarrat’. Enfin, ne négligez jamais le temps de repos final sous un torchon, c’est là que l’humidité s’équilibre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Noire (Arroz Negro) : ajoutez 2 sachets d'encre de seiche dans le bouillon pour une saveur marine intense et une couleur spectaculaire.
- Version sans fruits de mer : remplacez les crustacés par des artichauts, des haricots plats et des petits pois pour une paella végétarienne savoureuse.
- Version terre et mer : ajoutez des morceaux de blancs de poulet et du chorizo (bien que les puristes valenciens débattent de cette version).
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour redonner de l'humidité au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson, ce qui libère l'amidon et rend le plat collant.
- Utiliser un bouillon froid, ce qui durcit le grain de riz.
- Mettre trop de riz par rapport à la taille de la poêle ; l'épaisseur de riz ne doit pas dépasser 2 cm.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz est indispensable ?
Le riz Bomba est le meilleur choix car il absorbe beaucoup de liquide sans devenir collant. À défaut, un riz rond italien type Arborio peut fonctionner mais le résultat sera plus crémeux.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
Le riz perd sa texture optimale s'il est réchauffé. Vous pouvez préparer le sofrito et le bouillon à l'avance, mais la cuisson du riz doit se faire juste avant le service.
Comment savoir si le riz est cuit ?
Le grain doit être gonflé, ne plus avoir de point blanc dur au centre, mais garder une certaine résistance sous la dent (al dente).
Peut-on congeler la paella ?
C'est déconseillé. Les fruits de mer deviennent caoutchouteux et le riz perd toute sa tenue à la décongélation. Ce plat se déguste frais.
