Recette de boeuf aux carottes fondant comme autrefois
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 1.2 kg carottes de sable (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 30 g beurre doux (pour la liaison)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une chaleur homogène)
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Économe et couteau de chef
- Tamis (optionnel pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Marquez les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 Ne remuez pas la viande immédiatement, laissez la croûte se former pour qu'elle se détache seule
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2
Sueur des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons. Faites-les suer à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement dorés.
💡 Utilisez les sucs de la viande restés au fond pour colorer les oignons
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3
Déglaçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, mélangez une minute. Versez le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage libère tous les arômes concentrés au fond de la cocotte
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4
Départ du mijotage
Ajoutez le bouillon de bœuf à hauteur de la viande et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Si votre couvercle n'est pas assez lourd, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle
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5
Introduction des carottes
Après 1h30 de cuisson, ajoutez les rondelles de carottes dans la cocotte. Salez légèrement et poivrez. Vérifiez qu'il y a assez de liquide, sinon rajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
💡 Coupez les carottes en biseau pour une présentation plus élégante
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6
Finalisation de la cuisson
Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1h15 à 1h30. La viande doit s'effilocher à la fourchette et les carottes doivent être tendres mais entières.
💡 Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit opposer zéro résistance
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7
Liaison de la sauce
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les légumes délicatement, puis faites réduire le jus à feu vif. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
💡 Le beurre apporte une onctuosité et une brillance digne d'un restaurant
💡 Conseils du chef
- Choisissez des carottes de sable (souvent vendues avec un peu de terre) : elles sont beaucoup plus sucrées et parfumées que les carottes lavées.
- Le secret d'une sauce parfaite réside dans le déglaçage : ne négligez pas l'étape où l'on gratte les sucs avec le vin blanc.
- Préparez ce plat la veille ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, un vin rouge de type Bourgogne fonctionne très bien, mais la sauce sera plus sombre et corsée.
- Pour une sauce ultra-nappante, vous pouvez singer la viande (saupoudrer de 20g de farine) juste avant de mouiller avec le vin.
L’histoire d’un classique de la gastronomie française
Le bœuf aux carottes, souvent appelé simplement ‘bœuf-carottes’ dans les bistrots parisiens, est un pilier de notre patrimoine culinaire. Historiquement, ce plat permettait d’utiliser des morceaux de bœuf nécessitant une cuisson longue pour s’attendrir, tout en profitant de la conservation facile des carottes durant l’hiver. Contrairement au bœuf bourguignon qui mise sur la puissance du vin rouge, le bœuf aux carottes traditionnel se veut plus doux, mettant en avant le sucre naturel du légume racine.
Le choix de la viande : le secret du fondant
Pour réussir ce plat, oubliez les morceaux à cuisson rapide. Vous devez choisir des morceaux riches en tissus conjonctifs. Le paleron est mon favori : sa bande de gélatine centrale fond à la cuisson et nourrit la sauce. La macreuse ou le gîte sont également d’excellents choix. N’hésitez pas à demander à votre boucher un mélange de deux morceaux pour varier les textures.
L’art de l’accompagnement et des accords
Bien que ce plat se suffise à lui-même grâce à sa généreuse garniture de carottes, il s’accorde merveilleusement bien avec quelques pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre. Pour les amateurs de pâtes, des tagliatelles fraîches seront parfaites pour recueillir la sauce onctueuse.
Côté boisson, je recommande un vin rouge léger et fruité pour ne pas écraser la douceur des carottes. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Chinon (Loire) servi à 16°C complétera parfaitement les arômes de la viande braisée. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay légèrement boisé saura répondre à l’onctuosité de la sauce.
Les erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Ne pas assez marquer la viande : La réaction de Maillard (la coloration brune) est cruciale pour le goût final. Si la viande n’est pas bien saisie, votre sauce sera fade et grise.
- Cuire à trop gros bouillons : Le mijotage doit être un frémissement à peine perceptible (‘sourire’). Une ébullition forte durcit les fibres de la viande au lieu de les détendre.
- Ajouter les carottes trop tôt : Si elles cuisent 3 heures, elles finiront en purée. Il faut les ajouter à mi-cuisson pour qu’elles gardent une tenue parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : Ajoutez le zeste d'une orange bio et remplacez 10cl de bouillon par du jus d'orange pressé pour une touche acidulée.
- Version épicée : Intégrez une demi-cuillère à café de cumin et quelques graines de coriandre pour un profil aromatique plus oriental.
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir la garniture.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au moment de réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. La congélation est idéale pour ce plat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des morceaux de bœuf trop maigres (type steak) qui deviendront secs et filandreux à la cuisson longue.
- Oublier de dégraisser la sauce : si les lardons et la viande ont rendu trop de gras, retirez l'excédent à la cuillère en surface avant de servir.
❓ Questions fréquentes
Ma viande est encore dure après 3 heures, que faire?
Certaines pièces de bœuf sont plus fermes. Poursuivez simplement la cuisson à feu très doux pendant 30 à 45 minutes supplémentaires. Le secret est la patience.
Peut-on réaliser cette recette à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 45 à 50 minutes sous pression. Cependant, la sauce sera moins réduite et les saveurs moins concentrées qu'en cocotte traditionnelle.
Comment savoir si les carottes sont parfaitement cuites ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance, mais la rondelle doit garder sa forme visuelle.
Peut-on congeler le bœuf aux carottes ?
Absolument. Il se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.
