Recette de la blanquette de veau fondante et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (mélangée avec du tendron)
- 2 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué avec 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (nettoyé et coupé en deux)
- 250 g champignons de Paris (citronnés pour rester blancs)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Poêle moyenne
- Bol de préparation
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Des impuretés grises vont remonter à la surface.
💡 Égouttez ensuite la viande et rincez-la sous l'eau tiède pour qu'elle soit parfaitement propre.
-
2
Lancement de la cuisson lente
Remettez la viande propre dans la cocotte lavée. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L) et salez légèrement.
💡 Ne mettez pas trop de sel au début car le bouillon va réduire.
-
3
Mijotage aromatique
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1h30. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Maintenez un frémissement léger, ne faites pas bouillir à gros bouillons.
-
4
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers. Faites-les revenir dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.
💡 Réservez le jus de cuisson des champignons pour l'ajouter à la sauce finale.
-
5
Élaboration du roux blanc
Une fois la viande cuite, égouttez-la et réservez-la au chaud avec les légumes. Filtrez le bouillon de cuisson. Dans une casserole, faites fondre 40g de beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer.
💡 C'est la base de votre sauce veloutée.
-
6
Confection de la sauce veloutée
Versez progressivement 750ml du bouillon filtré sur le roux en fouettant énergiquement. Laissez épaissir à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
-
7
La liaison finale de chef
Dans un bol, mélangez la crème liquide et les 2 jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude tout en remuant. Ajoutez les champignons, la viande et les carottes. Réchauffez doucement sans bouillir.
💡 Le jaune d'œuf apporte la brillance et l'onctuosité finale.
-
8
Assaisonnement et dressage
Ajoutez un filet de jus de citron final, rectifiez le sel et ajoutez le poivre blanc. Servez immédiatement dans un plat creux bien chaud.
💡 Le poivre blanc est utilisé pour ne pas tacher la sauce immaculée.
💡 Conseils du chef
- Mélangez toujours deux types de morceaux (maigre et entrelardé) pour éviter que la viande ne soit sèche.
- Le secret de la brillance réside dans l'ajout de la liaison (crème/œufs) au tout dernier moment, juste avant de servir.
- Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, il n'en sera que meilleur après une nuit de repos.
- Utilisez du poivre blanc moulu pour préserver la couleur immaculée de la sauce traditionnelle.
- Ajoutez une pointe de noix de muscade râpée pour une profondeur de goût supplémentaire.
L’histoire de ce monument de la gastronomie
La blanquette de veau est apparue au XVIIIe siècle, d’abord comme une manière de recycler les restes de rôtis. Elle a ensuite évolué pour devenir un plat à part entière, symbole du savoir-faire ménager français. Le secret réside dans le respect du blanc : tout, des oignons aux champignons, doit rester clair pour honorer le nom du plat.
Le choix de la viande : la clé de la réussite
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je vous conseille de mélanger les textures : - L’épaule pour la tenue et le maigre. - Le tendron ou le flanchet pour le cartilage et le gras, qui apporteront du moelleux et de la gélatine à la sauce.
L’importance du bouillon de cuisson
Le bouillon est l’âme du plat. Il doit être riche en saveurs mais rester limpide. C’est pour cela que l’étape du blanchiment est cruciale : elle permet d’éliminer les impuretés et les protéines qui coagulent en surface (l’écume). Utilisez des légumes frais et un bouquet garni généreux pour infuser la viande pendant près de deux heures.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat onctueux, tournez-vous vers des vins blancs secs mais dotés d’une belle structure. Un Bourgogne blanc (Chardonnay) comme un Meursault ou un Chablis est idéal. Si vous préférez le vin rouge, choisissez-en un très léger et peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace, pour ne pas écraser la délicatesse de la crème.
Erreurs à éviter
- Faire roussir la viande : Si vous saisissez la viande dans l’huile chaude, votre sauce sera brune. Restez sur une cuisson à l’eau ou au bouillon.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus bouillir, sinon l’œuf va coaguler et former des grumeaux.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et utilisez un mélange de morilles et de champignons de Paris.
- Version printanière : ajoutez des asperges blanches et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale et la crème par de la crème de soja ou de riz.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner la sauce à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs : cela crée des grains désagréables en bouche.
- Oublier de citronner les champignons : ils deviendront gris et terniront l'aspect visuel du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, n'ajoutez la liaison (crème et jaunes d'œufs) qu'au moment du service final pour garder l'onctuosité.
Comment rattraper une sauce trop liquide?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez-la à la sauce bouillante et laissez épaissir une minute avant de faire la liaison aux œufs.
Quel accompagnement choisir?
Le riz pilaf est l'accompagnement traditionnel car il absorbe parfaitement la sauce. Des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur conviennent aussi parfaitement.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon avant d'avoir ajouté la crème et les œufs. La liaison supporte mal la décongélation et risque de trancher.
