Recette du couscous royal traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau pour plus de goût)
- 12 pièces merguez de qualité (véritable bœuf et mouton)
- 800 g graine de couscous moyenne (qualité supérieure)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 400 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
- 3 c. à s. ras-el-hanout (mélange de qualité)
- 50 g beurre (ou smen) (pour la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour les cuissons)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ)
- Écumoire
- Poêle pour les merguez
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage des viandes et base aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les devenir translucides sans coloration excessive.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir
-
2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le ras-el-hanout, le gingembre, le sel et le poivre. Mélangez bien pour torréfier légèrement les épices. Incorporez le concentré de tomate, puis couvrez avec 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition.
💡 L'eau froide permet une meilleure extraction des sucs de la viande
-
3
Cuisson lente du bouillon et légumes durs
Ajoutez les carottes et les navets au bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Ces légumes longs à cuire vont parfumer le bouillon en profondeur.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon clair
-
4
Préparation initiale de la semoule
Pendant ce temps, versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et frottez les grains entre vos mains. Ajoutez un petit verre d'eau salée progressivement en égrainant avec les doigts pour humidifier uniformément.
💡 Cette étape empêche les grains de coller lors de la cuisson vapeur
-
5
Première vapeur de la semoule
Placez la semoule dans le panier vapeur au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 20 minutes de cuisson. Retirez le panier, reversez la semoule dans le plat, aérez avec une fourchette et laissez tiédir.
💡 N'utilisez pas de couvercle sur le panier vapeur pour que l'humidité s'échappe
-
6
Ajout des légumes tendres et deuxième vapeur
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la semoule (humidifiée à nouveau avec un peu d'eau) dans le panier vapeur pour 15 minutes supplémentaires.
💡 Les courgettes cuisent vite, ne les mettez pas trop tôt pour éviter qu'elles ne s'écrasent
-
7
Cuisson des merguez et finitions
Faites griller les merguez à part dans une poêle sans matière grasse. En fin de cuisson de la semoule, incorporez le beurre (ou le smen) dans les grains chauds en mélangeant délicatement à la main ou à la fourchette.
💡 Cuire les merguez à part évite que leur gras rouge et fort ne domine tout le bouillon
-
8
Dressage final
Disposez la semoule en dôme, placez les viandes au sommet et les légumes autour. Arrosez d'une louche de bouillon et servez le reste à part.
💡 Chauffez votre plat de service pour que le couscous reste chaud plus longtemps
💡 Conseils du chef
- Travaillez la semoule à la main : c'est le seul moyen de sentir si elle est assez hydratée et d'éliminer les grumeaux.
- Utilisez du Smen pour un goût authentique : ce beurre fermenté apporte une note noisette et typique irremplaçable.
- Respectez la taille des légumes : coupez-les en gros morceaux pour qu'ils supportent la cuisson longue sans se transformer en purée.
- Ne faites jamais bouillir les merguez dans le bouillon : cela rendrait le bouillon trop gras et masquerait le goût délicat des autres viandes.
- Réhydratez les raisins secs : si vous en utilisez, faites-les gonfler dans un bol de bouillon chaud 15 min avant de servir.
L’histoire et les origines du couscous royal
Le mot ‘couscous’ désigne à la fois le grain de semoule de blé dur et le plat complet. Originaire des populations berbères d’Afrique du Nord, il a traversé les siècles en s’adaptant aux terroirs. Le terme ‘Royal’ est une appellation plus contemporaine, souvent utilisée pour désigner la version la plus riche du plat, combinant plusieurs viandes. Traditionnellement, le couscous se mangeait avec les doigts de la main droite, formant de petites boulettes de semoule imprégnées de bouillon.
L’importance de la technique de cuisson à la vapeur
La plus grande erreur en cuisine domestique est de simplement verser de l’eau bouillante sur la semoule. Pour obtenir un grain qui ne colle pas et qui absorbe parfaitement le bouillon, le passage dans le panier vapeur du couscoussier est indispensable. Cette méthode permet aux grains de gonfler doucement grâce à la vapeur parfumée du bouillon qui mijote juste en dessous.
Le choix des épices : l’âme du plat
Le Ras-el-hanout est le mélange maître. Signifiant littéralement ‘la tête de l’épicerie’, il peut contenir jusqu’à 30 ingrédients différents. Pour cette recette, nous privilégions un mélange frais aux notes de cannelle, de muscade et de poivre long. Le curcuma apporte la couleur dorée, tandis que le gingembre offre une profondeur thermique nécessaire pour équilibrer le gras de l’agneau.
Accords mets et vins
Pour accompagner la complexité aromatique du couscous royal, je recommande un vin rosé de caractère comme un Gris de Boulaouane ou un Tavel. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin du soleil comme un Guerrouane marocain ou un Saint-Chinian du Languedoc, dont les notes de garrigue et d’épices répondront parfaitement au plat.
Présentation et service
Servez la semoule en dôme dans un grand plat circulaire en terre cuite (le tebsi). Creusez un puits au centre pour y déposer les viandes et disposez les légumes tout autour de manière symétrique. Présentez le bouillon à part dans une soupière, ainsi qu’un petit bol de harissa délayée avec une louche de bouillon pour ceux qui aiment le piquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Kabyle : ajoutez des fèves fraîches et remplacez le concentré de tomate par des tomates fraîches concassées.
- Version sucrée-salée (Tfaya) : préparez un accompagnement d'oignons caramélisés à la cannelle et aux raisins secs.
- Version Express : utilisez une cocotte-minute pour le bouillon (30 min) mais gardez la cuisson vapeur pour la semoule.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être stockée à part pour ne pas absorber tout le liquide. Réchauffez la semoule à la vapeur de préférence pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup dans la semoule, ce qui la transforme en pâte collante.
- Oublier de saler l'eau d'humidification de la graine, rendant le plat fade malgré un bon bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon et les viandes sont même meilleurs réchauffés. Cependant, je conseille de cuire la semoule à la vapeur le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite ?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent sans être pâteux, et surtout se détacher facilement sans former de blocs.
Ma semoule fait des grumeaux, que faire ?
Passez-la à travers une passoire à gros trous ou un tamis en frottant avec la paume de la main pour briser les amalgames, puis rajoutez un peu de beurre.
Peut-on congeler le couscous ?
Le bouillon et les viandes se congèlent très bien pendant 3 mois. Les légumes perdent un peu de leur texture mais restent consommables. Congelez la semoule séparément.
