Recette des tomates farcies à l'ancienne et juteuses
🥗 Ingrédients
- 6 pièces grosses tomates (type Marmande) (bien régulières)
- 400 g chair à saucisse de qualité (ou échine de porc hachée)
- 300 g bœuf haché (15% MG) (pour le goût)
- 60 g pain rassis sans croûte (type mie de pain)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 bouquet persil plat frais (haché)
- 150 g riz long grain (cru)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin large en céramique ou verre
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Petite cuillère parisienne ou cuillère à café
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ au 3/4 de la hauteur). À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur des tomates en prenant soin de ne pas percer la peau. Réservez la chair prélevée et hachez-la grossièrement.
💡 Salez légèrement l'intérieur des tomates et retournez-les sur du papier absorbant pendant 15 minutes pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Préparation de la panade
Dans un petit bol, coupez le pain rassis en morceaux et versez le lait dessus. Laissez imbiber jusqu'à ce que le pain soit totalement mou, puis écrasez-le à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 Cette étape est le secret du moelleux de la farce.
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3
Confection de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le bœuf haché, l'oignon ciselé, l'ail haché, le persil et la panade essorée. Ajoutez l'œuf entier. Incorporez également la moitié de la chair des tomates hachée que vous avez réservée.
💡 Mélangez à la main pour ne pas trop chauffer la viande et assurer une répartition parfaite des saveurs.
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4
Assaisonnement de précision
Salez et poivrez généreusement la farce. Ajoutez une pointe de piment d'Espelette si vous aimez. Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une noisette de farce à la poêle et goûtez-la.
💡 La farce doit être légèrement sur-assaisonnée car elle va perdre en intensité à la cuisson avec le jus des tomates.
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5
Mise en place du plat
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un grand plat à gratin, répartissez le riz cru sur toute la surface. Versez le reste de la chair de tomate hachée par-dessus et un filet d'eau (environ 10 cl).
💡 Le riz va cuire dans le jus de cuisson des tomates, c'est un délice.
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6
Remplissage des tomates
Garnissez généreusement chaque tomate avec la farce. Elle doit dépasser légèrement du bord. Replacez les chapeaux sur chaque tomate. Disposez les tomates dans le plat sur le lit de riz.
💡 Ne tassez pas trop la farce pour qu'elle reste aérée.
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7
Cuisson lente au four
Arrosez chaque tomate d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 50 minutes à 180°C. À mi-cuisson, si les chapeaux colorent trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson.
💡 Les tomates sont prêtes quand la peau est légèrement ridée et que la farce résiste sous la pression du doigt.
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8
Repos avant service
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir. Cela permet aux jus de se stabiliser et au riz de finir d'absorber les dernières saveurs.
💡 Le repos rend la découpe plus nette et les saveurs plus fondues.
💡 Conseils du chef
- Mélangez les viandes : le porc apporte le gras et le bœuf apporte le caractère. Un mélange 60% porc / 40% bœuf est idéal.
- Utilisez toujours du pain imbibé de lait (panade) plutôt que de la chapelure sèche qui assèche la farce.
- Ne jetez jamais l'intérieur des tomates, hachez-le et mettez-le dans le plat ou dans la farce pour plus de goût.
- Le riz au fond du plat est indispensable pour absorber l'eau de végétation et éviter un plat 'soupe'.
- Pour une croûte gourmande, vous pouvez saupoudrer un peu de parmesan ou de chapelure sur la farce avant de remettre le chapeau.
L’art de la tomate farcie traditionnelle
Réussir cette recette demande de la patience et quelques astuces de métier. Tout commence par le choix des produits. Optez pour des tomates de gros calibre, bien mûres mais fermes. La farce, quant à elle, gagne à être composée d’un mélange de viandes : l’échine de porc apporte le gras nécessaire au moelleux, tandis que le bœuf donne de la structure et du goût.
Pourquoi cette méthode fonctionne ?
L’ajout de riz cru au fond du plat est une technique de grand-mère indispensable. Durant la cuisson, les tomates vont rendre de l’eau et la viande son jus gras. Le riz va absorber ces liquides précieux, cuisant ainsi par absorption pour devenir un accompagnement savoureux et parfumé, tout en évitant que vos tomates ne finissent ‘bouillies’. L’assaisonnement est également crucial : n’hésitez pas sur les herbes fraîches, le persil plat est un incontournable, mais une pointe de thym ou de marjolaine peut transformer le plat.
Accords et présentation
Servez ces tomates directement dans leur plat de cuisson pour conserver la chaleur. Pour l’accord vin, un rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Gamay) ou un Côte-du-Rhône sera parfait. Si vous préférez le blanc, un vin de Provence avec une belle acidité saura équilibrer le gras de la farce. En accompagnement, une simple salade verte avec une vinaigrette moutardée apportera la fraîcheur nécessaire pour contraster avec la richesse du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez la viande par un mélange de quinoa cuit, champignons hachés, noix concassées et fromage de chèvre frais.
- Version méridionale: Ajoutez des olives noires hachées et des câpres dans la farce, et remplacez le persil par du basilic frais.
- Version légère: Utilisez uniquement du haché de dinde ou de poulet, et remplacez le pain par des courgettes râpées pressées pour le moelleux.
🥶 Conservation
Les tomates farcies se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles sont souvent meilleures réchauffées le lendemain à feu doux à la casserole ou au four couvert.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des tomates trop aqueuses ou trop petites qui s'effondrent à la cuisson.
- Oublier le riz au fond du plat, ce qui donne un résultat trop liquide et peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez farcir les tomates le matin pour le soir. Gardez-les au frais sous film plastique. Le riz ne doit cependant être ajouté qu'au moment d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans la chair de la tomate. La farce doit être dorée et avoir légèrement rétracté par rapport aux bords.
Que faire s'il reste de la farce?
Formez des petites boulettes, roulez-les dans la farine et faites-les dorer à la poêle, ou congelez-les pour une future sauce bolognaise.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de congeler les tomates farcies crues. Pour les consommer, enfournez-les directement congelées en ajoutant 20 minutes au temps de cuisson initial.