Recette du cassoulet de Castelnaudary traditionnel
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots du Lauragais secs (trempés la veille)
- 4 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 600 g saucisse de Toulouse (véritable, au couteau)
- 400 g jarret de porc ou échine (coupé en gros morceaux)
- 200 g couenne de porc fraîche (blanchie)
- 150 g lard salé (en gros dés)
- 2 pièces oignon jaune (piqués d'un clou de girofle)
- 2 pièces carottes (en rondelles)
- 6 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. graisse de canard (récupérée du confit)
- 1 c. à c. poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite de 5L
- Cassole ou grand plat en terre cuite allant au four
- Poêle en fonte
- Écumoire et louche
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment des haricots
Après un trempage de 12 heures, égouttez les haricots. Mettez-les dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes, puis égouttez-les à nouveau. Cette étape rend les haricots beaucoup plus digestes.
💡 Ne salez jamais l'eau de blanchiment, cela durcirait la peau des haricots
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2
Confection du bouillon aromatique
Dans une grande marmite, placez les couennes coupées en larges bandes, le lard, le jarret de porc, les carottes, les oignons et le bouquet garni. Couvrez de 3 litres d'eau froide et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon clair
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3
Cuisson des haricots dans le bouillon
Filtrez le bouillon et récupérez les viandes et les couennes. Remettez le bouillon sur le feu avec les haricots blanchis et l'ail écrasé. Laissez cuire environ 1h à frémissement jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers.
💡 Les haricots doivent rester immergés, ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire
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4
Préparation des viandes de garniture
Pendant la cuisson des haricots, faites dorer les saucisses de Toulouse à la poêle avec un peu de graisse de canard. Coupez-les en morceaux de 5cm. Réchauffez légèrement les cuisses de canard pour retirer l'excédent de graisse.
💡 Ne percez pas la saucisse pour garder son jus à l'intérieur
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5
Montage de la cassole
Tapissez le fond d'un grand plat en terre cuite avec les couennes cuites. Disposez une première couche de haricots, puis les morceaux de jarret, de lard et de saucisse. Recouvrez avec le reste des haricots et disposez les cuisses de canard sur le dessus.
💡 Frottez les parois du plat avec une gousse d'ail avant le montage
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6
La longue cuisson au four
Arrosez avec le bouillon de cuisson chaud jusqu'à affleurer les haricots. Enfournez à 150°C (th. 5). Laissez cuire 2 à 3 heures. Durant la cuisson, cassez la croûte qui se forme à la surface avec une cuillère et rajoutez un peu de bouillon si le plat s'assèche.
💡 La croûte doit être brune et craquante, signe d'une caramélisation réussie
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des haricots lingots de l'année pour une texture fondante parfaite.
- Le cassoulet est toujours meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs ont alors le temps de fusionner.
- Si vous n'avez pas de cassole en terre, utilisez une cocotte en fonte sans son couvercle.
- Pour un bouillon plus onctueux, mixez une louche de haricots cuits et mélangez-la au reste du bouillon avant le montage.
- La qualité de la saucisse est primordiale : choisissez une saucisse de Toulouse Label Rouge ou artisanale.
L’histoire et les secrets du véritable cassoulet
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, un plat en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel, près de Castelnaudary. Cette poterie permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, essentielle pour que les haricots ne se brisent pas durant les longues heures de mijotage. Pour réussir cette recette, il faut comprendre l’importance du bouillon : c’est lui qui va nourrir le haricot et lui donner toute sa saveur.
L’art du gratinage
Une règle d’or chez les chefs du Sud-Ouest consiste à ‘casser la croûte’ sept fois. Durant la cuisson au four, une pellicule brune se forme à la surface. En l’enfonçant délicatement avec le dos d’une cuillère, vous permettez aux saveurs de se concentrer. C’est cette répétition qui crée le ‘gratin’ légendaire du cassoulet.
Accompagnements et accords mets-vins
Un plat aussi riche demande de la structure mais aussi de la fraîcheur. Je recommande de servir ce cassoulet avec une simple salade verte (frisée ou scarole) relevée d’une vinaigrette bien aillée pour trancher avec le gras du confit. Côté cave, privilégiez les vins rouges du Sud-Ouest : un Madiran, un Cahors ou un Fitou. Leurs tanins puissants s’équilibreront parfaitement avec l’onctuosité des haricots.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser des haricots en boîte ou de ne pas assez cuire les haricots secs. Le haricot doit être ‘beurré’ en bouche, il doit s’écraser sous le palais sans résistance. Évitez également d’ajouter de la chapelure sur le dessus ; le gratin doit se former naturellement par la réduction du bouillon et des graisses.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Carcassonne : ajoutez des morceaux de perdrix rouge ou de gigot d'agneau pour une saveur plus giboyeuse.
- Version simplifiée : utilisez des haricots blancs en bocal rincés si vous manquez de temps, en réduisant la cuisson au four à 1h.
- Version de la mer : remplacez les viandes par des morceaux de lotte, des gambas et un bouillon de poisson safrané.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Plus il est réchauffé, meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la chapelure : c'est une hérésie pour un vrai cassoulet, la croûte doit venir des ingrédients eux-mêmes.
- Ne pas blanchir les haricots : cela rendrait le plat difficile à digérer et le bouillon trouble.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5 la veille, et faites la cuisson longue au four le jour J. Il se réchauffe parfaitement à feu très doux.
Comment savoir si les haricots sont bien cuits?
Prélevez un haricot et écrasez-le entre le pouce et l'index : il doit offrir une texture de beurre, sans point dur au centre, tout en gardant sa peau intacte.
Que faire si le cassoulet est trop sec?
Gardez toujours un peu de bouillon de côté. Si le plat s'assèche au four, versez délicatement quelques cuillères de bouillon sur les bords du plat sans noyer la croûte.
Peut-on congeler le cassoulet?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur puis réchauffez-le au four à 140°C avec un filet d'eau.