Recette de joue de porc fondante aux carottes et lardons
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (coupées en deux si grosses)
- 150 g lardons fumés de qualité (paysans de préférence)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération à cause des lardons)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez légèrement les joues de porc, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée une croûte savoureuse indispensable au goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Utilisez les sucs de la viande au fond de la cocotte pour colorer les oignons.
-
3
Le singeage
Remettez les joues de porc dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 La farine va permettre à la sauce d'épaissir naturellement pendant le mijotage.
-
4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et les arômes du raisin.
-
5
Mouillage et mise en cuisson
Ajoutez les carottes en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste recouvrir les ingrédients pour une concentration des saveurs optimale.
-
6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h. La viande est prête quand elle s'écrase facilement sous la pression d'une cuillère.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
7
Finition de la sauce
Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et les carottes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être brillante et napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Le choix de la cocotte est crucial : la fonte émaillée est idéale car elle diffuse la chaleur de manière douce et constante.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de réduction et fouettez doucement.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille de bonne qualité fera l'affaire, mais la sauce sera moins sombre.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’histoire d’un plat canaille devenu gastronomique
La joue de porc appartient à la famille des plats ‘mijotés’ qui ont fait la réputation de la cuisine bourgeoise française. Historiquement, c’était le plat du dimanche dans les familles modestes car la joue était peu coûteuse. On la laissait sur le coin de la cuisinière à bois pendant toute la matinée. Aujourd’hui, les chefs l’adorent pour son côté gélatineux qui donne naturellement du corps aux sauces sans avoir besoin d’ajouter trop de farine.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des joues bien parées (débarrassées de leur membrane nerveuse). Si elles sont trop grosses, coupez-les en deux, mais gardez de beaux morceaux car la viande rétracte à la cuisson. Pour le vin, évitez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme. Un bon vin blanc sec comme un Muscadet ou un Chardonnay apportera une élégance que vous ne retrouverez pas avec un vin médiocre.
Accompagnements idéaux
Ce plat généreux appelle des garnitures capables d’absorber sa sauce onctueuse : 1. La purée maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade. 2. Les tagliatelles fraîches : Pour un côté plus bistrot italien. 3. Les pommes de terre vapeur : Simples, elles respectent la finesse de la sauce.
Erreurs à éviter pour une réussite totale
La principale erreur est de vouloir presser le mouvement. Si vous augmentez le feu, la viande va durcir au lieu de s’attendrir. Le liquide doit à peine frémir (le fameux ‘sourire’ de la sauce). Une autre erreur est de négliger la coloration initiale : c’est la réaction de Maillard lors du marquage de la viande qui apporte toute la profondeur de goût au jus final.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin rouge : remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé (type Bourgogne) pour un goût plus puissant proche du bœuf bourguignon.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour apporter une note boisée.
- Version à la bière : utilisez une bière brune et remplacez les carottes par des oignons grelots pour une saveur typée carbonnade.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendrait sèche et filandreuse au lieu de confire.
- Oublier de déglaquer : vous perdriez 50% de la puissance aromatique du plat qui réside dans les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La gélatine de la viande aura le temps de bien se diffuser dans la sauce.
Comment savoir si la joue de porc est bien cuite?
Plantez une lame de couteau dans une joue : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle est élastique, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop salée?
Cela peut arriver à cause des lardons ou du fond de veau. Ajoutez une pomme de terre crue épluchée dans la sauce pendant 15 minutes, elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les joues de porc se congèlent parfaitement dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois dans un sac de congélation ou une boîte hermétique.