Recette de potée auvergnate traditionnelle à la cocotte
🥗 Ingrédients
- 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler la veille)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 800g)
- 400 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ne pas les piquer)
- 1 pièce chou vert frisé (bien pommé)
- 6 pièces carottes (type nantaise)
- 4 pièces navets violets (fermes)
- 6 pièces pommes de terre (variété Charlotte (tenue à la cuisson))
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (ne pas saler le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (8L minimum)
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et préparation des viandes
La veille, plongez la palette et le jarret dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau 2 ou 3 fois. Le jour J, rincez les viandes à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel en surface.
💡 Si vous avez peu de temps, comptez au moins 4h de dessalage en changeant l'eau toutes les heures.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et enlevez le trognon central dur. Plongez les quartiers dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau glacée.
💡 Cette étape rend le chou beaucoup plus digeste et préserve sa couleur verte.
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3
Mise en route du bouillon
Dans une grande cocotte en fonte, placez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez d'eau froide (environ 4 litres). Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
💡 L'écumage est essentiel pour obtenir un bouillon clair et limpide.
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4
Premier mijotage
Ajoutez l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Baissez le feu pour maintenir un frémissement constant. Laissez cuire à couvert pendant 1h30.
💡 Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, cela durcirait les fibres de la viande.
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5
Préparation des légumes
Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les poireaux en deux dans la longueur et ficelez-les en botte. Lavez soigneusement tous les légumes.
💡 Laissez les petits navets entiers pour une plus jolie présentation.
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6
Ajout des légumes et saucisses
Après 1h30 de cuisson de la viande, ajoutez le chou blanchi, les carottes, les navets et les poireaux dans la cocotte. Ajoutez également les saucisses de Morteau sur le dessus. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
💡 Ne piquez jamais les saucisses de Morteau, leur jus doit rester à l'intérieur pour parfumer la chair.
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7
Finalisation avec les pommes de terre
Ajoutez enfin les pommes de terre. Vérifiez que le liquide les recouvre bien (ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire). Laissez cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais le bouillon au début : les viandes demi-sel et fumées libèrent suffisamment de sel durant la cuisson.
- Préparez la potée la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs infusent davantage.
- Utilisez les restes de bouillon pour cuire des lentilles ou préparer une soupe paysanne avec des croûtons.
- Pour une viande ultra-fondante, privilégiez une cuisson très lente à feu doux plutôt que de vouloir gagner du temps.
- Choisissez des légumes bio si possible : comme ils infusent longtemps, leur saveur est primordiale pour la qualité du bouillon.
L’art de la potée traditionnelle
La potée est historiquement le plat du paysan, cuit dans un grand chaudron suspendu dans l’âtre de la cheminée. Aujourd’hui, nous utilisons une cocotte en fonte pour sa capacité à répartir la chaleur de manière homogène. Le choix des viandes est crucial : la palette apporte le moelleux, le jarret la structure gélatineuse qui épaissit le bouillon, et la saucisse de Morteau ce goût fumé si caractéristique.
Accompagnements et service
Une potée se sert traditionnellement en deux temps ou en un grand plat unique. Je recommande de disposer les viandes découpées au centre d’un grand plat, entourées des légumes harmonieusement répartis. Le bouillon, filtré, peut être servi à part dans des bols avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. Pour relever l’ensemble, proposez une moutarde de Dijon forte ou une moutarde à l’ancienne, ainsi que des cornichons croquants.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et salé, tournez-vous vers un vin rouge de la région, comme un Côtes d’Auvergne ou un Saint-Pourçain. Leur fraîcheur et leurs notes de fruits rouges équilibreront parfaitement le gras du porc. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay avec une belle acidité fera des merveilles.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas dessaler suffisamment la viande. Le bouillon deviendrait alors immangeable. Une autre erreur fréquente est d’ajouter tous les légumes en même temps : les pommes de terre cuisent beaucoup plus vite que les carottes ou le chou et finiraient en purée.
🔄 Variantes de la recette
- Potée comtoise : remplacez une partie de la viande par du lard de salaison et ajoutez plus de saucisses fumées du Haut-Doubs.
- Potée légère : utilisez uniquement du jarret de porc (moins gras) et doublez la quantité de poireaux et de chou.
- Potée de volaille : remplacez le porc par une poule fermière et des saucisses de volaille, en réduisant le temps de cuisson total à 1h30.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec le bouillon. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte pour ne pas agresser les fibres de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou : cela rend le plat lourd et peut donner un goût amer au bouillon.
- Piquer les saucisses de Morteau : elles perdent leur gras savoureux et deviennent sèches à l'intérieur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, pour gagner du temps, divisez les temps de cuisson par deux. Cependant, la texture de la viande sera moins fibreuse et le bouillon moins parfumé qu'avec une cuisson lente traditionnelle.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l'os du jarret et la palette doit pouvoir être coupée à la fourchette sans résistance.
Que faire si le plat est trop salé ?
Si malgré le dessalage le bouillon est trop salé, ajoutez une pomme de terre crue supplémentaire coupée en deux ; elle absorbera une partie du sel durant les 20 dernières minutes.
Peut-on congeler la potée ?
Oui, vous pouvez congeler la viande et les légumes (sauf les pommes de terre qui perdent leur texture) dans le bouillon. Consommez dans les 3 mois.