Recette de l'onglet de boeuf aux échalotes confites
🥗 Ingrédients
- 800 g onglet de bœuf paré (coupé en 4 portions égales)
- 8 pièces échalotes traditionnelles (ciselées finement)
- 60 g beurre doux (dont 20g pour la liaison finale)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 150 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 100 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à c. de fond déshydraté dilué)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 tours poivre du moulin (poivre noir de préférence)
🍳 Ustensiles
- Poêle en fonte ou inox
- Petite casserole pour les échalotes
- Pince de cuisine
- Grille de repos
- Fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Mise à température de la viande
Sortez les morceaux d'onglet du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une viande sèche favorise une meilleure réaction de Maillard (coloration).
💡 Couvrez-les d'un linge propre pour éviter qu'ils ne sèchent trop en surface.
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2
Préparation de la base d'échalotes
Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une petite casserole, faites fondre 10g de beurre et faites suer les échalotes avec une pincée de sel à feu doux pendant 5 minutes sans coloration.
💡 Le sel aide l'échalote à dégorger son eau et à ramollir plus vite.
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3
Saisissage de l'onglet
Faites chauffer une poêle en fonte ou en inox avec l'huile et 30g de beurre. Quand le beurre est mousseux et commence à peine à colorer, déposez les onglets. Saisissez-les à feu vif pendant 2 à 3 minutes par face.
💡 L'onglet se consomme idéalement 'bleu' ou 'saignant'.
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4
Repos indispensable
Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une grille (ou une assiette chaude) recouverte de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 8 à 10 minutes. Cette étape permet aux sucs de se répartir.
💡 Le repos est la clé d'une viande tendre qui ne rend pas de sang dans l'assiette.
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5
Déglaçage et réduction
Jetez la graisse de cuisson de la poêle mais gardez les sucs. Versez le vin rouge et grattez le fond avec une spatule en bois. Ajoutez les échalotes pré-cuites et laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Les sucs caramélisés contiennent tout le concentré de saveur de la viande.
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6
Finition de la sauce
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre froid restant en fouettant pour faire briller la sauce.
💡 On appelle cela 'monter au beurre', cela apporte de l'onctuosité et de la brillance.
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7
Tranchage et dressage
Coupez l'onglet en tranches épaisses perpendiculairement au sens des fibres. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce aux échalotes. Poivrez au dernier moment.
💡 Trancher contre le grain raccourcit les fibres et rend la mâche beaucoup plus souple.
💡 Conseils du chef
- Identifiez le sens des fibres avant la cuisson pour savoir comment trancher la viande après le repos.
- Utilisez une poêle en acier ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour obtenir des sucs de cuisson riches.
- Si vous aimez la viande 'à point', prolongez la cuisson de 2 minutes par face, mais sachez que l'onglet risque de devenir élastique.
- Pour une sauce encore plus profonde, ajoutez une cuillère à café de gelée de groseille lors de la réduction du vin rouge.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mettre dans la poêle pour ne pas pomper l'humidité des fibres prématurément.
L’histoire de l’onglet : le trésor caché du boucher
L’onglet fait partie de ce qu’on appelle les « pièces de noblesse » ou « morceaux de choix ». Historiquement, le boucher le réservait pour sa propre consommation car cette pièce unique (il n’y en a qu’un seul par carcasse) demandait une préparation minutieuse pour retirer le nerf central. C’est une viande dite de caractère, beaucoup plus savoureuse que le filet, mais qui ne supporte pas la surcuisson.
Choisir et préparer son onglet
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher un onglet bien rassis (maturé au moins 15 jours). La viande doit être d’un rouge profond. Assurez-vous qu’il a bien retiré la membrane blanche périphérique et, idéalement, qu’il a séparé l’onglet en deux bandes pour ôter le gros nerf central.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Un onglet aux échalotes appelle traditionnellement des frites maison cuites dans la graisse de bœuf ou, pour plus de finesse, un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et à la fleur de sel. Côté légumes, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail ou une poêlée de champignons de Paris complèteront parfaitement l’assiette.
Accords mets et vins
Pour tenir tête à la puissance aromatique de l’onglet et de l’échalote confite, privilégiez des vins rouges charpentés et tanniques. Un Saint-Émilion (Bordeaux) ou un Crozes-Hermitage (Vallée du Rhône) seront des compagnons idéaux. Si vous préférez un vin plus fruité mais avec de la structure, un Morgon (Beaujolais) servi légèrement frais fera merveille.
Erreurs à éviter
- Cuire la viande froide : Le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande. Sortez-la 1h avant.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner l’onglet, utilisez une pince pour garder les sucs à l’intérieur.
- Négliger le repos : Sans repos, le sang s’échappe à la découpe et la viande devient sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poivre vert : remplacez les échalotes par des grains de poivre vert concassés et ajoutez une touche de crème liquide en fin de cuisson.
- Version bordelaise : ajoutez de la moelle de bœuf pochée sur le dessus de la viande juste avant de servir.
- Version aux herbes : remplacez le vin rouge par un déglaçage au vinaigre balsamique et finissez avec un beurre maître d'hôtel (beurre, ail, persil).
🥶 Conservation
L'onglet se consomme immédiatement. Les restes peuvent être conservés 24h au frais et consommés froids, tranchés finement dans une salade. La congélation est déconseillée après cuisson car la texture deviendrait spongieuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un centre froid et une surface brûlée.
- Vouloir cuire l'onglet 'bien cuit' : ce morceau devient très dur et perd tout intérêt gustatif au-delà de l'appoint.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon onglet est-il dur malgré une cuisson saignante?
Cela vient généralement de deux facteurs : soit la viande n'a pas assez reposé après cuisson, soit vous l'avez coupée dans le sens des fibres au lieu de couper perpendiculairement à celles-ci.
Puis-je remplacer le vin rouge par autre chose?
Oui, vous pouvez utiliser un vinaigre de framboise ou de Xérès pour un déglaçage plus acide, ou simplement du bouillon de bœuf, mais vous perdrez le côté confit typique du bistrot.
Comment savoir si l'onglet est saignant sans thermomètre?
Appuyez avec votre doigt sur la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, similaire à la texture de votre joue quand vous contractez légèrement la mâchoire.
Peut-on préparer la sauce à l'avance?
Vous pouvez préparer la base d'échalotes et la réduction de vin à l'avance. Cependant, le montage final au beurre et l'ajout des sucs de cuisson de la viande doivent se faire à la minute.