Recette du tajine de poulet au citron confit et olives
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg hauts de cuisses et pilons de poulet (fermier, avec la peau)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés très finement)
- 2 pièces citrons confits au sel (écorce coupée en lanières)
- 150 g olives vertes dénoyautées (dessalées à l'eau bouillante)
- 4 gousses ail frais (pressées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (hachée)
- 0.5 bouquet persil plat (haché)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. beurre clarifié (Smen) (optionnel pour le goût authentique)
- 200 ml eau (température ambiante)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel ou cocotte en fonte
- Grand saladier pour la marinade
- Presse-ail
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la volaille (Chermoula)
Dans un grand plat, mélangez l'huile d'olive, l'ail pressé, le gingembre, le curcuma, le safran avec son eau, la moitié des herbes et la pulpe d'un citron confit hachée. Enrobez généreusement les morceaux de poulet. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les épices pénètrent les chairs.
💡 Incisez légèrement les pilons pour que la marinade atteigne l'os
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2
Saisie du poulet
Dans une cocotte ou un plat à tajine, faites chauffer un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien colorée. Retirez le poulet et réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée
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3
Cuisson des oignons
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants. Ils constituent la base de la sauce onctueuse.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à dégorger
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4
Mijotage lent
Remettez le poulet sur le lit d'oignons. Ajoutez le reste de la marinade et les 200ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. La vapeur doit circuler pour attendrir la viande.
💡 Si vous utilisez un tajine en terre, utilisez un diffuseur de chaleur
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5
Préparation des condiments
Pendant ce temps, blanchissez les olives dans l'eau bouillante pendant 2 minutes pour retirer l'excès de sel. Rincez les écorces de citrons confits et coupez-les en quartiers ou en lanières.
💡 Le blanchiment des olives évite une sauce trop amère
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6
Finition et réduction
Ajoutez les olives, les lanières de citron et le reste des herbes fraîches dans la cocotte. Laissez cuire à découvert pendant les 10 dernières minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit liée et nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être huileuse et épaisse, signe d'une cuisson réussie
💡 Conseils du chef
- Le secret d'une sauce onctueuse réside dans la quantité d'oignons : ne la réduisez pas, ils fondent et lient le jus.
- Utilisez toujours des citrons confits au sel, jamais de citrons frais qui rendraient le plat acide et amer.
- Le safran doit être infusé au préalable pour libérer tout son pouvoir colorant et aromatique.
- Si vous n'avez pas de Smen (beurre rance), une noisette de beurre demi-sel en fin de cuisson apportera de la brillance.
- Ne salez que très peu au début : les olives et le citron confit sont déjà très chargés en sel.
L’histoire et les secrets du Tajine M’kali
Le tajine désigne à la fois le contenant en terre cuite et le contenu. Originaire des populations berbères, ce mode de cuisson à l’étouffée permet de conserver toute l’humidité des aliments, un atout majeur dans les régions arides. Le mariage du poulet et du citron confit est une spécialité citadine, très prisée lors des mariages et des grandes célébrations. Le secret de la réussite réside dans la qualité du citron confit (au sel) et non frais, car c’est l’écorce fermentée qui apporte cette note umami unique sans l’amertume du jus frais.
Le choix des ingrédients : la clé de l’authenticité
Pour une recette poulet tajine citron réussie, ne négligez pas la volaille. Je recommande vivement le poulet fermier Label Rouge. Sa chair ferme supporte mieux le mijotage que le poulet de batterie. Concernant les olives, privilégiez les olives violettes (meslalla) ou les petites olives vertes à la grecque, qui tiennent mieux à la cuisson. Enfin, le safran n’est pas optionnel : il apporte cette couleur dorée impériale et un parfum floral indispensable.
Accompagnements et art de recevoir
Traditionnellement, le tajine ne se sert pas avec de la semoule (couscous), mais avec du pain. Le pain marocain (Batbout ou Khobz) sert d’ustensile pour napper la sauce onctueuse. Toutefois, pour un repas complet à la française, une semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et légèrement citronnée, fera merveille. En boisson, restez sur la fraîcheur : un thé à la menthe traditionnel ou, pour un accord vinicole, un vin gris du Maroc ou un blanc sec et minéral comme un Chenin de la Loire.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
La faute la plus courante est de mettre trop d’eau. Le tajine doit mijoter dans son propre jus et celui des oignons. Une sauce trop liquide manque de concentration aromatique. Une autre erreur est d’utiliser la pulpe du citron confit telle quelle ; elle est souvent trop salée. Il faut la retirer et ne garder que l’écorce rincée, ou l’intégrer avec parcimonie dans la marinade.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes de terre : ajoutez 4 pommes de terre coupées en quartiers en même temps que le poulet pour un plat complet.
- Version festive : ajoutez une poignée d'amandes mondées et frites en décoration finale pour le croquant.
- Version express : utilisez des blancs de poulet, mais réduisez le temps de mijotage à 20 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop d'eau au départ, ce qui noie les saveurs et empêche la sauce de confire.
- Oublier de rincer les citrons confits, ce qui rend le plat immangeable à cause du sel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et s'équilibrent après 24h au frais.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule doit être clair, sans trace rosée.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le poulet et les citrons, puis faites bouillir le jus à feu vif pendant quelques minutes pour concentrer les saveurs et lier les oignons.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tajine se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Consommez dans les 3 mois.
