Recette de la véritable choucroute alsacienne garnie
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (chou fermenté) (de qualité artisanale)
- 800 g palette de porc demi-sel (dessalée si nécessaire)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (ou saucisses fumées)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter à la fin)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour la saveur authentique)
- 750 ml vin blanc Riesling d'Alsace (une bouteille entière)
- 250 ml bouillon de volaille (pour mouiller à hauteur)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
- 2 pièces feuilles de laurier (fraiches de préférence)
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel des viandes)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle (5L minimum)
- Passoire à mailles fines
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
- Plat de service ovale traditionnel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou à grande eau tiède deux à trois fois pour enlever l'excès d'acidité. Pressez-le vigoureusement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour obtenir une choucroute digeste et équilibrée.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être acidulé mais pas piquant.
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2
Suage des oignons et aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les baies de genièvre, le laurier et les clous de girofle.
💡 La graisse d'oie apporte une onctuosité incomparable que l'huile ne peut égaler.
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3
Mise en place de la première couche
Disposez la moitié du chou sur les oignons. Éparpillez bien les filaments pour qu'ils ne forment pas de paquets. Poivrez généreusement (ne salez pas encore à cause de la charcuterie).
💡 Utilisez une fourchette pour bien aérer le chou dans la cocotte.
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4
Ajout des viandes à braiser
Posez la palette de porc et le morceau de poitrine fumée sur le lit de chou. Recouvrez avec le reste du chou. Enfoncez les saucisses de Montbéliard au cœur du chou.
💡 Placer la viande au milieu permet de diffuser ses sucs de façon homogène.
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5
Mouillage et début de cuisson
Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Couvrez hermétiquement et portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum pour un frémissement constant.
💡 Si le couvercle n'est pas lourd, posez un poids dessus pour garder l'humidité.
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6
Cuisson des pommes de terre
Pendant que la choucroute mijote, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée ou à la vapeur séparément. Cela évite qu'elles ne s'écrasent ou n'absorbent trop d'acidité.
💡 Cuisez-les 'al dente' car elles finiront de chauffer dans le plat de service.
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7
Finalisation et Knacks
Dix minutes avant de servir, plongez les Knacks dans une casserole d'eau frémissante (mais non bouillante) pour les chauffer sans les faire éclater. Retirez les viandes de la cocotte et coupez-les en tranches.
💡 Ne faites jamais bouillir les Knacks, elles perdraient tout leur croquant.
💡 Conseils du chef
- Préparez la choucroute la veille : elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de se stabiliser.
- N'utilisez jamais de vin rouge ou de vin blanc moelleux, l'équilibre serait rompu par le sucre ou les tanins.
- Si le chou est trop sec en fin de cuisson, rajoutez un petit verre de vin blanc ou de bouillon.
- Pour un chou encore plus soyeux, certains chefs ajoutent une pomme de terre râpée dans la cocotte à mi-cuisson.
- Veillez à ne pas trop saler le bouillon au départ, car le lard et la palette libèrent beaucoup de sel en cuisant.
L’histoire d’un monument alsacien
La choucroute (de l’alsacien ‘Sürkrüt’) trouve ses racines dans les techniques de conservation du chou par le sel. Si le procédé est ancien, c’est en Alsace qu’il a trouvé ses lettres de noblesse au fil des siècles. Ce plat est devenu le symbole d’une région, alliant la production maraîchère de la plaine d’Alsace à l’excellence de sa charcuterie artisanale. Contrairement aux idées reçues, une choucroute réussie n’est pas un plat lourd, mais une alliance subtile de saveurs aigres-douces.
Le choix crucial du chou
Pour une choucroute d’exception, le choix du chou est primordial. Il doit être cru (vendu au rayon frais ou chez votre charcutier), fermenté naturellement. Sa couleur doit être d’un blanc crémeux ou légèrement jaune. Évitez les choucroutes déjà cuites en conserve qui manquent de texture et de profondeur aromatique. Le rinçage est l’étape technique qui déterminera l’acidité finale de votre plat : plus vous rincez, plus le goût sera doux.
La sélection des viandes et charcuteries
Une choucroute garnie se compose traditionnellement de trois types de viandes : le salé (lard, palette), le fumé (poitrine, saucisses de Montbéliard) et les saucisses fines (Knacks). Pour cette recette, nous privilégions des produits bénéficiant de labels de qualité. La palette de porc apporte le moelleux, tandis que le lard fumé diffuse son parfum boisé à l’ensemble du chou pendant la cuisson lente.
L’importance du vin et des aromates
Le vin blanc est l’âme du plat. Utilisez impérativement un vin d’Alsace sec, idéalement un Riesling. Son acidité tranchante équilibre le gras des viandes. Côté épices, les baies de genièvre sont indispensables pour faciliter la digestion et apporter une note résineuse, tandis que les clous de girofle et le laurier complètent la palette aromatique.
Accords vins et boissons
L’accord naturel est bien sûr le vin utilisé pour la cuisson : un Riesling d’Alsace. Sa structure minérale et sa vivacité répondent parfaitement à l’acidité du chou. Pour ceux qui préfèrent un vin plus floral, un Pinot Gris peut également convenir. Si vous optez pour la bière, choisissez une bière blonde alsacienne (Pils) ou une bière ambrée légère pour souligner le côté fumé des viandes.
L’art du dressage et du service
Servez la choucroute dans un grand plat creux préchauffé. Disposez le chou en dôme au centre, entourez-le des différentes viandes découpées et des pommes de terre. Les saucisses de Strasbourg (Knacks) doivent être ajoutées au tout dernier moment pour ne pas éclater. Accompagnez le tout d’une moutarde forte et de raifort frais pour une expérience alsacienne totale.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez les viandes par des poissons fermes (lotte, saumon, cabillaud) et des crevettes, cuits à la vapeur sur le chou.
- Version légère : utilisez du bouillon de légumes uniquement et privilégiez le jambon blanc épais et la volaille fumée à la place du lard.
- Version luxueuse : ajoutez des morceaux de perdrix ou de faisan braisés et servez avec un verre de Crémant d'Alsace.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le chou continue de s'affiner avec le temps. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de vin blanc.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le chou : le plat sera immangeable car trop acide et trop salé.
- Faire bouillir les saucisses de Strasbourg : elles éclatent et perdent leur texture 'knack' caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille, laissez refroidir et réchauffez doucement pendant 45 minutes le jour J avant d'ajouter les saucisses et pommes de terre.
Comment savoir si le chou est bien cuit?
Le chou doit être fondant sous la dent mais conserver une légère structure fibreuse. Il doit avoir pris une teinte légèrement dorée grâce à la graisse et au vin.
Que faire si la choucroute est trop acide?
Si malgré le rinçage elle reste trop acide, ajoutez une cuillère à café de sucre ou une pomme épluchée et coupée en dés dans la cocotte pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler la choucroute?
Oui, elle se congèle très bien sans les pommes de terre et les Knacks. Placez-la dans un sac de congélation avec son jus. Consommez dans les 3 mois.