Recette de choucroute de la mer façon grand chef
🥗 Ingrédients
- 1 kg choucroute crue de qualité (bien rincée à l'eau froide)
- 400 g queue de lotte (coupée en 4 médaillons)
- 300 g filet de saumon frais (sans peau, coupé en 4 morceaux)
- 300 g dos de cabillaud (coupé en 4 morceaux)
- 200 g filet de haddock (préalablement dessalé dans du lait)
- 8 pièces grosses crevettes ou gambas (entières)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et grattées)
- 500 ml vin blanc Riesling (sec et de bonne qualité)
- 50 g graisse de canard ou de l'oie (pour le fondant du chou)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 6 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 250 ml fond de poisson (maison ou de qualité)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 8 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grande casserole pour blanchir le chou
- Casserole à fond épais pour la sauce
- Pince de cuisine pour le dressage
- Chinois ou tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau froide deux à trois fois pour enlever l'excès d'acidité. Plongez-la ensuite dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-la soigneusement en la pressant entre vos mains. Cette étape garantit une digestibilité parfaite.
💡 Goûtez un brin de chou après le rinçage, il doit rester croquant et légèrement acidulé, mais pas piquant.
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2
Braisage du chou au Riesling
Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard. Faites-y suer l'oignon ciselé sans coloration. Ajoutez le chou égoutté, les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre. Mouillez avec 400ml de Riesling et le fond de poisson. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15.
💡 Le chou doit être confit, vérifiez qu'il reste toujours un peu de liquide au fond.
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3
Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres mais se tenir parfaitement pour le dressage.
💡 Ajoutez une pincée de gros sel uniquement quand l'eau bout.
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4
Préparation de la base de sauce
Dans une petite casserole, faites réduire de moitié les 100ml de Riesling restants. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud au bain-marie.
💡 Ne salez pas trop car le haddock et les moules apporteront du sel naturellement.
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5
Cuisson des poissons et coquillages
Dix minutes avant de servir, disposez les morceaux de lotte et de haddock sur le lit de chou dans la cocotte. 5 minutes plus tard, ajoutez le saumon, le cabillaud, les gambas et les moules. Couvrez hermétiquement pour que la vapeur des sucs cuise délicatement les chairs.
💡 La cuisson à l'étouffée sur le chou permet aux poissons de s'imprégner des arômes du vin et des épices.
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6
Dressage final
Dans de grandes assiettes chaudes, déposez un lit de chou généreux. Disposez les morceaux de poissons de façon circulaire. Ajoutez les pommes de terre, les gambas et les moules ouvertes. Nappez généreusement avec la sauce crémeuse au Riesling.
💡 Utilisez une pince à dresser pour manipuler les poissons sans les briser.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours le même vin pour la cuisine et pour le service afin de créer une harmonie parfaite.
- Le haddock doit être poché 5 minutes dans du lait frémissant avant d'être ajouté à la cocotte pour retirer l'excès de sel et d'amertume du fumage.
- Pour une sauce plus légère et brillante, montez-la au beurre froid juste avant le service en utilisant un mixeur plongeant.
- Ne remuez jamais le chou avec une cuillère en métal pendant la cuisson, utilisez une fourchette en bois pour ne pas briser les fibres.
- Si vous utilisez des moules, assurez-vous qu'elles sont bien fermées avant cuisson et jetez celles qui ne s'ouvrent pas après.
L’art de la choucroute marine
Historiquement, la choucroute de la mer a été popularisée dans les années 1970 par de grands chefs bretons et alsaciens souhaitant alléger ce plat emblématique. Pour réussir cette recette, il est impératif de travailler une choucroute crue de qualité, généralement vendue en seau chez votre charcutier ou poissonnier. Le rinçage est l’étape la plus critique : trop peu rincé, le chou sera trop acide et masquera le goût du poisson ; trop rincé, il perdra son identité.
Le choix des poissons et fruits de mer
Un grand chef sélectionne toujours des poissons à chair ferme qui ne s’émiettent pas à la cuisson. La lotte est la reine de ce plat pour sa tenue exceptionnelle. Le saumon apporte du gras et de la couleur, tandis que le haddock (cabillaud fumé) est le lien aromatique avec la choucroute traditionnelle. Les moules et les gambas ne sont pas de simples décorations, elles enrichissent le jus de cuisson de leurs saveurs marines.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, restez sur les terres de la choucroute. Un Riesling d’Alsace Grand Cru, avec sa minéralité et sa tension acide, est le compagnon idéal. Il répondra parfaitement à l’acidité du chou tout en respectant la finesse des poissons. Alternativement, un Pinot Gris plus charnu pourra convenir si vous préférez un accord plus rond.
Présentation et service
Servez ce plat dans de larges assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez un dôme de chou au centre, puis répartissez harmonieusement les différents poissons autour. Terminez par les coquillages et nappez généreusement de sauce au beurre blanc. Un brin d’aneth frais apportera la touche finale de fraîcheur visuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez une queue de homard pochée ou des noix de Saint-Jacques juste saisies au moment du dressage.
- Version nordique : Remplacez le Riesling par une bière blanche artisanale et ajoutez un peu d'aneth frais dans le chou.
- Version minceur : Remplacez la sauce crémeuse par un simple filet d'huile d'olive vierge et supprimez la graisse de canard au profit d'un bouillon de légumes.
🥶 Conservation
Le chou se conserve 3 jours au frais. Les poissons doivent être consommés immédiatement. Si vous avez des restes de chou, vous pouvez les réutiliser pour une salade tiède le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou, ce qui rend le plat trop acide et difficile à digérer.
- Cuire tous les poissons en même temps : le cabillaud cuit beaucoup plus vite que la lotte, respectez l'ordre d'introduction.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez cuire le chou la veille, il n'en sera que meilleur. Cependant, les poissons et la sauce doivent impérativement être cuits à la minute pour conserver leur texture.
Quel type de poisson peut remplacer la lotte?
Si vous ne trouvez pas de lotte, optez pour du congre ou de la roussette, qui ont une chair ferme capable de supporter la chaleur de la cocotte sans se défaire.
Comment savoir si les poissons sont parfaitement cuits?
Le poisson est cuit lorsqu'il perd son aspect translucide pour devenir opaque. À la pression du doigt, la chair doit commencer à se séparer en lamelles sans s'écraser.
Peut-on congeler la choucroute de la mer?
C'est déconseillé. Si le chou se congèle bien, les poissons perdent toute leur texture et leur finesse après décongélation et réchauffage.
